Douillon, caramel beurre salé

Habitant la Normandie depuis 15 ans maintenant, il ne se passe pas une semaine sans que je ne découvre une spécialité. En 2007,  je vous avais parlé du boudelot, une pomme cuite dans une pâte brisée. Et j’avais fait allusion à son pendant à la poire, le douillon.

Je vous en livre donc aujourd’hui la recette.

Il s’agit d’une pâtisserie consistant à placer une poire en général pelée, évidée, sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie de sucre semoule mouillé avec une cuillerée à café d’alcool de poire ou de poirée avant d’être operculé avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les douillons sont cuits au four.

Les douillons se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche et arrosés de poiré de Normandie. On peut même les flamber avec de l’alcool de poire.

Quand on remplace donc la poire  par une pomme le douillon prend le nom de bourdelot.

Moi, bien sûr, j’ai personnalisé la recette… Sinon je ne vois pas l’intérêt d’écrire ces recettes sur ce blog…

Les Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la pâte brisée

• 250 g de farine
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 125 g de beurre
• un peu d’eau

Pour les douillons

• 1 œuf (pour la dorure)
• 8 poires (j’ai utilisé des comices)
• 200 g de sucre semoule
• 150 g de beurre en pommade

Pour la sauce

• 100 g de Sucre semoule
• 50 cl de poiré
• 25 cl de crème fleurette
• 1 noisette de beurre salé

La recette

La pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles.
Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.
Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf.
Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides
Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse)
Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

Les douilons : Éplucher, vider les poires puis les rouler dans le sucre.
Récupérer le reste du sucre et l’incorporer au beurre en pommade.
Garnir le trou avec cet appareil.
Détailler la pâte brisée  en carré de 16/16 cm, le dorer et poser la poire au centre.
Ramener les pointes du carré au centre en les soudant les unes aux autres.
Détailler le reste de la pâte en forme de feuilles de 5 cm environ.
Déposer ces dernières sur le douillon  afin de maintenir le tout.
Cuire au four 200 °C pendant 20 minutes.

La sauce : Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le poiré, décuire le caramel avec de la crème  et réduire à nouveau. Une bonne noisette de beurre salé en fin de préparation. Pour accompagner les douillons… J’adore… et Vous ?

Bon appétit

Amitiés Gourmandes