Bon marché

          Pour 4 personnes

Batteur

Cuisson

–

Pleine saison des asperges, aujourd’hui, j’ai acheté de belles asperges en provenance de la vallée de la Loire, là ou elles sont les meilleures. Je voulais les faire avec une sauce hollandaise, mais c’était un peu trop classique alors je les ai préparées avec une sauce mousseline, cela semble plus léger, mais là il ne faut par rêver, ça tombe directement sur les hanches et pour cet été ! Attention au maillot !

ETAPE 1

D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur (pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide).

ETAPE 2

La sauce : Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole. Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

ETAPE 3

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette. Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf. Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

ETAPE 4

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

ETAPE 5

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud. Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

ETAPE 6

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue. Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

Bon marché

          Pour 6 personnes

          Pour le riz pilaf

Casserole

Cuisson

2H20

ETAPE 1

Mettre la poule dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Faire bouillir pendant 1 ou 2 minutes, puis rafraîchir à l’eau froide. Remettre la poule dans la casserole, couvrir d’eau froide (mais si vous avez du bouillon de volaille ce sera encore mieux).

ETAPE 2

Saler légèrement et ajouter les carottes, les oignons et le poireau coupés en cubes (en mirepoix) et le bouquet garni. Cuire doucement pendant au moins 2 heures. Quand la poule est cuite, l’égoutter et passer le bouillon au chinois.

ETAPE 3

Préparer un roux : Faire fondre 70 g de beurre dans une casserole, quand il mousse ajouter 70 g de farine et cuire une minute, ajouter petit à petit, un litre et demi de bouillon et faire bouillir doucement.

ETAPE 4

Laisser réduire doucement une trentaine de minutes, ajouter 3dl de crème et rectifier l’assaisonnement. Découper la poule, retirer la peau et les os superflus et mettre les morceaux dans la sauce. Le temps de préparer le riz pilaf.

ETAPE 5

Le riz pilaf : Ciseler finement 75 g d’oignon, et faire suer (cuire doucement  sans coloration) dans 75 g de  beurre. Ajouter 300 g de riz et faire nacrer (le riz brille et commence à blanchir) puis mouiller avec avec le reste du bouillon de poule qui n’a pas servi (une fois et demi le volume de riz) ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire au four à couvert à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

ETAPE 6

Quand le riz est cuit, ajouter un peu de beurre pour le lier, et servir la poule accompagnée de la sauce suprême et de ce riz.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

55 min

Les lasagnes maison, ça n’a rien à voir avec des lasagnes achetées en grande surface, c’est sûr ! Cela demande un peu de travail, mais vous vous régalerez !

ETAPE 1

Préparer ½ litre de sauce béchamel comme dans ma recette que j’ai déjà présentée sur ce site.

ETAPE 2

Dans une casserole à fond épais, mettre l’huile puis l’oignon finement ciselé. Faire suer doucement. Ajouter la viande à pot au feu hachée ou, à défaut, de la viande de bœuf hachée crue (mais le résultat sera moins goûteux). Mouiller avec ½ litre de pulpe de tomate. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert une quinzaine de minutes. A la fin de la cuisson.

ETAPE 3

Beurrez un plat allant au four. Disposez, en couches successives d’abord une fine couche de béchamel puis en couches successives lasagnes et sauce bolognaise après y avoir incorporé un peu de basilic. Finir par une couche de sauce béchamel. Saupoudrer de fromage râpé et de Parmesan.

ETAPE 4

Cuire au four 30 à 40 minutes à 180°C.
Accompagner d’une bonne salade verte.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Casserole

Cuisson

10min

Après la confection de la crème glacée vanille Bourbon, je ne pouvais passer à côté de l’indissociable profiterole au chocolat. Pour les choux, la recette, je vous l’ai donnée sur ce site. Et pour la sauce …

ETAPE 1

Dans une casserole, mettre le chocolat, le sucre semoule et le sucre roux.

ETAPE 2

Ajouter le lait et la crème et cuire à feu doux.

ETAPE 3

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Fouet

Cuisson

–

Quoi de plus classique me direz-vous ? Et qui encore s’embête à faire soi-même de la crème anglaise. Vous avez raison, c’est pas facile à réussir et c’est tellement plus simple ! Mais cette crème anglaise qu’on achète n’a de la crème anglaise que le nom, ces industriels de la bouffe chaque jour nous font perdre le goût, le véritable goût des choses, et nous, pauvres C.., on avale sans broncher les saloperies  qu’ils produisent. Un jour, on ne saura même plus à quoi ressemble un œuf. Ce weekend je suis allé visiter une ferme ou l’on produit du lin, et les produits de la ferme étant bien sur en vente, j’ai rapporté des œufs, de vrais œufs, pas ceux du supermarché, non ! Et du lait, du vrai qu’ils venaient de sortir du pis d’une belle Normande (une vache !) et j’ai fait une VRAI crème anglaise.

ETAPE 1

Mettre 1/2 litre de lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues en deux. Porter à ébullition doucement.

ETAPE 2

Mettre 4 jaunes d’œuf dans un cul de poule. Ajouter 125 g de sucre. Et surtout bien mélanger au fouet pour blanchir le mélange.

ETAPE 3

Verser le lait bouillant sur le mélange oeuf-sucre, remettre dans la casserole.

ETAPE 4

A feux très doux cuire doucement cette crème anglaise en « vannant » à l’aide d’une spatule en bois. Surtout ne pas dépasser les 83°C sinon les jaunes d’œuf cuiront… et la crème anglaise tournera !

ETAPE 5

Pour vérifier la cuisson de la crème anglaise, napper la spatule de crème anglaise, puis laisser une trace de doigt dessus. Si les deux bords de la crème ne se rejoignent pas, c’est que la crème est cuite.

