Bon marché

          Pour 4 personnes

Pinceau

Cuisson

–

J’ai acheté un rond de gîte chez mon boucher. Rond de gîte ? Mais qu’est-ce que c’est ? C’est un muscle de la cuisse arrière du bœuf. On l’utilise pour faire des rôtis mais c’est la pièce à carpaccio par excellence.

ETAPE 1

En rentrant à la maison, je l’ai enveloppé dans un film bien serré et j’ai mis tout cela au congélateur pendant 24 heures.

ETAPE 2

Au moment de servir, sortir le rond de gîte du congélateur, ôter le film et couper de fines tranches au couteau ou au trancheur à jambon.

ETAPE 3

Déposer les tranches encore gelées en rosace sur les assiettes de service. A l’aide d’un pinceau, étaler un peu d’huile d’olive, ou si vous préférez  un peu de « pesto » sur la viande.  Quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et quelques copeaux de Parmesan.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Poêle

Cuisson

72H

ETAPE 1

Sur plaque à snacker, marquer le plat de côte sur chaque face par phase de 30 secondes en prenant soin de ne pas dépasser 25°C à cœur. (35°C maxi par inertie). Refroidir.

ETAPE 2

Assaisonner et conditionner sous vide en sac cuisson laminé à une pression de 20m b + 15 secondes.

ETAPE 3

Cuire à 83°C pendant 8 minutes puis à 66°C pendant 72h. Refroidir à température ambiante pendant 20 minutes puis dans une eau du robinet pendant à nouveau 20 minutes puis enfin dans une eau glacée pendant 1 heure.

ETAPE 4

Régénération et marquage final : Chauffer dans un bain marie à une température inférieure à 66°C. Déconditionner. Colorer à la poêle chaque face par séquence de 30 secondes jusqu’à l’appoint de coloration désiré en évitant une sur cuisson de la viande.

Bon marché

          Pour 8 personnes

Thermoplongeur

Cuisson

12H

ETAPE 1

Préparation de la cuisson : Découper les légumes en mirepoix. Suer la mirepoix dans le mélange huile beurre.

ETAPE 2

Ajouter le vin rouge. Laisser le vin réduire de moitié. Ajouter le fond de veau. Lier avec la fécule de pomme de terre. Refroidir à moins de 6°C.

ETAPE 3

Mise en cuisson : Dans un sac cuisson laminé, mettre le paleron et la sauce. Conditionner en laissant une pression résiduelle de 20 mb.

ETAPE 4

Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 82°C pendant 12 à 16 heures.

ETAPE 5

Refroidissement : Refroidir à température ambiante pendant 15 minutes, puis dans l’eau du robinet pendant 15 minutes et enfin 1 heure dans une eau glacée.

ETAPE 6

Régénération : Réchauffer le sac au four vapeur à 75°C pendant 30 minutes. Bien mélanger le sac avant ouverture pour homogénéiser la sauce. Egoutter le paleron, trancher et napper de sauce.

Cher

          Pour 10 personnes

Poêle

Cuisson

20min

ETAPE 1

Faire fondre légèrement le roquefort et ajouter la fine julienne de jambon et les invalides de noix concassés. Incorporer avec la crème et le mascarpone monté.

ETAPE 2

Éplucher les poires les tailler en quartiers et les faire caraméliser à la poêle.

ETAPE 3

Faire sécher quelques tranches de jambon.

ETAPE 4

Suer l’oignon ciselé, quelques cerneaux de noix, le gras du jambon utilisé précédemment. Déglacer au porto et réduire a sec. Mouiller au fond, réduire, assaisonner et monter au beurre. Rectifier si nécessaire.

ETAPE 5

Tailler des fine tranches de pain d’épices et les faire sécher au four.

ETAPE 6

Sur les tranches de pain d’épices pousser des grosses gouttes de mousse de roquefort, disposer entre des morceaux de poires caramélisés et des copeaux de jambon sec.

ETAPE 7

Cuire les pavés de poire (bœuf) à l’appoint de cuisson désiré. Drésser.

Moyen

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

3 min

La hampe, vous connaissez ? C’est le muscle qui tend le diaphragme du boeuf. C’est de la viande longue comme l’onglet ou la bavette, elle est savoureuse, et il faut surtout la manger bleue, saignante voire à point mais bien cuite c’est un peu ferme. Alors comme je suis amateur de viande rouge, qui plus est saignante, je me suis fait un petit plaisir…

ETAPE 1

Vous coupez la hampe (ou toute autre viande rouge à beefsteak) en lanières, saupoudrer de paprika et mettre au frais pendant 1 nuit. Bon si vous êtes pressés, tant pi pour la nuit.

ETAPE 2

Faites chauffer une poêle avec un mélange huile et beurre. Faites-y revenir des oignons rouges émincés. Ajoutez des champignons émincés et faites bien sauter.

ETAPE 3

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

55 min

Les lasagnes maison, ça n’a rien à voir avec des lasagnes achetées en grande surface, c’est sûr ! Cela demande un peu de travail, mais vous vous régalerez !

