Éplucher les poires et les conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 20 mb de pression résiduelle et 60 secondes de vide en plus : Poires natures ou avec un sirop, une réduction de vin d’épice ou un caramel !
Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 25 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir de l’enceinte de cuisson, laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes, puis 10 minutes dans une eau à température du robinet d’eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée.
A l’emploi, déconditionner et réduire éventuellement les jus de cuisson pour décorer ou napper.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
