Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Batteur

Cuisson

1H

Aujourd’hui à moi la cuisine estivale avec ce petit plat venu du sud !

ETAPE 1

Découper le poulet en 8 morceaux. Saler.

ETAPE 2

Dans une cocotte (ou un plat à tajine si vous avez) colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces dans l’huile d’olive.

ETAPE 3

Ajouter les oignons épluchés et hachés, les épices et finir avec le bouillon de volaille. Couvrir et cuire doucement 40 minutes.

ETAPE 4

Ajoutez les pommes de terre, les olives et le citron confit détaillé en lanières. Laisser à nouveau mijoter 15 à 20 minutes.

ETAPE 5

Vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de persil haché. Servir dans la cocotte ou le plat à tajine.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

40min

ETAPE 1

Découper le poulet. Réserver les filets pour une autre utilisation. Couper les cuisses en deux, semi désosser les phalanges et manchonner les manchons.

ETAPE 2

Éplucher et ciseler l’oignon.

ETAPE 3

Dans une cocotte, chauffer l’huile, rissoler les morceaux de poulet sur chaque face sans laisser plus de 30 secondes par face. Décanter et mettre en refroidissement.

ETAPE 4

Dans la cocotte, suer l’oignon ciselé, déglacer avec le lait de coco, ajouter le curry vert et le citron confit au gingembre. Assaisonner et refroidir.

ETAPE 5

Dans un sac cuisson laminé, conditionner les morceaux de poulet et la sauce sous vide en laissant un vide résiduel de 20 mb. Cuire dans un bain marie thermostaté ou un four vapeur à 74°C pendant 6 heures.

ETAPE 6

Au terme de la cuisson, sortir le sac du bain marie ou du four vapeur et laisser 20 minutes à température ambiante. Plonger le sac dans un bain d’eau froide pendant 20 minutes. Finir le refroidissement dans un bain d’eau glacée ou dans une cellule de refroidissement rapide.

ETAPE 7

Pour la restitution, réchauffer le sachet dans un bain marie à 70°C pendant 40 minutes. Agiter le sac pour homogénéiser la sauce. Dresser et accompagner d’un riz créole.

Bon marché

          Pour 6 personnes

          Pour le riz pilaf

Casserole

Cuisson

2H20

ETAPE 1

Mettre la poule dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Faire bouillir pendant 1 ou 2 minutes, puis rafraîchir à l’eau froide. Remettre la poule dans la casserole, couvrir d’eau froide (mais si vous avez du bouillon de volaille ce sera encore mieux).

ETAPE 2

Saler légèrement et ajouter les carottes, les oignons et le poireau coupés en cubes (en mirepoix) et le bouquet garni. Cuire doucement pendant au moins 2 heures. Quand la poule est cuite, l’égoutter et passer le bouillon au chinois.

ETAPE 3

Préparer un roux : Faire fondre 70 g de beurre dans une casserole, quand il mousse ajouter 70 g de farine et cuire une minute, ajouter petit à petit, un litre et demi de bouillon et faire bouillir doucement.

ETAPE 4

Laisser réduire doucement une trentaine de minutes, ajouter 3dl de crème et rectifier l’assaisonnement. Découper la poule, retirer la peau et les os superflus et mettre les morceaux dans la sauce. Le temps de préparer le riz pilaf.

ETAPE 5

Le riz pilaf : Ciseler finement 75 g d’oignon, et faire suer (cuire doucement  sans coloration) dans 75 g de  beurre. Ajouter 300 g de riz et faire nacrer (le riz brille et commence à blanchir) puis mouiller avec avec le reste du bouillon de poule qui n’a pas servi (une fois et demi le volume de riz) ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire au four à couvert à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

ETAPE 6

Quand le riz est cuit, ajouter un peu de beurre pour le lier, et servir la poule accompagnée de la sauce suprême et de ce riz.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le fond de volaille

Poêle

Cuisson

1H35

ETAPE 1

Découper le poulet en 8 morceaux.

ETAPE 2

Réaliser le fond de volaille : mettre la carcasse de poulet concassée et les ailerons dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter la carotte et l’oignon découpés en brunoise. Ajouter le bouquet garni et cuire à petit feu 45 minutes. Filtrer le fond de volaille et réserver.

