Cher

          Pour 6 personnes

          Pour le sorbet à l’avocat

Saladier

Cuisson

30min

ETAPE 1

Décoquiller les Saint-Jacques.

ETAPE 2

Préparer la purée de patates douces : Peler les patates douces, couper en morceaux et cuire environ 20 minutes dans le lait avec la vanille. Retirer les patates cuites et mixer avec la crème et le beurre. Adapter la consistance avec le lait de cuisson. Mettre la purée de patates douces dans une poche à douille. Réserver au frais.

ETAPE 3

Sorbet avocat : Peler les avocats, coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d’un mixeur. Pressez le jus de 3 citrons verts. Versez-le dans le mixeur. Ajoutez 10 cl d’eau et le sel. Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Placez-la dans une sorbetière et turbiner. Réserver en froid négatif.

ETAPE 4

Préparer la marinade : Ciseler l’échalote. Dans un saladier, râper le zeste des citrons verts, ajouter leur jus, une dizaine de feuilles de coriandre finement ciselées.  Ajouter une belle pincée de sel, mélanger pour faire dissoudre. Ajouter une cuillère à café de Tabasco et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de la moitié du fruit de la passion. Émulsionner l’ensemble et verser sur les échalotes ciselées. Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les mettre dans la marinade et mélanger avec précaution.

ETAPE 5

Dressage : Dresser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Déposer quelques noix de purée de patate douce froide. Ajouter quelques baies roses et arroser de la marinade. Décorer avec la pulpe de fruit de la passion et terminer avec une quenelle de sorbet avocat.

ETAPE 6

Disposer quelques pousses de coriandre et quelques fleurs. Servir aussitôt.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Cul de poule

Cuisson

–

Dernièrement, je suis allé rendre visite à l’un de nos fournisseurs. Je sais, je n’ai pas l’habitude de parler de mon travail et je continuerai à ne pas en parler, ce n’est ni le lieu, ni le moment. Mais là, je fais une exception. Dans un petit village au nord d’Auxerre, dans un cadre exceptionnel, depuis plus de 30 ans, Monsieur Raymond prépare un saumon fumé fabuleux, certainement le meilleur que j’ai jamais goûté. C’est la maison « Le Borvo« . Alors bien sûr, j’en ai acheté, mais pas en tranches, non, en cubes ! Et ce soir, en arrivant je me suis amusé.

ETAPE 1

Sur des piques en bambou, piquer un cube de saumon fumé, un cube d’avocat et une tomate cerise. Recommencer l’opération.

ETAPE 2

Préparer la sauce à diper avec les éléments cités.

ETAPE 3

Diper la brochette dans la sauce et déguster ! Voilà ! Avec un petit Chablis… C’est l’extase !

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

–

Il y a quelques temps, des amis, connaissant ma passion pour tout ce qui touche la cuisine, m’ont offerts des petites fioles d’huile aromatisées dont une huile d’olive à la mandarine…. J’ai cherché comment sublimer cette huile et ce soir, je me suis lancé dans un délire comme il m’arrive parfois… et on s’est bien régalé !

ETAPE 1

ETAPE 2

Vous rincez l’escalope et la séchez bien avec du papier absorbant. Vous taillez en dès réguliers.

ETAPE 3

Vous coupez un avocat en deux, retirez le noyau et lui aussi, vous le taillez en cubes.

ETAPE 4

Dans un plat creux de service, vous déposez quelques feuilles de roquette, les dès d’avocat et de saumon. Quelques gouttes de vinaigre blanc Balsamique et enfin cette merveilleuse huile d’olive à la mandarine… Quelques graines de sésame et vous dégustez…. Fabuleuses sensations !

Bon marché

          Pour 2 personnes

Ramequin /Verrine

Cuisson

–

ETAPE 1

Peler à vif les mandarines et lever les suprêmes. 

ETAPE 2

Peler l’avocat et le couper en petits cubes. Mettre le tout dans un saladier. 

ETAPE 3

Ajouter la brunoise de gingembre, l’huile d’olive à la mandarine, le vinaigre de tomate confite. Mélanger délicatement et dresser dans 2 verres. 

ETAPE 4

 Saupoudrer de pavot et de quelques pignons de pin. Servir très frais.

Raisonnable

          Pour 8 personnes

          Pour l’espuma d’avocat

Ramequin / Verrine

Cuisson

–

ETAPE 1

Monder, épépiner et tailler les tomates en morceaux. Nettoyer et couper grossièrement les poivrons et l’oignon. Dégermer la gousse d’ail. Peler, couper en deux et épépiner le concombre. Le tailler en morceaux. Assaisonner sel et poivre, mélanger et laisser macérer au frais pendant 2 heures.

