Ceviche de Saint-Jacques, purée de patates douces et sorbet d'avocat

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1H30

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Moyen

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Cher

Ingrédients

Pour 6 personnes

12 Saint-Jacques sans corail
1 fruit de la passion
1 citron vert
2 échalotes
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Jeunes pousses de coriandre
Tabasco
Fleur de sel
Huile d'olive

Pour la purée de patates douces

200g de patates douces
30g de beurre
50g de crème liquide
30cl de lait
1/3 de gousse de vanille

Pour le sorbet à l’avocat

4 citrons verts
3 avocats murs
Fleur de sel

Ustensiles

Cocotte

Mixeur

Poche à douille

Blender

Sorbetière

Saladier

Préparation

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Temps total

1H30



Préparation



Repos

–

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Cuisson

30min

ETAPE 1

Décoquiller les Saint-Jacques.

ETAPE 2

Préparer la purée de patates douces : Peler les patates douces, couper en morceaux et cuire environ 20 minutes dans le lait avec la vanille. Retirer les patates cuites et mixer avec la crème et le beurre. Adapter la consistance avec le lait de cuisson. Mettre la purée de patates douces dans une poche à douille. Réserver au frais.

ETAPE 3

Sorbet avocat : Peler les avocats, coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d’un mixeur. Pressez le jus de 3 citrons verts. Versez-le dans le mixeur. Ajoutez 10 cl d’eau et le sel. Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Placez-la dans une sorbetière et turbiner. Réserver en froid négatif.

ETAPE 4

Préparer la marinade : Ciseler l’échalote. Dans un saladier, râper le zeste des citrons verts, ajouter leur jus, une dizaine de feuilles de coriandre finement ciselées. Ajouter une belle pincée de sel, mélanger pour faire dissoudre. Ajouter une cuillère à café de Tabasco et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de la moitié du fruit de la passion. Émulsionner l’ensemble et verser sur les échalotes ciselées. Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les mettre dans la marinade et mélanger avec précaution.

ETAPE 5

Dressage : Dresser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Déposer quelques noix de purée de patate douce froide. Ajouter quelques baies roses et arroser de la marinade. Décorer avec la pulpe de fruit de la passion et terminer avec une quenelle de sorbet avocat.