ETAPE 3

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, raidir les morceaux de volaille sur chaque face sans coloration. Ajouter l’oignon finement ciselé et suer lentement quelques minutes. Assaisonner puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille puis cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes.

ETAPE 4

Dans une poêle, sauter les girolles et les réserver.

ETAPE 5

Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de poulet puis réduire le jus de cuisson, ajouter la crème et réduire à consistance sirupeuse. Ajouter les girolles. Rectifier l’assaisonnement et remettre les morceaux de poulet dans la sauce et mijoter quelques instants.
Moi, je l’ai accompagné de tagliatelles fraiches.

Moyen

          Pour 8 personnes

Wok

Cuisson

40min

ETAPE 1

Découper le poulet et contiser les morceaux  avec la pâte de citron.

ETAPE 2

Démarrer la garniture comme si vous faisiez un wok de légumes. Dans l’ordre : suer les oignons ciselés, ajouter les amandes, les olives, les pois chiches, les carottes. Mouiller à hauteur avec fond de volaille, ajouter le curry et le coriandre et cuire jusqu’à évaporation complète puis ajouter abricots, raisins et enfin courgette et aubergines.

ETAPE 3

Démarrer la fricassée de poulet avec oignons émincés, gingembre, ail, coriandre et mouiller avec fond de volaille. Cuire à couvert (20 min). Décanter le poulet, passer la sauce, réduire légèrement et ajuster.

ETAPE 4

Dresser.

Bon marché

          Pour 10 personnes

          Pour l’appareil « viennoise »

Poêle

Cuisson

1H

ETAPE 1

Lever les cuisses, en veillant à bien prendre les sot-l’y-laisse, et séparer le pilon du gras de cuisse. Lever les suprêmes, retirer le peau et mettre de côté. (les cuisses et les ailerons seront fricassés, les suprêmes seront braisés).

ETAPE 2

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

ETAPE 3

Saisir les cuisses et ailes de poulet en leur donnant une belle coloration blonde et régulière avec le beurre et les gousses d’ail en chemise. Déglacer avec le vinaigre de vin vieux (enrober chacun des morceaux de volaille en les roulant dans le caramel obtenu). Refaire cette opération deux à trois fois. Ajouter ensuite le bouquet garni, la fondue de tomate, le vin blanc et le jus volaille. Cuire doucement la fricassée à couvert pendant 35 minutes.  Décanter, réduire le jus si besoin, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois sur les morceaux de viandes pour maintenir au chaud.

ETAPE 4

Mettre les filets de volaille dans un sautoir, mouiller à mi-auteur avec le fond de volaille chaud, enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

ETAPE 5

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

ETAPE 6

Décanter les viandes et dresser.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la sauce et la garniture

Casserole

Cuisson

12H50

ETAPE 1

Ciseler les échalotes et suer au beurre, ajouter les morilles hachées et cuire doucement une dizaine de minutes. Refroidir.

ETAPE 2

Réaliser une farce mousseline : Désosser un suprême de poulet et le mixer avec le sel et le vin blanc. Ajouter la crème et bien mélanger, puis les morilles. Dégazer, façonner en forme de boudin en film alimentaire et cuire au four vapeur à 80°C pendant 20 minutes et refroidir.

ETAPE 3

Ouvrir les suprêmes en portefeuille, déposer un boudin de farce et refermer. Conditionner individuellement sous vide en sac cuisson coextrudé avec une pression de 20 mb + 15 secondes. Rétracter dans une eau bouillante pendant 2 secondes. Cuire au bain marie thermostaté ou au four vapeur à 65°C pendant 30 minutes.

ETAPE 4

Pour la garniture, éplucher et détailler la patate douce en dès, saler et conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 30 minutes.

ETAPE 5

Conditionner les châtaignes avec 10 g de beurre et une pincée de sel en sac cuisson laminé avec 10 g de beurre avec une pression de 20 mb + 60 secondes. Cuire au four vapeur à 90°C pendant 12 heures.

ETAPE 6

Finition : déconditionner les suprêmes, ajouter l’exsudat au jus de veau, le poivre cubèbe, réduire et monter au beurre.

ETAPE 7

Dresser les suprêmes coupés en deux, sur la sauce. Accompagner des châtaignes confites et de dès de patate douce.