ETAPE 1

Préparer ½ litre de sauce béchamel comme dans ma recette que j’ai déjà présentée sur ce site.

ETAPE 2

Dans une casserole à fond épais, mettre l’huile puis l’oignon finement ciselé. Faire suer doucement. Ajouter la viande à pot au feu hachée ou, à défaut, de la viande de bœuf hachée crue (mais le résultat sera moins goûteux). Mouiller avec ½ litre de pulpe de tomate. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert une quinzaine de minutes. A la fin de la cuisson.

ETAPE 3

Beurrez un plat allant au four. Disposez, en couches successives d’abord une fine couche de béchamel puis en couches successives lasagnes et sauce bolognaise après y avoir incorporé un peu de basilic. Finir par une couche de sauce béchamel. Saupoudrer de fromage râpé et de Parmesan.

ETAPE 4

Cuire au four 30 à 40 minutes à 180°C.
Accompagner d’une bonne salade verte.

Bon marché

Cocotte

Cuisson

2H45

ETAPE 1

Découper la viande en tranches épaisses. Éplucher les oignons et les couper en rondelles.

ETAPE 2

Dans une cocotte, faire dorer les tranches de viande dans le beurre fondu. Assaisonner. Ajouter les oignons. Rissoler, puis saupoudrer de farine. Bien mélanger et laisser cuire 5 min tout en remuant.

ETAPE 3

Déglacer au vinaigre et laisser cuire 2 min. Ajouter la bière et 50 cl d’eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle, la moutarde et la moitié du pain d’épices coupé en morceaux. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu pour laisser mijoter 2h30.

ETAPE 4

Retirer le couvercle, augmenter le feu et cuire à découvert en remuant doucement, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.

ETAPE 5

Faire griller les tranches de pain d’épices restantes et couper en cubes.
Servir avec les cubes de pain d’épices grillés.
Moi, j’ajoute quelques pommes vapeurs.

Bon marché

          Pour 10 personnes

          Pour la finition

Cocotte

Cuisson

3H30

ETAPE 1

Cuire les joues de bœuf : Dans une braisière, colorer les joues de bœuf, ajouter la garniture aromatique, suer, déglacer au vin rouge, réduire quelques minutes puis ajouter le fond de veau. Couvrir et cuire au four à 100°C pendant 3h30. Décanter la viande, l’émietter et la lier avec un peu de sauce. Garder le reste de la sauce au chaud.

ETAPE 2

Préparer une purée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à la vapeur, écraser à la fourchette et lier à la crème et au beurre.

ETAPE 3

Tailler des chips dans le céleri rave et les frire.

ETAPE 4

Monter les parmentiers : en cercle diamètre 80, dresser la viande compléter avec la purée de pomme de terre, entourer d’un cordon de sauce. Terminer par une rondelle de moelle pochée. Accompagner de chips de céleri.

Moyen

Son histoire

Attila,  » le fléau de Dieu « , était monté sur le trône des Huns en 434. Après plus d’un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d’où l’origine du steak tartare.

          Pour 1 personne

Cul de poule

Cuisson

–

ETAPE 1

Couper la viande au couteau (en brunoise) ou la hacher au hachoir à viande.

ETAPE 2

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l’oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, la ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l’huile d’olive an remuant au fouet.

ETAPE 3

Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 4

Dresser en dôme au centre de l’assiette et accompagner de … frites !

Bon marché

          Pour 10 personnes

Emporte-pièce

Cuisson

2H

ETAPE 1

Réaliser la sauce tartare : au fouet, mélanger ketchup, tabasco, sauce anglaise, jaune d’œufs, huile de colza. Ajouter la moutarde à la fin pour ne pas émulsionner comme une mayonnaise. Hacher le persil, les câpres et les cornichons. Ciseler les oignons.

ETAPE 2

Quand la pâte se décolle des parois. Ajouter le sel et mélanger encore 2 minutes.

ETAPE 3

Ouvrir les huîtres.

ETAPE 4

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, les couper en « coin de rue » et les mettre au fumoir pendant deux heures environ (en fonction du goût que vous souhaitez).

ETAPE 5

Au moment, assaisonner la viande avec la sauce en rajoutant les condiments. Mélanger une huître dans chaque portion de tartare.

ETAPE 6

Passer les pommes de terre au beurre pour les réchauffer. Dressage : Cercler le tartare et entourer des pommes de terre.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Cocotte

Cuisson

1H10

Une petite recette d’hiver à l’arrivée du froid. Une viande de bœuf longuement cuisinée, presque confite dans du cidre avec des carottes. Ça vous dit ?

ETAPE 1

Éplucher et émincer finement les oignons.

ETAPE 2

Dans un faitout à fond épais, mettre l’huile à chauffer et faire rissoler les morceaux de bœuf. Ajouter les oignons émincés et bien faire revenir. Ajouter la cuillère de farine. Mélanger.

ETAPE 3

Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Les ajouter à la viande et aux oignons.