ETAPE 6

Débarrasser dans un cul de poule et mettre au froid.
Idéale pour accompagner un dessert, ou pour confectionner une île flottante… Tiens une île flottante, bon ben ce sera une prochaine recette …

Bon marché

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

10min

J’ai eu le plaisir d’aller faire un tour au marché de la digue à Antananarivo à Madagascar… J’y ai acheté de la vanille, pur produit de Madagascar !!! La vanille !!! Une odeur, un parfum, un goût extraordinaire ! Je dédie cette recette à Valérie, qui se reconnaîtra, en la remerciant pour sa présence et son assistance bienveillante lors de ce périple Malgache.

Cette recette n’est pas seulement pour les desserts, avec cette sauce vous allez sublimer les poissons, les coquillages ou les crustacés.

ETAPE 1

Dans une petite casserole à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le jus de citron vert et les grains de la gousse de vanille. Faire réduire à feu très doux.

ETAPE 2

Quand il ne reste plus que quelques gouttes de liquide, ajouter la crème, réduire à nouveau.

ETAPE 3

Hors du feu, ajouter le beurre bien frais en petites parcelles et en fouettant vivement. Ne pas remettre sur le feu. Assaisonner sel et poivre du moulin.
Avec des crevettes (n’est-ce pas Valérie !) mais aussi avec des Saint Jacques ou pourquoi pas de la lotte… C’est excellent !

Bon marché

          Pour 1/2L de fumet

Chinois

Cuisson

1H

Plutôt que de cuire un poisson à la vapeur ou de faire une sauce avec un fumet de poisson déshydraté, avec ce goût infect. Moi, je préfère faire un fumet avec les arêtes des poissons que j’achète sur le port de Dieppe.  Une demi heure pour avoir un goût unique si savoureux, ça vaut le coup non ? Et avec ce fumet, on fait des centaines de sauces différentes, dont je vous donnerai quelques recettes sur ce blog, selon les poissons et mon inspiration.

ETAPE 1

Rincer quelques parures de poissons (têtes et arêtes de sole ou de merlan par exemple) après les avoir débarrassées des ouïes, et toutes parties sanguinolentes.

ETAPE 2

Suer les légumes dans un casserole avec le beurre, ajoutes les parures de poisson et suer encre quelques instants.

ETAPE 3

Couvrir de 7 dl d’eau.

ETAPE 4

Porter le liquide à ébullition et ôter l’écume à l’aide d’une louche. Laisser frémir de 25 à 30 minutes. (Laisser infuser couvert 20 à 30 minutes) puis chinoiser.

ETAPE 5

Votre fumet est alors prêt pour le pochage, un court mouillement ou la confection de sauces.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Barbecue

Cuisson

15 min

Aujourd’hui, je ne voulais pas me compliquer la vie, alors un poisson grillé et une petite sauce pour le relever et hop, c’est parti.

J’ai pris des pavés de saumon mais on peut bien sûr griller la plupart des poissons. Pour ma part, j’aime griller du saumon car comme c’est un poisson gras, il développe encore plus ses arômes. Et puis le saumon est très bon quand il est encore « rosé » à cœur et vu l’épaisseur de mon pavé, si j’avais eu un poisson blanc, il aurait été surcuit en surface pour obtenir une « juste » cuisson à cœur. La sauce béarnaise, c’est certainement ma sauce préférée. D’abord, un peu d’histoire, zou…

 » La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle. « 

Et maintenant passons en cuisine :

ETAPE 1

Réaliser la sauce béarnaise : Clarifier le beurre clarifié en le faisant fondre doucement au bain-marie et écraser grossièrement le poivre pour le transformer en mignonnette.

ETAPE 2

Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition.

ETAPE 3

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Refroidir.

ETAPE 4

Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie.

ETAPE 5

Remettre sur le feu, à feu très doux et mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ». Continuer l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. Vous devez obtenir une mousse crémeuse semblable à un sabayon. Dès que la température approche les 80°C retirer la casserole du feu. Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise. Si la sauce s’épaissit trop ajouter simplement un peu d’eau tiède. Enfin ajouter le reste des herbes fraîches hachées. Tenir tiède.

ETAPE 6

Huiler très légèrement les pavés de saumon et les poser sur le grill bien chaud. Les retourner lorsqu’ils sont bien marqués. Les assaisonner et terminer la cuisson en baissant la température du grill. Garder le saumon « rosé à cœur ».

ETAPE 7

Dresser et accompagner de sauce béarnaise.
Pour ma part, j’ai accompagné mon pavé de saumon d’une tombée d’épinards frais.

Bon marché

          Pour 8 personnes

Chinois

Cuisson

30 min

Sur le port de Dieppe, j’ai acheté des étrilles. C’est le crustacé idéal pour les soupes de poisson ou pour une bonne sauce. Avec un dos de cabillaud, quelques saint Jacques ou un gratin de fruits de mer, le coulis de crustacés est vraiment passe partout.

ETAPE 1

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’huile, y mettre les étrilles et bien les faire rissoler.

ETAPE 2

A l’aide d’un pilon, écraser les étrilles.

ETAPE 3

Ajouter les oignons et les carottes, réduire le feu et faire suer.

ETAPE 4

Ajouter l’ail. Saupoudrer de farine. Bien mélanger et verser le Cognac. Flamber.

ETAPE 5

Couvrir avec 1,5 litre d’eau. Ajouter les pistils de safran, basilic, fleur de thym poivre du moulin et sel. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

ETAPE 6

Passer à travers un chinois en foulant bien. Rectifier l’assaisonnement. C’est prêt ! Bon moi j’y ajoute parfois un pointe de crème fraîche, mais ce n’est pas indispensable.