Bon marché

          Pour 4 à 6 personnes

          Pour le fond de volaille

Casserole

Cuisson

1H35

Ce week-end, j’ai acheté un poulet de ferme chez mon amie Valentine. Ce n’est pas la première fois alors je sais que gustativement c’est le top. La chair est savoureuse et a une excellente tenue à la cuisson. Alors plutôt qu’un simple poulet rôti, je me suis amusé à faire un petit mijoté de poulet aux morilles.

ETAPE 1

Découper le poulet en 8. Pour cette recette, j’ai entièrement désossé chaque découpe, puis j’ai ficelé chaque morceau en forme de petite paupiette.

ETAPE 2

Réaliser le fond de volaille : mettre les os du poulet dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter la carotte et l’oignon découpés en brunoise. Ajouter le bouquet garni et cuire à petit feu 45 minutes. Filtrer le fond de volaille et réserver.

ETAPE 3

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre, raidir les morceaux de volaille sur chaque face sans coloration. Ajouter l’oignon finement ciselé et suer lentement quelques minutes. Assaisonner puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille, ajouter les morilles puis cuire à couvert pendant 35 à 40 minutes.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de poulet puis réduire le jus de cuisson avec les morilles, ajouter la crème et réduire à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement et remettre les morceaux de poulet dans la sauce et mijoter quelques instants.
Moi, je l’ai accompagné de tagliatelles fraiches.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Plat

Cuisson

1H10

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

ETAPE 1

Réaliser une farce mousseline : Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

ETAPE 2

Débarrasser et ajouter la crème, puis les abricots secs en brunoise et les 2/3 des pistaches.

ETAPE 3

Dégazer en cloche à vide. Mouler. Saupoudrer avec les pistaches concassées restantes.

ETAPE 4

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

ETAPE 5

Refroidir 24 heure.

Bon marché

          Pour 7 à 10 personnes

Moule

Cuisson

1H30

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

ETAPE 1

Réaliser une farce mousseline : Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

ETAPE 2

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

ETAPE 3

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

ETAPE 4

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

ETAPE 5

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur. Refroidir 24 heure.

Bon marché

          Pour 4 à 6 personnes

Moule

Cuisson

3H

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes » (pot signifie « pot », -je est un suffixe diminutif et vlees, ou anciennement vleesch, signifie « viande » en néerlandais). Il est parfois abrégé à l’oral en « potch’ » en Flandre française.

L’origine de ce plat est contestée : il est né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine à la région dunkerquoise.

Il s’agit de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée.

Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis terminées en friture).

ETAPE 1

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

ETAPE 2

Éplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

ETAPE 3

Dans un plat creux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemant d’une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

ETAPE 4

Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.
Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

25 min

ETAPE 1

Pour encore vous faciliter la vie, je vous conseille d’acheter un poulet déjà rôti, vous ne salirez pas votre four, vous gagnerez du temps et puis, si vous le rôtissez vous même cela ne changera rien au résultat de la recette.

ETAPE 2

Vous coupez le poulet en 4 et vous éliminez les os qui ne servent à rien (la colonne vertébrale, les os des hanches, l’os du bréchet). Puis vous déposez les morceaux de poulet dans un plat creux pouvant aller au four et à la flamme, comme de la fonte émaillée par exemple.

ETAPE 3

ETAPE 4

Dans le fond du plat, vous versez un verre de vin blanc sec et vous ajouter une gousse d’ail écrasée. Vous pouvez éventuellement ajouter une pincée de noix de muscade râpée… mais c’est un luxe ! Et puis hop, au four à 220°C pendant 15 à 20 minutes, le temps d’obtenir un beau gratinage.

ETAPE 5

Vous posez ensuite le plat sur un feu vif ou une plaque électrique et vous faîtes réduire le mélange crème et vin blanc jusqu’à ce qu’il devienne nappant.

ETAPE 6

Bon marché

          Pour 4 personnes

Sauteuse

Cuisson

25 min

ETAPE 1

Ficeler les suprêmes pour qu’ils gardent leur forme à la cuisson.

ETAPE 2

Dans un sautoir, faire revenir les suprêmes dans le beurre.

ETAPE 3

Ajouter les échalotes, faire suer.

ETAPE 4

Ajouter les cèpes préalablement coupés en cubes et blanchis. Assaisonner, ajouter une branche de thym. Déglacer au vin blanc. Couvrir et cuire à feu doux.

ETAPE 5

En fin de cuisson ajouter le fond de veau et rectifier l’assaisonnement.