Cher 

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

11min

Non, ce n’est pas une recette que j’ai inventé, mais dans le cadre de mon travail, nombre de cuisiniers et de passionnés élaborent des recettes, qui un jour peut être, verront le jour sur la table d’un restaurant ou dans le rayon d’un traiteur… Merci à ces « passionnés » !

ETAPE 1

Couper les pavés de saumon en deux et les cuire à la vapeur pendant 3 minutes (ils doivent rester crus à cœur).

ETAPE 2

Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude de chaque côté. Mettre au frais.

ETAPE 3

Sur les feuilles de brick, déposer les 1/2 pavés de saumon, puis, les épinards étuvés au beurre. Déposer dessus quelques morceaux de cèpes bouchons sautés, une demi escalope de foie gras, assaisonner et refermer la feuille de brick avec un pic en bois.

ETAPE 4

Cuire l’aumônière à four chaud (180°C) pendant 8 minutes.

ETAPE 5

Dresser sur assiette avec 3 asperges vertes étuvées au beurre, 2 pointes de concassés de tomate surmontés d’une noix de saint Jacques poêlée. Un émincé de cèpe bouchon sauté et un cordon de jus de veau monté au beurre.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Poele

Cuisson

10 min

Pour changer un peu des plats traditionnels, aujourd’hui, j’ai préparé un tataki de saumon. C’est simple à réaliser et excellent à déguster pour peu que l’on aime le poisson pas trop cuit !

ETAPE 1

Détailler les dos de saumon en deux dans la longueur. Déposer le saumon dans un plat creux.

ETAPE 2

Râper le gingembre finement et en enduire chaque morceau de saumon. Arroser ensuite le saumon avec la sauce Nuocmam Nam et saupoudrer d’ail. Filmer et mettre au frais pendant une heure.

ETAPE 3

Dans une poêle sèche, torréfier les graines de sésame et les réserver dans une assiette.

ETAPE 4

Sortir les dos de saumon du réfrigérateur et les sécher avec un papier absorbant. Dans une poêle, mettre la cuillère d’huile et colorer les morceaux de saumon sur chaque face en veillant à bien laisser le saumon cru au centre.

ETAPE 5

Déposer sur un papier absorbant, saupoudrer de graines de sésame torréfiées et envelopper dans un film alimentaire bien serré. Mettre au frais pendant au moins 3 heures.

ETAPE 6

Au moment de servir, trancher le tataki et disposer harmonieusement.
Pour ma part, je l’ai déposé sur une ardoise et je l’ai accompagné de nouilles asiatiques sautées avec un peu de menthe ciselé et quelques chips de crevettes.

Moyen

          Pour 6 personnes

Appareil sous-vide

Cuisson

–

Il y a quelques années, j’ai eu le plaisir de passer un long weekend à Stavanger, une ville côtière au sud ouest de la Norvège. J’y ai dégusté bien évidemment un gravlax dont je me souviendrai encore longtemps ! Alors ce WE j’ai réalisé la recette que le chef du Sorensen m’avait gentiment expliquée. Plus simple ? Impossible !

ETAPE 1

Retirer la peau du saumon et bien le laver dans une eau très froide. Bien le sécher. Mélanger le sel et le sucre et déposer le saumon sur la moitié du mélange sel/sucre puis recouvrir avec le reste du mélange. Placer au réfrigérateur. Après 12 heures, vider l’eau qui s’est accumulée dans le fond du plat, puis remettre au réfrigérateur pendant à nouveau 12 heures. Recommencer encore deux fois l’opération.

ETAPE 2

Au bout de 48 heures, bien rincer le saumon à l’eau froide, le sécher puis le saupoudrer d’aneth. Conditionner sous vide (ou dans un film bien serré si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide).

ETAPE 3

Garder au réfrigérateur pendant encore 48 heures avant de trancher fin et de servir avec de belles tranches de pain grillé !

