fromage - Cuisine Passion

Oeuf cocote au Neufchâtel

Christian Dubois — Tue, 25 Aug 2020 13:46:32 +0000

Oeuf cocote au Neufchâtel

}

16 min
dont 10 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 oeufs
1dl de crème
25g de beurre
1 morceau de Neufchâtel

Ustensiles

Mini-cocote

Plat

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

16 min



Préparation

10 min



Repos

–



Cuisson

6 min

ETAPE 1

D’abord, bien beurrer des petites porcelaines à feu avec les 25 g de beurre.

ETAPE 2

Casser un œuf par cocotte, sans crever le jaune.

ETAPE 3

Déposer les cocottes dans un plat allant au four à bord haut, emplir le plat d’eau bouillante à mi-hauteur. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes.

ETAPE 4

Pendant ce temps, mettre la crème dans une casserole avec le Neufchâtel coupé en petits morceaux. Porter à ébullition en fouettant pour dissoudre le Neufchâtel. Réduire à consistance sirupeuse.

ETAPE 5

Napper les œufs de cette préparation. Servir bien chaud…. avec des mouillettes ! Excellent !

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Quiche topinambour, pomme, fromage de chèvre

Christian Dubois — Thu, 02 Jan 2020 09:46:49 +0000

Quiche topinambour, pomme, fromage de chèvre

}

1H30
dont 30 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 8 personnes

500g de topinambours
2 pommes
1 pot de crème
4 oeufs
1/2 buchette cendrée affinée

1 rouleau de pâte brisée
1cas de farine
2dl de lait
Sel et poivre

Ustensiles

Économe

Cocotte

Moule à manqué à bord haut

Fouet

Saladier

Préparation

}

Temps total

1H30



Préparation

30 min



Repos

20 min



Cuisson

40 min

Il ne fait pas très chaud, une bonne entrée chaude s’impose. J’ai envie d’une bonne quiche, mais pour changer j’y ai mis un légume oublié : le topinambour. Et comme je n’avais pas beaucoup de fromage râpé, j’ai mis aussi du fromage de chèvre. Pour adoucir le tout des pommes. Et voilà !

ETAPE 1

D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur (pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide).

ETAPE 2

La sauce : Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole. Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

ETAPE 3

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette. Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf. Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

ETAPE 4

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

ETAPE 5

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud. Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

ETAPE 6

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue. Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

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Gratin d’endives au jambon revisité

Christian Dubois — Thu, 15 Aug 2019 19:27:00 +0000

Gratin d'endives au jambon revisité

}

15min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour la béchamel

70g de farine
70g de beurre
1L de lait
200g des gruyère râpé

Pour les endives

12 pièces d'endives
50g de beurre
5cl de jus de citron
500g de jambon blanc

Ustensiles

Casserole

Plat

Préparation

}

Temps total

15min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

–

ETAPE 1

Ciseler les trois quart des endives et les faire suer dans un beurre mousseux.

ETAPE 2

Préparer une béchamel : Réaliser un roux blanc puis mouiller avec le lait, cuire jusqu’à épaississement. Ajouter le fromage, assaisonner.

ETAPE 3

Monter les gratins d’endives comme un mille feuille en alternant endives, jambon et béchamel. Gratiner.

ETAPE 4

Dresser en utilisant les feuilles d’endives restantes.

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Crème brûlée au Beaufort, poudre de lard

Christian Dubois — Sat, 03 Aug 2019 16:47:31 +0000

Crème brûlée au Beaufort, poudre de lard

}

1H10
dont 20min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

100g de Beaufort râpé
25cl de crème liquide 35% de mg)
12cl de lait 1/2 écrémé
4 jaunes d'oeuf
50g de lard coupé en fines tranches
25g de chapelure

Ustensiles

Casserole

Fouet

Ramequin

Plat

Préparation

}

Temps total

1H10



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

50min

ETAPE 1

Faire bouillir le lait et la crème, ajouter le Beaufort râpé et bien mélanger, poivrer généreusement.