ETAPE 4

Mouiller avec la bouteille de cidre, saler et poivrer. Porter à ébullition pendant 5 minutes et compléter avec 1 litre d’eau. Ajouter le thym et le laurier.

ETAPE 5

Cuire à feu doux à couvert pendant 3 heures. Ajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson.

ETAPE 6

Servir bien chaud dans un grand plat creux.

Bon marché

          Pour 6 personnes

Économe

Cuisson

3H20

C’est un plat souvent considéré comme rustique, et comme il contient de la viande ce n’est pas comme on pourrait le croire un plat économique. La recette de pot au feu n’existe pas, ou plutôt, il en existe de très nombreuses variantes. Moi-même il m’arrive, selon ce que je trouve chez mon boucher, ou mon marchand de légumes de changer quelque peu la recette.
Aujourd’hui, le plat de côte était à 1.5 € le kg chez mon boucher alors même si ce n’est pas mon morceau favori pour le pot au feu. Je n’ai pas hésité !

Viande : il s’agit de bœuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux), joue de bœuf, queue de bœuf. Et aujourd’hui, j’ai mis du plat de côte. L’idéal et de mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.

ETAPE 1

Mettre la viande dans l’eau.
Note : il y a deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. La deuxième possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût. Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l’eau froide (les moins « nobles », les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l’eau bouillante.
Hervé This, expérience à l’appui, indique cependant que, l’eau froide ou chaude, ça n’a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.

ETAPE 2

Après les avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.

ETAPE 3

Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.

ETAPE 4

Une fois l’ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l’eau frémissante. La cuisson dure environ 3 heures.
On peut utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la pression avant d’ouvrir le couvercle.

ETAPE 5

Les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

ETAPE 6

Servir d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les convives peuvent manger en tartine. C’est excellent ! Mais bon, côté cholestérol ! Puis servir la viande et les légumes en l’accompagnant de moutarde, de cornichons et de gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les poireaux. Les restes de viande peuvent être utilisés pour la confection d’un hachis Parmentier.

Bon marché

          Pour 8 personnes

          Pour le chutney poire vanille

Plat

Cuisson

1H35

Aujourd’hui une amie m’a envoyé un mail : ses enfants lui réclament des lasagnes ! Diantre ! je ne vais pas laisser une femme dans la détresse ! Alors voilà, une petite recette bien sympathique pour ses enfants !

ETAPE 1

Préparer la sauce bolognaise : éplucher et ciseler les légumes (carotte, oignon, céleri). Verser l’huile d’olives dans une cocotte et faire revenir les légumes à feu très doux.

ETAPE 2

Ajouter la viande sur feu vif en mélangeant pour qu’elle se « sépare ». Quand la viande est bien saisie, ajouter la tomate pelée, épépinée et grossièrement concassée, le concentré de tomates, l’origan.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. Saler et poivrer en fin de cuisson selon votre goût. Ajouter éventuellement le parmesan.

ETAPE 3

La sauce béchamel : Faire un roux blanc : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le lait petit à petit en remuant à l’aide d’un fouet sur feu doux. Saler, poivrer, ajouter un peu de noix de muscade râpée.

ETAPE 4

Précuire les lasagnes : Faire bouillir de l’eau salée, plonger les lasagnes et les cuire 5 min. Égoutter et passer sous l’eau froide.

ETAPE 5

Préchauffer le four à 180°C.

ETAPE 6

Dans un grand plat à gratin, étaler une fine couche de béchamel puis les lasagnes, la sauce bolognaise, des lasagnes, de la sauce bolognaise puis de nouveau des lasagnes et enfin de la béchamel. Saupoudrer d’emmental râpé.

ETAPE 7

Cuire au four pendant 45 min.

Bon marché

          Pour 6 personnes

Hachoir à viande

Cuisson

45min

Moi je le classe dans les plats uniques car j’adore cela et quand j’en fais, je ne sais plus m’arrêter ! Souvent j’ai tendance à cuisiner de grosses quantités (un défaut qui me vient de mon passé sans doute !) et quand je réalise un pot au feu et qu’il me reste de la viande, c’est la base idéale pour élaborer un hachis parmentier.

ETAPE 1

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros quartiers et les mettre dans une casserole d’eau froide. Saler et porter à ébullition.

ETAPE 2

Quand les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée avec un presse purée ou un moulin à légumes selon si vous voulez garder un peu de morceaux ou non dans la purée.

ETAPE 3

Ajouter la crème à l’aide d’une spatule puis le lait si besoin pour que la purée soit souple, ajouter sel poivre et noix de muscade.

ETAPE 4

Passer la viande de bœuf cuite au hachoir à viande à grosse grille en n’hésitant pas à laisser passer de temps en temps un morceau de légumes (carotte, oignon, poireau, etc…).

ETAPE 5

Étaler une couche de purée d’un centimètre, recouvrir avec la viande hachée, puis une couche bien épaisse avec le reste de la purée.

ETAPE 6

Saupoudrer de fromage râpé ou à défaut de chapelure. Passer 45 minutes au four à 180°C et servir bien chaud avec une salade verte.