Cher

          Pour 10 personnes

          Pour la salade

Blender

Cuisson

–

ETAPE 1

Réaliser une rémoulade avec le céleri et ajouter une julienne de granny smith et les cerneaux de noix.

ETAPE 2

Trancher le magret fumé dans la longueur. Sur un rectangle de papier film, disposer les tranches de magret, mettre au centre la rémoulade et rouler pour former un cannelloni d’environ 2cm de diamètre.

ETAPE 3

Mixer le foie gras et ajouter la crème fouettée pour faire une mousse légère. Assaisonner.

ETAPE 4

Trancher le cannelloni en tronçons de 3 cm et les dresser sur champs. Recouvrir de mousse de foie gras et ajouter des mouillettes de pain de mie.

Bon marché

          Pour 8 personnes

          Pour la garniture

Moule à manqué à bord haut

Cuisson

1H20

ETAPE 1

Réaliser la pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles. Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 2

 Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, l’eau, l’encre de seiche et les jaunes d’œuf. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides.

ETAPE 3

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse. Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

ETAPE 4

Réaliser la quiche : Équeuter et laver les épinards. Les fondre doucement dans une casserole. Laisser refroidir. Tailler le saumon fumé en lanières. Préparer l’appareil en mélangeant les œufs, la crème, le lait, sel, poivre et muscade.

ETAPE 5

Étaler la pâte et foncer un cercle haut. Garnir d’un papier sulfurisé et d’une chaîne de fond. Cuire à blanc au four à 180°C pendant 10 minutes puis 160°C pendant 10 autres minutes. Retirer le papier et la chaîne puis remettre au four 5 minutes.

ETAPE 6

Sortir le fond du four et garnir d’abord avec une couche d’épinards, puis les lanières de saumon et enfin, couvrir avec l’appareil. Remettre au four à 130°C pendant 30 à 40 minutes. Dès que l’appareil est bien pris, sortir du four et laisser tiédir avant dégustation.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          La salade de saumon fumé à la japonaise

Saladier

Cuisson

10 min

Une déclinaison de saumon fumé

Garnir une tranche de saumon fumé avec 50 g de cocktail de crevettes et confectionner une aumônière.
Former un rouleau avec une tranche de saumon fumé et 40 g de salade des fjords puis tailler en biseau.
Garnir un verre à cocktail avec 1/3 de guacamole et 2/3 de salade de saumon fumé à la japonaise.
Dresser et accompagner de toasts grillés.

Cocktail de crevette

Dans un saladier, préparer une sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + un soupçon de cognac), ajouter des queues de crevette décortiquées et des anémones de surimi, ou à défaut des miettes de surimi.

Salade des fjords

Couper en salpicon du chou blanc, ajouter un peu de saumon cuit émietté, des miettes de surimi, des œufs de truite. Assaisonner avec une mayonnaise détendue avec du fromage blanc et relevée avec du raifort râpé.

Salade de saumon fumé à la japonaise

Cuire « perles du Japon » (pâtes à base de fécule de manioc qui deviennent transparentes à la cuisson), les refroidir, ajouter un salpicon de saumon fumé et des algues (nori, par exemple) finement ciselées. Assaisonner d’une vinaigrette parfumée au citron, sauce Nuoc-mâm, et Cayenne.

Bon marché

Fumoir à froid

Cuisson

–

Une amie d’enfance que je n’ai pas vue depuis plus de 25 ans a goûté la semaine dernière le saumon que j’ai fumé. Comme je crois qu’elle l’a apprécié, elle m’a demandé de lui envoyer la marche à suivre pour le fumer elle-même. Hé bien voilà, c’est chose faite !
Pour fumer correctement un saumon, il faut :

ETAPE 1

Tout d’abord bien laver le poisson pour éliminer tous les microbes présents en grand nombre sur la peau du poisson et qui risque­raient de polluer la surface de travail ;

ETAPE 2

Ensuite, l’ouvrir à plat pour faciliter la pénétration du sel, dans lequel le saumon est placé pendant 1/2 journée à 3°C . Utiliser du sel propre qui n’aura pas servi précédemment ;

ETAPE 3

Rincer le saumon et le sécher 3 heures à 3°C ;

ETAPE 4

Le fumer à froid à moins de 25°C durant 10 heures ;

ETAPE 5

Le refroidir rapidement pour éviter toute condensation et le conserver à 5°C.
Si vous le pré-emballez sous film ou sous­-vide, il est préférable de le main­tenir entre 0 et 2°C.
Le servir dans les 6 jours qui suivent sa fabrication.

Les conseils du chef

Il est préférable d’utiliser des saumons réfrigérés pour faire du saumon fumé. Si vous utilisez du saumon congelé, vous devez le faire décongeler entre 0°C et 4°C, à l’abri des souillures.
Par ailleurs, il existerait un seuil voulant qu’à plus de 15% de matières grasses, le saumon se sale et se fume imparfaitement donc se conserve moins bien. De ce fait, certains salmoniculteurs qui produisaient du saumon plus gras que le saumon sauvage donc plus moelleux, tendent à revenir en arrière pour des raisons de conservation, en modifiant l’ali­mentation de leur élevage.

• Le salage doit se faire sur un emplacement particulier écarté des autres manipulations. Pour le fumage, il faut un local séparé et ventilé.
• Des bois de fumage sélectionnés pour le fumage, sont interdits les résineux, les bois peints, vernis, collés ou traités. Pour favoriser la conservation ultérieure, il faut écarter les bois trop tendres : saule, peuplier, aune, bouleau, charme.
• Des fours spécifiques : Les fours ou séchoirs à fuel sont interdits car les vapeurs de fuel, chargées d’éléments toxiques et cancérigènes viennent directe­ment en contact avec le saumon.