ETAPE 2

Laisser tiédir le mélange, ajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger.

ETAPE 3

Répartir cet appareil dans les ramequins à crème brûlée et enfourner au bain marie à 110°C pendant 25 minutes.

ETAPE 4

Laisser refroidir à température ambiante et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

ETAPE 5

Dans le four, déposer les fines tranches de lard fumé sur un papier sulfurisé et cuire 25 minutes.

ETAPE 6

Mixer ces chips de lard avec la chapelure et au moment de l’envoi, saupoudrer les crème et colorer un minute sous le grill pour faire croustiller la chapelure. Bien évidemment cette recette peut être déclinée avec d’autres fromages !

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Fromage de tête de porc, salade frisée aux noix

Christian Dubois — Thu, 01 Aug 2019 18:28:00 +0000

Fromage de tête de porc, salade frisée aux noix

}

4H40
dont 10min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

1/2 tête de porc
1 pied de veau
2 pieds de porc
1 jarret de porc 1/2 sel
200g de carotte
200g de céleri branche

200g d'oignon
3 clous de girofle
3L de fond de volaille
0,5L de vin Blanc
Thym, laurier, poivre mignonnette PM
1/2 botte de persil
25g d'ail

Pour la salade

Salade frisée fine
100g de noix invalides
50g de vinaigre de vin
1dl d'huile de colza
5dl d'huile de noisette

Ustensiles

Cocotte

Préparation

}

Temps total

4H40



Préparation

10min



Repos

30min



Cuisson

ETAPE 1

Cuire tous les éléments de la tête de cochon dans le fond de volaille avec la garniture aromatique (environ 3h30). Penser à écumer dès la première ébullition.

ETAPE 2

Décanter la viande et la garniture aromatique et tailler en gros morceaux et ajouter le persil et l’ail ciselés. Passer et réduire le bouillon de cuisson de moitié, ajouter le vin blanc et cuire encore 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement.

ETAPE 3

Disposez la viande recouverte par le bouillon dans des petites terrines ou des bols. Laissez prendre en gelée.

ETAPE 4

Préparer la vinaigrette et la salade frisée. Dresser.

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Clafoutis de tomates cerises et fromage de chèvre

Christian Dubois — Wed, 12 Jun 2019 19:37:32 +0000

C’est une entrée, mais en amuse-bouche ou en garniture, cela peut être sympa.

Les ingrédients

250 g de tomates cerises
1 bûchette cendrée fraîche
4 dl de lait
2.5 dl de crème fraîche
4 œufs
90 g de farine
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de sucre
5 cl d’huile d’olive
1 cuillère à café d’origan
Sel et poivre

Comment préparer ma recette

1 – Dans une poêle, faire revenir les tomates cerises 3 minutes avec 3 cl d’huile d’olive.

2 – Saupoudrer de sucre à mi-cuisson. En fin de cuisson, ajouter les gousses d’ail pelées et coupées en tout petits dés. Égoutter sur un papier absorbant.

3 – Préchauffer le four à 210°C

4 – Dans un saladier, mettre la farine, ajoutez le sel, le poivre, l’origan, et les herbes de Provence. Mélanger, creuser en fontaine. Y verser les œufs battus avec 2 cl d’huile d’olive. Mélanger petit à petit puis délayer la pâte avec le lait et la crème. Incorporer les tomates et l’ail, puis le fromage de chèvre coupé en petits dés.

5 – Répartir la préparation dans 6 ramequins huilés. Cuire au four pendant 20 minutes.