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

–

Il y a quelques temps, des amis, connaissant ma passion pour tout ce qui touche la cuisine, m’ont offerts des petites fioles d’huile aromatisées dont une huile d’olive à la mandarine…. J’ai cherché comment sublimer cette huile et ce soir, je me suis lancé dans un délire comme il m’arrive parfois… et on s’est bien régalé !

ETAPE 1

ETAPE 2

Vous rincez l’escalope et la séchez bien avec du papier absorbant. Vous taillez en dès réguliers.

ETAPE 3

Vous coupez un avocat en deux, retirez le noyau et lui aussi, vous le taillez en cubes.

ETAPE 4

Dans un plat creux de service, vous déposez quelques feuilles de roquette, les dès d’avocat et de saumon. Quelques gouttes de vinaigre blanc Balsamique et enfin cette merveilleuse huile d’olive à la mandarine… Quelques graines de sésame et vous dégustez…. Fabuleuses sensations !

Bon marché

          Pour 8 personnes

          Pour la garniture

Moule à manqué à bord haut

Cuisson

1H20

ETAPE 1

Réaliser la pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles. Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 2

 Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, l’eau, l’encre de seiche et les jaunes d’œuf. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides.

ETAPE 3

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse. Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

ETAPE 4

Réaliser la quiche : Équeuter et laver les épinards. Les fondre doucement dans une casserole. Laisser refroidir. Tailler le saumon fumé en lanières. Préparer l’appareil en mélangeant les œufs, la crème, le lait, sel, poivre et muscade.

ETAPE 5

Étaler la pâte et foncer un cercle haut. Garnir d’un papier sulfurisé et d’une chaîne de fond. Cuire à blanc au four à 180°C pendant 10 minutes puis 160°C pendant 10 autres minutes. Retirer le papier et la chaîne puis remettre au four 5 minutes.

ETAPE 6

Sortir le fond du four et garnir d’abord avec une couche d’épinards, puis les lanières de saumon et enfin, couvrir avec l’appareil. Remettre au four à 130°C pendant 30 à 40 minutes. Dès que l’appareil est bien pris, sortir du four et laisser tiédir avant dégustation.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Emporte pièce

Cuisson

–

ETAPE 1

Désarêter le filet de saumon. Le saler et le mettre au frais 1 heure.

ETAPE 2

Rincer, bien sécher puis détailler en brunoise. Assaisonner poivre, jus de citron et huile d’olive. Mettre au frais 1h.

ETAPE 3

Laver les courgettes. Tailler julienne très fine à l’aide d’une mandoline japonaise. Saler et mettre au fais 1 heure. Bien essorer et poivrer, ajouter la menthe ciselée, jus de citron et huile d’olive.

ETAPE 4

Dresser sur assiette. Surmonter du tartare de saumon. décorer de menthe, fleurs de bourrache et ce que vous aurez dans votre jardin. Quelques zestes de citron à la microplane.

Moyen

          Pour 6 à 8 personnes

Appareil sous vide

Cuisson

–

ETAPE 1

Retirer la peau du saumon et le laver dans une eau très froide. Bien le sécher.

ETAPE 2

Mélanger le sel et le sucre. Déposer le saumon sur la moitié du mélange sel/sucre puis recouvrir avec le reste du mélange.

ETAPE 3

Râper la betterave rouge et répartir autour du saumon. Conditionner sous vide. Placer au réfrigérateur.

ETAPE 4

Après 24 heures, déconditionner, rincer et bien sécher avec un papier absorbant. Reconditionner sous vide (ou dans un film bien serré si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide).

ETAPE 5

Garder au réfrigérateur pendant encore 48 heures avant de trancher fin et de servir avec des tonnelets de lanières de carottes garnis de mousse mascarpone et wasabi. Un trait de pesto.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          La salade de saumon fumé à la japonaise

Saladier

Cuisson

10 min

Une déclinaison de saumon fumé

Garnir une tranche de saumon fumé avec 50 g de cocktail de crevettes et confectionner une aumônière.
Former un rouleau avec une tranche de saumon fumé et 40 g de salade des fjords puis tailler en biseau.
Garnir un verre à cocktail avec 1/3 de guacamole et 2/3 de salade de saumon fumé à la japonaise.
Dresser et accompagner de toasts grillés.

