tartare - Cuisine Passion

Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

Christian Dubois — Fri, 28 Oct 2022 15:45:34 +0000

Tartare de Saint-Jacques et avocat au fruit de la passion

}

1H15



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 avocats
12 belles noix de Saint-Jacques sans corail
3 fruits de la passion
3 cuillères d'huile d'olive
Coriandre fraîche
Sel, poivre

Ustensiles

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

–

ETAPE 1

Couper les noix de saint Jacques en brunoise.

ETAPE 2

Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais.

ETAPE 3

Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

ETAPE 4

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

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Tartare de Saint Jacques

Christian Dubois — Sun, 23 Oct 2022 18:51:46 +0000

Tartare de Saint-Jacques

}

40min



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 amuse-bouches

4 Noix de Saint-Jacques sans le corail
100g de salpicon de tomate épépinée et mondée
100g de salpicon de concombre
Quelques feuilles de basilic
Huile d'olive
Jus de citron
Une cuillère à soupe d'oeufs de lump noirs

Ustensiles

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

10min



Repos

30min



Cuisson

–

En amuse-bouche ou en entrée, la Saint jacques crue, moi, j’adore…

ETAPE 1

Détailler les noix de Saint Jacques en petits cubes, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et de jus de citron, sel et poivre du moulin. Feuilles de basilic ciselées. Laisser reposer 1/2 heure.

ETAPE 2

Dans des coupelles (ici en forme de Saint-Jacques), déposer le concombre et la tomate en salpicon, surmonter d’une cuillère de tartare de Saint Jacques, puis décorer d’une pointe d’œufs de lump noirs. Servir très frais.

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Tartare de saumon sur effiloché de courgettes à la menthe

Christian Dubois — Sun, 05 Apr 2020 12:34:00 +0000

Tartare de saumon sur effiloché de courgettes à la menthe

}

3H25
dont 25 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

400g de filet de saumon sans peau
300g de courgettes
Huile d'olive QS
Jus de citron QS
Sel et Poivre
Quelques feuilles de menthe

Ustensiles

Économe

Mandoline

Microplane

Emporte pièce

Préparation

}

Temps total

3H25



Préparation

25 min



Repos



Cuisson

–

ETAPE 1

Désarêter le filet de saumon. Le saler et le mettre au frais 1 heure.

ETAPE 2

Rincer, bien sécher puis détailler en brunoise. Assaisonner poivre, jus de citron et huile d’olive. Mettre au frais 1h.

ETAPE 3

Laver les courgettes. Tailler julienne très fine à l’aide d’une mandoline japonaise. Saler et mettre au fais 1 heure. Bien essorer et poivrer, ajouter la menthe ciselée, jus de citron et huile d’olive.

ETAPE 4

Dresser sur assiette. Surmonter du tartare de saumon. décorer de menthe, fleurs de bourrache et ce que vous aurez dans votre jardin. Quelques zestes de citron à la microplane.

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Tartare de bar aux huîtres

Christian Dubois — Thu, 08 Aug 2019 18:43:00 +0000

Tartare de bar aux huîtres

}

20min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

1,6kg de filet de bar
200g d'échalotes
1 botte de ciboulette
4 huîtres
1dl d'huile d'olive
300g de tomate
1 botte de cerfeuil
200g de citron

Ustensiles

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

–

ETAPE 1

Hacher la chair de bar, saler. Ajouter l’échalote et la ciboulette ciselée.

ETAPE 2

Hacher 4 huîtres, les ajouter. Lier le tout avec la sauce composée de l’huile d’olive, du citron, de poivre, de ciboulette et cerfeuil ciselés.

ETAPE 3

Terminer par une brunoise de tomates mondées et épépinées.

ETAPE 4

Dresser et déposer sur chaque portion une huître. Accompagner de frisée, tomates confite, un trait de pesto et un toast de pain de mie.

