Le saumon fumé

Bon marché

Fumoir à froid

Cuisson

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Une amie d’enfance que je n’ai pas vue depuis plus de 25 ans a goûté la semaine dernière le saumon que j’ai fumé. Comme je crois qu’elle l’a apprécié, elle m’a demandé de lui envoyer la marche à suivre pour le fumer elle-même. Hé bien voilà, c’est chose faite !
Pour fumer correctement un saumon, il faut :

ETAPE 1

Tout d’abord bien laver le poisson pour éliminer tous les microbes présents en grand nombre sur la peau du poisson et qui risque­raient de polluer la surface de travail ;

ETAPE 2

Ensuite, l’ouvrir à plat pour faciliter la pénétration du sel, dans lequel le saumon est placé pendant 1/2 journée à 3°C . Utiliser du sel propre qui n’aura pas servi précédemment ;

ETAPE 3

Rincer le saumon et le sécher 3 heures à 3°C ;

ETAPE 4

Le fumer à froid à moins de 25°C durant 10 heures ;

ETAPE 5

Le refroidir rapidement pour éviter toute condensation et le conserver à 5°C.
Si vous le pré-emballez sous film ou sous­-vide, il est préférable de le main­tenir entre 0 et 2°C.
Le servir dans les 6 jours qui suivent sa fabrication.

Les conseils du chef

Il est préférable d’utiliser des saumons réfrigérés pour faire du saumon fumé. Si vous utilisez du saumon congelé, vous devez le faire décongeler entre 0°C et 4°C, à l’abri des souillures.
Par ailleurs, il existerait un seuil voulant qu’à plus de 15% de matières grasses, le saumon se sale et se fume imparfaitement donc se conserve moins bien. De ce fait, certains salmoniculteurs qui produisaient du saumon plus gras que le saumon sauvage donc plus moelleux, tendent à revenir en arrière pour des raisons de conservation, en modifiant l’ali­mentation de leur élevage.

• Le salage doit se faire sur un emplacement particulier écarté des autres manipulations. Pour le fumage, il faut un local séparé et ventilé.
• Des bois de fumage sélectionnés pour le fumage, sont interdits les résineux, les bois peints, vernis, collés ou traités. Pour favoriser la conservation ultérieure, il faut écarter les bois trop tendres : saule, peuplier, aune, bouleau, charme.
• Des fours spécifiques : Les fours ou séchoirs à fuel sont interdits car les vapeurs de fuel, chargées d’éléments toxiques et cancérigènes viennent directe­ment en contact avec le saumon.

Ne le consommez avant 2 jours, il n’en sera que meilleur …