Cocktail de crevette

Dans un saladier, préparer une sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + un soupçon de cognac), ajouter des queues de crevette décortiquées et des anémones de surimi, ou à défaut des miettes de surimi.

Salade des fjords

Couper en salpicon du chou blanc, ajouter un peu de saumon cuit émietté, des miettes de surimi, des œufs de truite. Assaisonner avec une mayonnaise détendue avec du fromage blanc et relevée avec du raifort râpé.

Salade de saumon fumé à la japonaise

Cuire « perles du Japon » (pâtes à base de fécule de manioc qui deviennent transparentes à la cuisson), les refroidir, ajouter un salpicon de saumon fumé et des algues (nori, par exemple) finement ciselées. Assaisonner d’une vinaigrette parfumée au citron, sauce Nuoc-mâm, et Cayenne.

Bon marché

Fumoir à froid

Cuisson

–

Une amie d’enfance que je n’ai pas vue depuis plus de 25 ans a goûté la semaine dernière le saumon que j’ai fumé. Comme je crois qu’elle l’a apprécié, elle m’a demandé de lui envoyer la marche à suivre pour le fumer elle-même. Hé bien voilà, c’est chose faite !
Pour fumer correctement un saumon, il faut :

ETAPE 1

Tout d’abord bien laver le poisson pour éliminer tous les microbes présents en grand nombre sur la peau du poisson et qui risque­raient de polluer la surface de travail ;

ETAPE 2

Ensuite, l’ouvrir à plat pour faciliter la pénétration du sel, dans lequel le saumon est placé pendant 1/2 journée à 3°C . Utiliser du sel propre qui n’aura pas servi précédemment ;

ETAPE 3

Rincer le saumon et le sécher 3 heures à 3°C ;

ETAPE 4

Le fumer à froid à moins de 25°C durant 10 heures ;

ETAPE 5

Le refroidir rapidement pour éviter toute condensation et le conserver à 5°C.
Si vous le pré-emballez sous film ou sous­-vide, il est préférable de le main­tenir entre 0 et 2°C.
Le servir dans les 6 jours qui suivent sa fabrication.

Les conseils du chef

Il est préférable d’utiliser des saumons réfrigérés pour faire du saumon fumé. Si vous utilisez du saumon congelé, vous devez le faire décongeler entre 0°C et 4°C, à l’abri des souillures.
Par ailleurs, il existerait un seuil voulant qu’à plus de 15% de matières grasses, le saumon se sale et se fume imparfaitement donc se conserve moins bien. De ce fait, certains salmoniculteurs qui produisaient du saumon plus gras que le saumon sauvage donc plus moelleux, tendent à revenir en arrière pour des raisons de conservation, en modifiant l’ali­mentation de leur élevage.

• Le salage doit se faire sur un emplacement particulier écarté des autres manipulations. Pour le fumage, il faut un local séparé et ventilé.
• Des bois de fumage sélectionnés pour le fumage, sont interdits les résineux, les bois peints, vernis, collés ou traités. Pour favoriser la conservation ultérieure, il faut écarter les bois trop tendres : saule, peuplier, aune, bouleau, charme.
• Des fours spécifiques : Les fours ou séchoirs à fuel sont interdits car les vapeurs de fuel, chargées d’éléments toxiques et cancérigènes viennent directe­ment en contact avec le saumon.

Ne le consommez avant 2 jours, il n’en sera que meilleur …

Moyen

          Pour 8 personnes

          Pour la vinaigrette d’oseille

Blender

Cuisson

30min

ETAPE 1

Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. Réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.

ETAPE 2

Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.

ETAPE 3

Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.

ETAPE 4

Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.

ETAPE 5

Dresser.

Bon marché

          Pour 10 personnes

Poêle

Cuisson

–

ETAPE 1

Réaliser du tarama : Au cutter, mixer le saumon fumé, le saumon frais, les échalotes, la ciboulette, l’huile d’olive et la crème. Quand la masse est prête, ajouter la mie de pain fraîche.