Pour encore plus de saveur, vous pouvez ajouter quelques olives noires et ainsi donner une touche plus provençale à votre clafoutis.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Salade de chèvre chaud aux pommes de terre bleues

Christian Dubois — Sun, 24 Mar 2019 14:30:49 +0000

Salade de chèvre chaud aux pommes de terre bleues

}

40min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 1 personne

2 petites pommes de terre bleues
une poignée de salade (ici, j'ai mis de la feuille de chêne rouge et verte)
3 rondelles de chèvre long
1 tranche de pain de campagne
1 tomate ronde
Quelques pignons de pin
2 cuillères d'huile de noix
1 cuillère de vinaigre de cidre
Fleur de sel, poivre du moulin

Ustensiles

Cocotte

Poêle

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

20min

Moi, cette couleur bleu, presque fluo, ça me plait ! Alors comme il me restait 2 petites pommes de terre bleues, j’ai réalisé une petite salade avec. Pour la couleur, mais aussi pour le goût !

ETAPE 1

Cuire les pommes de terre à la vapeur. Les éplucher et les émincer. Les réserver.

ETAPE 2

Dans une poêle, à sec, torréfier les pignons.

ETAPE 3

Découper la tranche de pain en 6 morceaux. Déposer 1/2 tranche de chèvre sur chaque et gratiner au four quelques minutes.

ETAPE 4

Pendant ce temps, monder et épépiner la tomate. La découper en petits cubes (brunoise) dresser la salade sur assiette.

ETAPE 5

Dressage : Dresser la salade, déposer dessus les tranches de pommes de terre et la brunoise de tomates. Assaisonner avec l’huile de noix, le vinaigre, fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Finir avec les toasts de chèvre et les pignons torréfiés.

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Soupe à l’oignon gratinée au neufchâtel

Christian Dubois — Mon, 25 Feb 2019 16:02:04 +0000

Soupe à l'oignon gratinée au Neufchâtel

}

45min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

4 gros oignons
50g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de farine
25cl de vin blanc
1L d'eau
Sel, poivre
6 tranches de pain
1 Neufchâtel

Ustensiles

Casserole

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Peler et émincez les oignons, les faire revenir dans le mélange beurre, huile.

ETAPE 2

Saupoudrer le mélange de farine, mouiller d’eau chaude et de vin blanc et assaisonnez.

ETAPE 3

Couvrir et laisser bouillonner doucement pendant 20 min.

ETAPE 4

Découper le pain en petits carrés et y déposer une tranche de Neufchâtel.

ETAPE 5

Versez la soupe dans des assiettes creuses ou des bols.

ETAPE 6

Déposer les croûtons sur la soupe et gratiner au four.

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Tartine pomme et Neufchâtel, caramel de pommes dieppois

Christian Dubois — Fri, 22 Feb 2019 13:39:44 +0000

Tartine pomme et Neufchâtel, caramel de pommes dieppois

}

19min
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 Neufchâtel
80g de Caramel de Pommes au beurre salé
250g de mâche
1 noisette de porc fumé
3 pommes

Huile de colza
Vinaigre de cidre
Sel et poivre
6 tranches de pain de campagne

Ustensiles

Économe

Préparation

}

Temps total

19min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

4min

Une tartine gourmande pour le soir avec une salade verte.

ETAPE 1

Éplucher et épépiner les pommes. Les tailler en lamelles.

ETAPE 2

Les déposer sur les tartines légèrement toastées.

ETAPE 3

Couper le Neufchâtel en tranches et les déposer sur les pommes.

ETAPE 4

Recouvrir le Neufchâtel d’une cuillère à café de caramel de pomme.

ETAPE 5

Mettre les tartines au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes.

ETAPE 6

Sortir du four et décorer le dessus de copeaux de noisette de porc fumé. Accompagner de mâche assaisonnée de vinaigre de cidre et huile de colza.

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Quiche jambon, fromage de chèvre et curry

Christian Dubois — Sun, 19 Aug 2018 15:03:42 +0000

Encore une recette revisitée avec les produits des fermes d’ici.

Les ingrédients (pour 8 personnes)

200 g de jambon blanc fumé
1 bûchette affinée
1 pot de crème de 25 cl
4 œufs
Sel et poivre
1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
1 pointe de noix de muscade
2 dl de lait
1 cuillère à soupe de farine
1/2 cuillère à café de curry

La recette

Découper le jambon en petits carrés.