ETAPE 2

Dans un récipient, mettre le pain de mie coupé en petits morceaux, verser le fond blanc de volaille froid dessus, ajouter le vinaigre de framboise oui, moi, je trouve que le vinaigre de framboise apporte une note fruitée bien agréable. Bien mélanger. Verser ce mélange et les légumes marinés dans un blender et mixer finement. Rectifier l’assaisonnement. Pour les plus audacieux ajouter une pointe de Cayenne.

ETAPE 3

Réaliser l’espuma d’avocat : Dans un blender, mettre la chair d’un avocat, le jus d’un demi-citron, quelques feuilles de menthe, une cuillère d’huile d’olive et  5 cl d’eau. Assaisonner. Mixer et chinoiser. Verser dans un siphon et ajouter 10 cl de crème fleurette. Gazer et garder au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 4

Verser le gaspacho dans coupelle, verre, verrine ou même assiette à potage. Dresser l’espuma d’avocat harmonieusement dessus et décorer d’une brunoise de de poivron ou de ciboulette ciselée.

Bon marché

Sur le marché j’ avais trouvé 2 avocats d’Israël, deux pomelos (moins amer que le pamplemousse) et quelques crevettes d’élevage cuites. Pour les érudits, des penaus vanamei en provenance d’équateur. L’élevage de crevettes y est florissant et la qualité y est nettement supérieure  aux crevettes du sud est asiatique. La recette est facile, inratable et excellente.

          Pour 6 à 8 personnes

Saladier

Cuisson

1H10

ETAPE 1

Pelez à vif un pomelos et en levez les segments sans peau et sans pépins. Mettez vos segments dans un saladier.

ETAPE 2

Coupez en deux un avocat bien mûr puis vous ôtez la peau et vous en coupez un en cube et émincez l’autre pour la présentation.

ETAPE 3

Décortiquez les crevettes. Ajoutez une bonne cuillère de sauce cocktail (bon c’est une mayonnaise dans laquelle on ajoute un peu de ketchup et une pointe de cognac), aux queues de crevettes décortiquées. Mélangez délicatement.

ETAPE 4

Dans des plats individuels, déposez une belle feuille de salade, puis dressez les segments de pamplemousse, les cubes d’avocat et enfin les queues de crevette. les tranches d’avocat en décor.

C’est la recette la plus simple que je connaisse car si on veut on peut même acheter la mayonnaise toute faite, c’est nettement moins bon mais là je ne vois pas comment encore simplifier, sauf en achetant des crevettes en saumure ou surgelées mais franchement c’est vraiment pas bon.

Bon marché

          Pour 12 bagels

          Pour la garniture

Écumoire

Cuisson

30 min

Le bagel…. J’en ai souvent entendu parler mais je n’en avais jamais réalisés. Alors aujourd’hui, j’ai recherché la recette sur internet et j’en ai trouvé une ici. Je l’ai suivie presque à la lettre et je vous la livre ici :

ETAPE 1

Dans un mélangeur type kitchen aid, pétrir durant 10 min, la farine mélangée à la levure de boulanger, l’eau tiède, le sucre, le sel, l’huile. Laisser pousser la pâte durant 1h environ.

ETAPE 2

Une fois la pâte levée, travailler à nouveau la pâte sur un plan de travail fariné à la main afin de la dégazer et diviser la en 10 portions.
Confectionner des boudins en étirant la pâte avec les mains. Souder les 2 bouts en les joignant et rouler au doigt un peu les bords afin de lisser le bagel.

ETAPE 3

Disposer les bagels façonnés sur un plan recouvert d’un peu de semoule. Je les ai mis sur un grand plateau recouvert d’un torchon et j’ai mis sur le plateau un peu de semoule fine, afin que les bagels n’adhèrent pas. Laisser lever environ 20 min recouvert d’un torchon.

ETAPE 4

Préchauffer le four à 250°C.
Dans une grande marmite, faire bouillir de l’eau additionnée de sucre roux.

ETAPE 5

Mettre un bagel dans l’eau et faire cuire une minute par côté (le retourner délicatement avec une écumoire. Retirer délicatement le bagel de l’eau, et pour cela utiliser l’écumoire ou une araignée Bien les égoutter. Les mettre sur la plaque du four, parsemer les de petites graines  de pavot ou de sésame.

ETAPE 6

Enfourner pour 10 à 12 min à 250°C. Sortir du four et déposer sur grille pour qu’ils refroidissent.

ETAPE 7

Une fois bien froids, les ouvrir en deux. Les passer au grille-pain pour les toaster.
Sur la base, étaler le fromage frais, déposer la salade, le saumon fumé, ciboulette ciselée, de fines tranches d’avocat et de tomate puis refermer avec l’autre partie de bagel toasté.