ETAPE 2

Détailler le pain de mie et le toaster.

ETAPE 3

Monter les croques de tarama : A partir de la recette de base, monter les croques en ajoutant les ingrédients que vous souhaitez (œufs de poissons, tranche de saumon, salade…).

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

          Pour la sauce « Gari »

Natte en bambou

Cuisson

20min

Ma note d’hier sur les sushis à suscité quelques questions et l’un de mes fidèles lecteurs m’a demandé comment on faisait le sushi « tout noir » sur la photo. Alors pour lui et pour tous ceux qui peuvent s’y intéresser, je vais vous expliquer comment j’ai fabriqué un Maki Sushi.

ETAPE 1

D’abord, le riz, il faut du riz à sushi, du riz rond. Le mettre à tremper un heure dans de l’eau froide, puis bien rincer. Mettre dans une casserole, couvrir avec une fois et demi son volume d’eau. Porter à ébullition et cuire à feu doux une dizaine de minutes. Couper le gaz, couvrir avec un couvercle pendant 20 minutes sans y toucher.

ETAPE 2

Débarrasser dans un saladier, assaisonner avec du vinaigre de riz, sel et sucre. Mélanger doucement jusqu’à refroidissement.

ETAPE 3

Sur une natte en bambou, étaler la feuille de nori séché, l’humidifier un peu.

ETAPE 4

Étaler une couche de riz  en laissant une bande libre en haut et en bas. Déposer une lanière de saumon, puis rouler dans la natte.

ETAPE 5

Couper en tronçon de 4 cm de longueur… C’est prêt !

ETAPE 6

Pour l’accompagner, préparer un petit bol de « Gari », cette petite sauce au gingembre frais. Dans un bol, verser 3 cuillères de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de sucre, une cuillère à café de sel et une racine de gingembre pelée et finement ciselée.

Moyen

          Pour 6 à 8 personnes

          Pour la sauce

Gaufrier

Cuisson

20min

ETAPE 1

Saupoudrer le saumon de sel et mettre au frais pendant 2h.

ETAPE 2

Éplucher et découper la pomme en brunoise, citronner et réserver.

ETAPE 3

Éplucher l’échalote et ciseler.

ETAPE 4

Rincer le saumon, bien le sécher et découper en brunoise. Ajouter les pommes, l’échalote, la ciboulette ciselée, le jus de yuzu, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Réserver au frais.

ETAPE 5

Éplucher et râper les pommes de terre. Éplucher et émincer l’oignon en fines lamelles.

ETAPE 6

Mélanger le râpé de pommes de terre, l’émincé d’oignon, la crème liquide et le jaunes d’œuf. Saler et poivrer.

ETAPE 7

Monter les blancs en neige, puis incorporer aux pommes de terre.

ETAPE 8

Dans un gaufrier, faire cuire chaque gaufre pendant 5 min.

ETAPE 9

Dans un bol bien froid, fouetter la crème fleurette pour lui donner la texture d’une chantilly, puis ajouter le jus de yuzu. Saler et poivrer.

ETAPE 10

Disposer une quenelle de tartare de saumon de Norvège sur chaque gaufre, une cuillerée de crème acidulée et décorer.

Bon marché

          Pour – personnes

Passoire

Cuisson

–

ETAPE 1

Saler le filet de saumon au gros sel pendant 4 heures.

ETAPE 2

Rincer, sécher, découper en petits cubes de 5 mm de côté, puis rassembler dans un saladier.

ETAPE 3

Saupoudrer d’une pincée de sucre, d’un mélange d’herbes fraîches ciselées (un peu  d’aneth, mais pas trop, de la coriandre, de la ciboulette…), une brunoise de pomme, un jus de citron et un peu d’huile d’olive, bien mélanger. Filmer et laisser maturer au froid pendant 2 heures.

ETAPE 4

Au moment de servir, dresser au centre de l’assiette dans un emporte pièce. Décorer avec quelques herbes fraîches et quelques œufs de saumon… Pour ma part, j’accompagne ce tartare d’un salade roquette relevée d’un trait d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de cidre…