Foncer un cercle à tarte ou un moule à manqué (si vous désirez une quiche plus épaisse) avec la pâte (feuilletée ou brisée )

Préparer l’appareil à quiche : dans un saladier, casser les œufs, ajouter la farine et la crème fraiche, mélanger, ajouter le lait, saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade râpée et le curry. Bien mélanger.

Garnir le fond de la quiche avec les petits carrés de jambon. Couvrir de rondelles de fromage de chèvre puis compléter avec l’appareil à quiche.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 40 minutes.

A accompagner bien sûr d’une bonne salade verte de chez Pierre et Alexandra.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Neufchâtel – Le fromage

Christian Dubois — Sun, 17 Jun 2018 14:41:29 +0000

Neufchâtel - Le fromage

Sur le marché de Dieppe, j’ai acheté un fromage de Neufchâtel, Neufchâtel-en-Bray. Un fromage au lait de vache cru, recouvert d’une croûte fleurie, très blanche et légèrement duveteuse.

Les défenseurs de ce fromage affirment haut et fort qu’il est le plus vieux fromage normand. Ils se basent sur un texte de 1035 et qui évoque la production de fromages dans la région de Neufchâtel-en-Bray. En fait, il ne naît « officiellement » qu’en 1543, dans les comptes de l’Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est probable que dès cette époque l’affinage était mené comme aujourd’hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum.

On sait aussi qu’il a eu très tôt plusieurs formes au gré des modes, et des moules dont disposaient les producteurs. La légende veut ainsi que la forme du cœur soit due aux paysannes normandes désireuses de montrer leurs sentiments aux soldats anglais de passage lors des différentes campagnes qui émaillent le moyen-âge.

C’est au XIXème siècle que la production du neufchâtel va subir un fort développement. Comme un écho à la légende de la rencontre Napoléon III / Camembert, Napoléon III, alors premier consul, aurait reçu en hommage un panier de fromages normands où figurait en bonne place un neufchâtel. C’est dans ce siècle que sa renommée atteint son apogée et qu’il est reconnu comme l’un des meilleurs fromages français. Peu-à-peu, cependant sa production va baisser, et plus particulièrement après la deuxième guerre mondiale. Les producteurs et les lois du marché en sont en partie responsables puisque la production de fromage devient moins intéressante à cette époque que la vente directe du lait à de grandes coopératives.

Cependant depuis 1958, il existe pour défendre cette tradition fromagère un syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C’est grâce à lui notamment qu’il obtient son AOC en 1969.

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Soufflé au fromage

Christian Dubois — Tue, 27 Feb 2018 13:50:12 +0000

Ce soir, je ne voulais pas trop passer de temps sur le repas alors simple de chez simple. Un classique soufflé au fromage. Bon d’accord, il n’y a pas rien de bien original dans une recette de soufflé, mais à partir de cette recette de base on peut faire de multiples dérivés en ajoutant des ingrédients, ou remplaçant le lait et le fromage par du fumet de poisson par exemple et des morceaux de thon émiettés, par un coulis de crustacés et des queues de crevettes ou de la chair de crabe, un fond de volaille et une julienne de viande de poulet… Les limites sont seulement celles de l’imagination… et des produits qui se trouvent dans le réfrigérateur. Moi, ce soir j’y ai ajouté des petits dès de mimolette extra-vieille… c’est tout ce que j’avais au réfrigérateur.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le roux : 25 g de beurre
25 gr de farine
1/4 de litre de lait
75 gr de gruyère râpé
3 jaunes d’œuf
5 Blancs d’œuf,

La recette

Préparer un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire doucement en remuant constamment avec une spatule ou un petit fouet pendant une ou deux minutes. Ajouter progressivement 1/4 de litre de lait en mélangeant à l’aide d’un petit fouet.

Quand la consistance est assez épaisse, hors du feu, ajouter les 3 jaunes d’œuf, puis cuire encore doucement pendant 2 ou 3 minutes. Saler, poivrer, quelques râpures de noix de muscade. Débarrasser votre appareil (c’est comme cela que l’on appelle une préparation culinaire) dans un grand saladier.

Monter 5 blancs d’œuf en neige bien ferme et l’incorporer délicatement à votre appareil ainsi que 75 gr de gruyère râpé. Emplir des moules à soufflé préalablement bien beurrés et farinés en faisant attention de ne pas toucher aux parois avec la cuillère.

Enfourner aussitôt à 200°C environs et laisser cuire une vingtaine de minutes. Il est inutile de préciser que le soufflé n’attend pas et qu’il faut le servir dès la sortie du four !

Bon appétit
Amitiés gourmandes

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Pizza, la pâte, la sauce

Christian Dubois — Sat, 21 May 2016 19:08:51 +0000

J’avais envie de pizza. J’en ai toujours au congélateur mais plutôt en dépannage… Là j’ai un peu de temps donc je vais faire ma pâte… et ma sauce, puis après je regarderai dans le réfrigérateur ce que j’ai pour personnaliser tout cela…

La pâte

Les ingrédients

500 g de farine
10 g de sel
50 g de levure (du boulanger)
20 cl d’au tiède (environ)
50 g de beurre
25 g d’huile

La recette
Dans un batteur, mettre la farine et le sel, faire tourner lentement. Dans un bol, mettre 20 cl d’eau tiède et ajouter la levure. Laisser reposer une dizaine de minutes. Verser sur la farine et pétrir une dizaine de minutes. Quand la pâte se décolle du bol du batteur, ajouter le beurre coupé en petit morceaux et l’huile. Dès que la matière grasse est incorporée, arrêter le batteur et laisser reposer la pâte au moins une heure.

Préparer des boules correspondant à une pizza et mettre au frais sous film les boules de pâte qui seront utilisées ultérieurement. (temps de conservation au réfrigérateur : 48h)

La sauce

Les ingrédients

5 cl d’huile d’olive
500 g d’oignons
500 g de tomates
1/2 cuillère à café de sucre
1 branche de thym frais
2 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc
Sel, poivre, un soupçon d’origan

La recette
Dans une casserole faire suer 500 g d’oignons émincés dans l’huile d’olive. Quand ils sont translucides et qu’ils commencent à colorer ajouter l’ail épluché et dégermé, puis les tomates mondées, épépinées et hachées grossièrement. Assaisonner, ajouter le thym et le vin blanc. Cuire 15 à 20 minutes à couvert à feu très doux. Retirer la branche de thym et passer au mixer.

Quelques recettes…
Pizza fromage de chèvre…

Pizza saumon fumé et herbes fraîches, faute de roquette

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Galette complète

Christian Dubois — Wed, 16 Mar 2016 17:48:41 +0000

Galette complète

}

30min



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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 galettes

150g de farine sarrasin
1 oeuf
20cl de lait
1 cuillère d'huile
1 pincée de sel

Pour la garniture par galette

40g de jambon blanc
50g de gruyère râpé
1 oeuf
1 cuillère de crème fraîche

Ustensiles

Batteur

Fouet

Poêle

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

25min



Repos

–



Cuisson

5min

Ce soir 15 minutes pour faire quelque chose pour le dîner avec… pas grand chose dans le frigo… Heureusement j’ai toujours des idées …

ETAPE 1

Dans un saladier, mettre la farine, le sel, l’huile et l’œuf, commencer à mélanger au fouet en ajoutant le lait petit à petit.

ETAPE 2

Sur une « billig » cette plaque de fonte ronde chauffée par le dessous, versez de la pâte et étalez là de manière régulière. A défaut, bien sûr vous pouvez utiliser une poêle à crêpe plus facile à trouver et à utiliser.

ETAPE 3

Retourner la galette et casser un œuf en son centre, saupoudrer la crêpe de gruyère râpé et de petits cubes de jambon. Refermer la galette comme sur la photo. Déposer sur une assiette bien chaude accompagner d’un pot de crème fraîche.

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