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Gaufre de pomme de terre, tartare de saumon, crème yuzu

Christian Dubois — Sat, 15 Jun 2019 10:36:34 +0000

Gaufre de pomme de terre, tartare de saumon, crème yuzu

}

2H50
dont 30min active



Très facile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Pour le tartare

300g filet de saumon
10g d'huile d'olive
5g d'échalote
5g de jus de yuzu
50g de pomme granny
Piment(s) d'Espelette
Sel, Poivre

Pour les gaufres

200g de pommes de terre
5cl de crème liquide
1 oeuf
50g d'oignon

Pour la sauce

5cl de crème fleurette
Jus de yuzu
Sel, poivre

Ustensiles

Cul de poule

Économe

Râpe

Batteur

Fouet

Gaufrier

Préparation

}

Temps total

2H50



Préparation

30min



Repos



Cuisson

20min

ETAPE 1

Saupoudrer le saumon de sel et mettre au frais pendant 2h.

ETAPE 2

Éplucher et découper la pomme en brunoise, citronner et réserver.

ETAPE 3

Éplucher l’échalote et ciseler.

ETAPE 4

Rincer le saumon, bien le sécher et découper en brunoise. Ajouter les pommes, l’échalote, la ciboulette ciselée, le jus de yuzu, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Réserver au frais.

ETAPE 5

Éplucher et râper les pommes de terre. Éplucher et émincer l’oignon en fines lamelles.

ETAPE 6

Mélanger le râpé de pommes de terre, l’émincé d’oignon, la crème liquide et le jaunes d’œuf. Saler et poivrer.

ETAPE 7

Monter les blancs en neige, puis incorporer aux pommes de terre.

ETAPE 8

Dans un gaufrier, faire cuire chaque gaufre pendant 5 min.

ETAPE 9

Dans un bol bien froid, fouetter la crème fleurette pour lui donner la texture d’une chantilly, puis ajouter le jus de yuzu. Saler et poivrer.

ETAPE 10

Disposer une quenelle de tartare de saumon de Norvège sur chaque gaufre, une cuillerée de crème acidulée et décorer.

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Tartare de saumon

Christian Dubois — Sat, 08 Jun 2019 13:54:43 +0000

Tartare de saumon

}

6H30
dont 30 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

1 filet de saumon d'Ecosse
Un peu de gros sel
Un peu de sucre
Des herbes fraîches

Jus de citron
1 pomme type Granny
Un peu d'huile d'olive (ou de noisette)
Quelques oeufs de saumon

Ustensiles

Saladier

Emporte pièce

Passoire

Préparation

}

Temps total

6H30



Préparation

30 min



Repos



Cuisson

–

ETAPE 1

Saler le filet de saumon au gros sel pendant 4 heures.

ETAPE 2

Rincer, sécher, découper en petits cubes de 5 mm de côté, puis rassembler dans un saladier.

ETAPE 3

Saupoudrer d’une pincée de sucre, d’un mélange d’herbes fraîches ciselées (un peu d’aneth, mais pas trop, de la coriandre, de la ciboulette…), une brunoise de pomme, un jus de citron et un peu d’huile d’olive, bien mélanger. Filmer et laisser maturer au froid pendant 2 heures.

ETAPE 4

Au moment de servir, dresser au centre de l’assiette dans un emporte pièce. Décorer avec quelques herbes fraîches et quelques œufs de saumon… Pour ma part, j’accompagne ce tartare d’un salade roquette relevée d’un trait d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de cidre…

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Tartare de courgette aux crevettes

Christian Dubois — Mon, 03 Jun 2019 09:06:22 +0000

Tartare de courgette aux crevettes

}

25 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 petite courgette bien fermes
16 queues de crevette rose
1 jus de citron
3c d'huile d'olive
Sel et poivre
Ciboulette

Ustensiles

Saladier

Emporte pièce

Préparation

}

Temps total

25 min



Préparation

25 min



Repos

–



Cuisson

–

Une petite recette vite faite toute en fraîcheur.

ETAPE 1

Laver la courgette, la tailler en fine brunoise. Assaisonner ce « tartare » de courgette : sel, poivre, jus de citron et huile d’olive. Ajouter de la ciboulette ciselée, bien mélanger et réserver au frais.

ETAPE 2

Décortiquer les queues de crevettes. Dans un cercles de 2/3 cm de haut, au centre des assiettes de service, dresser le tartare de ciboulette. Déposer dessus les queues de crevettes en couronne. Décorer avec une fleur de ciboulette et éventuellement de quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit, une sommité de menthe et des œufs de saumon. Décercler à l’envoi.

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Tartare de thon

Christian Dubois — Thu, 09 May 2019 19:58:31 +0000

Tartare de thon

}

1H15
dont 15 min active



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 2 plats ou 4 entrées

200g de thon cru (frais ou surgelé)
Des herbes (ciboulette, aneth, menthe...)
1 échalote finement ciselée
2 tomates
Jus d'un citron
5 cl d'huile d'olive
Poivre du moulin
Fleur de sel
Quelques petits blinis

Ustensiles

Cul de poule

Emporte-pièce

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

–

On peut aussi penser que c’est une entrée, mais le thon a une texture serrée et, même cru, il a un fort pouvoir rassasiant, c’est pour cela que j’ai classé cette recette dans les poissons. Je peux vous assurer que 100 g de thon en tartare… C’est bien suffisant.

ETAPE 1

D’abord, détailler le thon en tout petits cubes de 5 mm de côté puis le mettre dans un saladier.

ETAPE 2

Ajouter la fleur de sel, le poivre du moulin, les herbes finement ciselées, le jus de citron et enfin l’huile d’olive.

ETAPE 3

Monder et épépiner les tomates. Les couper en salpicon et en ajouter la moitié au thon.

ETAPE 4

Bien mélanger puis mettre au frais une heure.

ETAPE 5

Dresser dans un cercle, décorer d’une sommité de menthe.
Dresser le reste du salpicon de tomate assaisonné dans un plus petit cercle, un petit décor et quelques blinis… et Voilà.

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Recette Steak Tartare et son histoire

Christian Dubois — Mon, 18 Feb 2019 19:52:28 +0000

Recette Steak Tartare et son histoire

}

20min



Très facile

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

Moyen

Son histoire

Attila, » le fléau de Dieu « , était monté sur le trône des Huns en 434. Après plus d’un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d’où l’origine du steak tartare.

Ingrédients

Pour 1 personne

250g de filet de boeuf frais (tête)
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de outarde de Dijon
1 cuillère à soupe d'oignon haché
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de sauce ketchup
Quelques gouttes de sauce Tabasco
Sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de persil plat haché

Ustensiles

Hachoir à viande

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

–

ETAPE 1

Couper la viande au couteau (en brunoise) ou la hacher au hachoir à viande.

ETAPE 2

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l’oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, la ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l’huile d’olive an remuant au fouet.

ETAPE 3

Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 4

Dresser en dôme au centre de l’assiette et accompagner de … frites !

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Tartare de bœuf aux huitres, grenailles fumée

Christian Dubois — Sun, 17 Feb 2019 12:19:40 +0000

Tartare de boeuf aux huitres, grenailles fumée

}

2H20



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

1,5kg de viande de boeuf
150g d'oignon
100g de câpres
100g de cornichons
100g de ketchup
Tabasco PM
Sauce anglaise PM

50g de moutarde
2dl d'huile de colza
4 jaunes d'oeuf
10 huitres
1 botte de persil
1kg de pomme de terre grenaille
100g de beurre

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Econome

Emporte-pièce

Préparation

}

Temps total

2H20



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

ETAPE 1

Réaliser la sauce tartare : au fouet, mélanger ketchup, tabasco, sauce anglaise, jaune d’œufs, huile de colza. Ajouter la moutarde à la fin pour ne pas émulsionner comme une mayonnaise. Hacher le persil, les câpres et les cornichons. Ciseler les oignons.

ETAPE 2

Quand la pâte se décolle des parois. Ajouter le sel et mélanger encore 2 minutes.

ETAPE 3

Ouvrir les huîtres.

ETAPE 4

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, les couper en « coin de rue » et les mettre au fumoir pendant deux heures environ (en fonction du goût que vous souhaitez).

ETAPE 5

Au moment, assaisonner la viande avec la sauce en rajoutant les condiments. Mélanger une huître dans chaque portion de tartare.

ETAPE 6

Passer les pommes de terre au beurre pour les réchauffer. Dressage : Cercler le tartare et entourer des pommes de terre.

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Mini-verres cocktail

Christian Dubois — Sat, 18 Jun 2016 19:18:19 +0000

Mini-verres cocktail

}

1H20



Très facile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 12 verrines de chaque recette

Pour 12 verrines de tartare de homard

120 g de chair de homard cuite
15 g d'oeufs de lump
1 jaune d'oeuf
Huile d'olive
Un trait de sauce soja
180 g de guacamole

Pour 12 verrines de Saint-Jacques en gelée

4 feuilles de gélatine
1 g de curcuma
120 g de noix de Saint-Jacques
30 g de courgette
100 g de carottes
100 g de poireaux
30 g d'oignon
30 g de poivron
30 g d'aubergine
30 g de tomate
10 g d'ail
3 cl d'huile d'olive
Cumin et Romarin
Branche d'aneth
10 olives noires

Pour 12 verrines de tartare de saumon

1 Escalope de saumon (150g)
1 jaune d'oeuf
3 ml de tabasco
3 ml de vinaigre balsamique
1 Avocat
Aneth haché
60 g d'oeuf de truite
50 g de crème fraîche
5 g d'aneth
10 g de jus de citron
12 tranches de concombre

Ustensiles

Casserole

Passoire

Cul de poule

Poêle

Préparation

}

Temps total

1H20



Préparation



Repos



Cuisson

20min

C’est la mode, et je ne pouvais passer à côté… Alors quand on a envie de surprendre à l’apéritif ou pour un cocktail dinatoire et surtout que l’on a pas mal de temps devant soit, pourquoi ne pas faire des mini-verres cocktail ?

ETAPE 1

Tartare de homard aux œufs de lump et guacamole : Décortiquer la chair d’un homard cuit, garder la chair des pinces pour le décor. Hacher la chair au couteau et l’additionner d’œufs de lump, d’un jaune d’œuf, d’huile d’olive et d’un trait de sauce soja.
Remplir le verre au 2/3 puis recouvrir de guacamole. Planter la chair de la pince dans le guacamole en décor.

ETAPE 2

Saint Jacques en gelée tremblante de curcuma et brunoise de petits légumes : Confectionner un bouillon avec oignon, carotte, poireau et curcuma. Filtrer. Réserver 600g et additionner de 4 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide. Pocher les noix de saint Jacques quelques secondes, les égoutter. Laisser refroidir le bouillon.

ETAPE 3

Détailler une brunoise de petits légumes (courgette, oignon, poivron, aubergine, tomate et ail) à l’huile d’olive. Saupoudrer de cumin et de romarin. Garnir le fond des verrines, ajouter la gelée encore liquide, puis la saint Jacques détaillées en salpicon. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heures. Décorer d’une branche d’aneth et d’une olive noire montée sur un pic en bois.

ETAPE 4

Tartare de saumon aux œufs de truite et crème d’aneth acidulée : Détailler une escalope de saumon et assaisonner d’un jaune d’œuf, de tabasco, de vinaigre Balsamique, d’une brunoise d’avocat et aneth haché. Dans un verre, verser 1/3 d’œuf de truite, 1/3 de crème fraîche/aneth/citron, recouvrir d’une tranche de concombre puis du tartare de saumon.

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