Ne le consommez avant 2 jours, il n’en sera que meilleur …

Moyen

          Pour 8 personnes

          Pour la vinaigrette d’oseille

Blender

Cuisson

30min

ETAPE 1

Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. Réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.

ETAPE 2

Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.

ETAPE 3

Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.

ETAPE 4

Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.

ETAPE 5

Dresser.

Bon marché

          Pour 10 personnes

Emporte-pièce

Cuisson

2H

ETAPE 1

Réaliser la sauce tartare : au fouet, mélanger ketchup, tabasco, sauce anglaise, jaune d’œufs, huile de colza. Ajouter la moutarde à la fin pour ne pas émulsionner comme une mayonnaise. Hacher le persil, les câpres et les cornichons. Ciseler les oignons.

ETAPE 2

Quand la pâte se décolle des parois. Ajouter le sel et mélanger encore 2 minutes.

ETAPE 3

Ouvrir les huîtres.

ETAPE 4

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, les couper en « coin de rue » et les mettre au fumoir pendant deux heures environ (en fonction du goût que vous souhaitez).

ETAPE 5

Au moment, assaisonner la viande avec la sauce en rajoutant les condiments. Mélanger une huître dans chaque portion de tartare.

ETAPE 6

Passer les pommes de terre au beurre pour les réchauffer. Dressage : Cercler le tartare et entourer des pommes de terre.

Bon marché

Fumeur à froid

Cuisson

–

Si vous consultez régulièrement ce site, vous devez savoir que je fume mon saumon moi-même. Je le fume sur grille car mon fumoir est horizontal. Mais le meilleur saumon fumé c’est celui que l’on fume « à la ficelle ». Accroché par la queue et fumé à froid pendant 3 à 6 h selon la taille du filet et le goût que l’on désire.
Mais une fois le saumon fumé, il faut le le consommer rapidement, aussi, l’idéal, pour garder toutes les qualités du saumon fumé à la ficelle mais sans en fumer un filet entier, il est possible de fumer le saumon en pavé.

ETAPE 1

Il faut d’abord saler le saumon comme je l’explique ici. Mais au lieu de fumer le filet entier, le détailler en pavés puis percer les pavés dans la partie ventrale, et y passer une ficelle.

ETAPE 2

Pendre les pavés dans le fumoir et fumer à froid pendant 3 heures environs.

ETAPE 3

Laisser maturer au réfrigérateur pendant 2 jours.

ETAPE 4

Ici, je l’ai taillé en éventail et je le sers accompagné d’une pomme de terre cuite au four enveloppée dans un papier d’aluminium sur un lit de gros sel. Je l’ai ouverte et y ait déposé un sauce fromage blanc – ciboulette – jus de citron.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le risotto

Emporte-pièce

Cuisson

22 min

Encore une petite recette simple au parfum d’Italie !

ETAPE 1

Dans une grande sauteuse, faites fondre la moitié du beurre puis faites-y revenir l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes.

ETAPE 2

Ajoutez le riz puis remuez sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

ETAPE 3

Ajoutez le vin blanc, remuez puis laissez réduire sur feu doux.

ETAPE 4

Lorsque tout le vin est absorbé, versez une petite louche de bouillon sur le riz puis remuez doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, ajoutez une seconde louche puis remuez. Continuez à ajouter les louches de bouillon, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente. La cuisson prend environ 15 à 20 minutes.

ETAPE 5

Goûtez, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant. Ajoutez le parmesan, salez et poivrez, puis remuez délicatement. Mouler dans des cercles de 5 cm de diamètre et laisser refroidir.

ETAPE 6

Déposer un cercle de Risotto sur l’assiette. Disposer le pavé de saumon fumé à chaud coupé dans le sens de la longueur. Décorer avec deux traits de Pesto, les tomates cerises frites, les copeaux de Parmesan, un brin de cerfeuil et d’aneth.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

15 min

Encore une petite recette avec le saumon fumé à chaud.

ETAPE 1

Préparer les légumes confits : Éplucher les navets et les blanchir. Gratter les carottes et les blanchir. Blanchir les poireaux. Couper les courgettes en 4 et les blanchir. Bien rafraîchir, bien égoutter.

ETAPE 2

Mettre les navets, une cuillère d’huile d’olive, une pincée de sel et 1 goutte de pastis dans un sachet sous vide et mettre au frais pendant 24 h.

ETAPE 3

Mettre les carottes, une cuillère d’huile d’olive, une pincée de sel et 1 goutte de vinaigre de framboise dans un sachet sous vide et mettre au  frais pendant 24 h.

ETAPE 4

Mettre les poireaux, une cuillère d’huile de noisette et une pincée de sel dans un sachet sous vide et mettre au frais pendant 24 h.

ETAPE 5

Mettre les courgettes, une cuillère d’huile d’olive, une pincée de sel et quelques gouttes de citron dans un sachet sous vide et mettre au frais pendant 24 h.

ETAPE 6

Le jour même, faire revenir les tomates cerises à la poêle.

ETAPE 7

Déconditionner les légumes. Détailler les pavés de saumon fumés à chaud en 5 morceaux.
Dresser dans les assiettes en couronne. Sur chaque morceau de saumon, déposer les navets et les tomates cerises. Dresser un bouquet d’herbes fraîches au centre de l’assiette. Disposer harmonieusement les autres légumes. Assaisonner avec quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.