Plutôt que de cuire un poisson à la vapeur ou de faire une sauce avec un fumet de poisson déshydraté, avec ce goût infect… Moi, je préfère faire un fumet avec les arêtes des poissons que j’achète sur le port de Dieppe. Une demi heure pour avoir un goût unique si savoureux, ça vaut le coup non ? Et avec ce fumet, on fait des centaines de sauces différentes, dont je vous donnerai quelques recettes sur ce blog, selon les poissons et mon inspiration.
Les ingrédients (pour 1/2 litre de fumet)
- 500 g d’arêtes de poissons
- 50 g de carottes finement émincées
- 80 g de gros oignons finement émincés
- 30 g d’échalotes finement émincées
- 50 g de beurre
- 1 bouquet garni
La recette
Rincer quelques parures de poissons (têtes et arêtes de sole ou de merlan par exemple) après les avoir débarrassées des ouïes, et toutes parties sanguinolentes.
Suer les légumes dans un casserole avec le beurre, ajoutes les parures de poisson et suer encre quelques instants.
Couvrir de 7 dl d’eau.
Porter le liquide à ébullition et ôter l’écume à l’aide d’une louche. Laisser frémir de 25 à 30 minutes. (laisser infuser couvert 20 à 30 minutes) puis chinoiser.
Votre fumet est alors prêt pour le pochage, un court mouillement ou la confection de sauces.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes !
