mousse - Cuisine Passion

Noix de saint Jacques, mousse de châtaignes, topinambours croustillants

Christian Dubois — Wed, 26 Oct 2022 16:32:48 +0000

Noix de Saint-Jacques, mousse de châtaignes, topinambours croustillants

}

40min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 amuse-bouches ou 2 entrées

6 Noix de Saint-Jacques
125g de châtaignes
8cl de crème fraîche liquide
10cl de bouillon de volaille
1 blanc d'oeuf
500g de topinambours
75g de beurre clarifié

Ustensiles

Casserole

Mixeur

Siphon

Poêle

Préparation

}

Temps total

50min



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

20min

Une succulente recette d’amuse-bouche ou d’entrée si on la dresse plus copieuse, que j’ai trouvée sur le site de l’assiette gourmande, et que j’ai un peu personnalisée.

L’association des saint Jacques et des topinambours est vraiment à la mode, il suffit de visiter quelques blogs pour s’en rendre compte. Après avoir gouté cette recette vous comprendrez les raisons de cet engouement : un mariage de saveurs et de textures vraiment agréable !

ETAPE 1

Chauffer les châtaignes dans le bouillon et la crème fraîche.

ETAPE 2

Mixer, ajouter le blanc d’œuf et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

ETAPE 3

Verser dans un siphon, insérer 2 cartouches de gaz et maintenir à température.

ETAPE 4

Peler les topinambours, les couper en brunoise.

ETAPE 5

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre et croustillant. Assaisonner.

ETAPE 6

Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques.

ETAPE 7

Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer une Saint-Jacques et entourer d’émulsion de châtaignes.

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Verrines de mousse de cresson

Christian Dubois — Sun, 19 Jul 2020 18:12:09 +0000

Pour un apéritif en mini verrines ou en entrée en verrines plus grandes… pour accompagner du saumon fumé ou du haddock…

Les ingrédients

150 g de cresson
20 cl de bouillon de légumes
20 g d’amandes
1 cs de jus de citron
1 gousse d’ail
1 g d’agar agar (= 1/2 cuillère à café)
100 g de crème
1 tranche de pain de campagne

La recette

1 Prélever 1 ou 2 cuillerées de bouillon pour délayer l’agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.

2 – Enlever les tiges du cresson Cuire les feuilles de cresson dans le bouillon quelques instants

3 – Prélever le cresson sans le bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l’ail, les amandes préalablement torréfiées dans une poêle sèche et le jus de citron.

4 – Verser l’agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.

5 – Verser immédiatement sur le cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu’à ce que tout soit bien homogène. Ajuster en sel, citron, remuer, puis la crème et verser la préparation dans un siphon. Gazer une fois et mettre au frais au moins 1 heure

6 – Dresser en 6 verrines et surmonter d’un croûton en forme de bâtonnet.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Mousse de tomate

Christian Dubois — Fri, 08 May 2020 10:55:00 +0000

Il y a 35 ans, un journaliste m’a contacté pour que je lui écrive des recettes pour mettre dans un livre consacré à la restauration en Touraine. Je lui ai concocté quelques recettes et il les a édité dans un livre « Les meilleures recettes de la cuisine tourangelle ». Lors de la sortie de ce livre, nombre de clients de mon restaurant m’ont réclamé l’une des entrées que j’avais écrite dans ce livre et cette « mousse de tomate « est restée à ma carte pendant près de 3 ans.

Les ingrédients

3 feuilles de gélatine
5 cl d’eau
500 g de tomates bien mûres
1 petite gousse d’ail
1 pincée d’herbes de Provence
25 cl de crème fleurette à 35%
Huile QS

La recette

Tout d’abord, vous ramollissez 3 feuilles de gélatine alimentaire (que vous trouverez au rayon des produits à pâtisserie des supermarchés) dans de l’eau froide. Vous faites infuser une pincée d’herbes de Provence dans 5 cl d’eau bien chaude. Vous ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. Vous mondez 500 gr de tomate, vous les épépinez. Vous mixez la chair de tomate, vous ajoutez un petite gousse d’ail, le mélange d’eau, d’herbes de Provence et de gélatine, vous mixez encore puis vous passez à travers un tamis fin. Vous ajoutez délicatement 25 cl de crème fouettée.

Vous moulez dans des ramequins huilés et laissez prendre quelques heures au réfrigérateur. Vous démoulez dans une assiette et vous accompagnez d’une petite salade mesclun assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de framboise. Vous décorez de feuilles de menthe et de framboises et vous servez très frais.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Mousse de foies de volaille et raisins secs

Christian Dubois — Wed, 11 Dec 2019 16:34:00 +0000

Mousse de foies de volaille et raisins secs

}

15min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

450g de foie de volaille
150g de foie gras
1dl de Porto
1dl de Cognac
50g de raisin sec
2dl de gelée réduite
2 feuilles de gélatine
3,5dl de crème fleurette
Sel, poivre, noix de muscade PM

Ustensiles

Poêle

Blender

Préparation

}

Temps total

15min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

–

ETAPE 1

Poeler les foies de volailles dans un beurre mousseux avex les échalotes et une pointe d’aïl. Flamber avec une partie du cognac. Monter la crème double. Macérer les raisins.

ETAPE 2

Au blender, mixer le foie gras cuit avec les foies de voailles, le porto, la gélatine et la gelée réduite. Assaissonner. Incorporer la crème fouettée.

ETAPE 3

Mouler la mousse de foie. Dresser avec des toasts de pain de campagne.

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Mousse de tomate, croustilles d’Abondance au miel

Christian Dubois — Sat, 29 Jun 2019 15:06:42 +0000

Mousse de tomate, croustilles d'Abondance au miel

}

3H25
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

400g de pulpe de tomate
30g de tomate confite
4 feuilles de gélatine
5g d'ail

2g d'herbes de Provence
200g de crème liquide à 35% de MG
40g de fromage Abondance
5g de miel
Sel et Poivre

Ustensiles

Casserole

Blender

Chinois

Cul de poule

Fouet

Râpe

Préparation

}

Temps total

3H25



Préparation

15min



Repos



Cuisson

10min

ETAPE 1

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pour les ramollir.

ETAPE 2

Chauffer 3 cl d’eau dans un verre et y infuser les herbes de Provence. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies pour les dissoudre.

ETAPE 3

Dans un blender, mettre la pulpe de tomate et l’ail épluché et dégermé. Mixer. Ajouter le mélange eau, herbes et gélatine et mixer à nouveau. Chinoiser et assaisonner sel et poivre.

ETAPE 4

Monter la crème fleurette et mélanger à la pulpe de tomate. Dresser en bocaux et mettre au frais 3 heures.

ETAPE 5

Réaliser les croustilles d’Abondance au miel : râper le fromage, mélanger au miel. Sur papier sulfurisé, dresser des lignes de 10 cm de fromage râpé. Cuire au four à 200°C jusqu’à coloration. Laisser refroidir.

ETAPE 6

Dressage : déposer les lanières de tomate confite sur la mousse et planter des croustilles.

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Mousse au chocolat

Christian Dubois — Fri, 03 May 2019 14:35:46 +0000

Une recette de mousse au chocolat toute simple que j’ai découvert sur le site de Pascale Weeks : C’est moi qui l’ai fait. Merci à elle.

Les ingrédients

250 g de chocolat noir
60 g de crème liquide
40 g de sucre semoule
5 blancs d’œuf (180 g)

La recette

Mettre le chocolat cassé en petits morceaux dans un saladier et le mettre à fondre au bain marie ou au micro ondes. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat fondu. Battre les blancs
en neige et les serrer en ajoutant le sucre à la fin.
Mélanger doucement au fouet un tiers des blancs avec la « ganache », puis ajouter le reste des blancs délicatement à l’aide d’une spatule en bois ou en plastique (maryse). Mettre au frais au moins 3 heures.

Bon appétit
Amitié gourmande

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Mousse soufflée au citron sur fruits rouges

Christian Dubois — Tue, 26 Mar 2019 20:34:23 +0000

Mousse soufflée au citron sur fruits rouges

}



Difficile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 10 personnes

250g de jus de citron
250g de crème fleurette
10 jaunes d'oeuf
100g de sucre
50g de poudre à flan
4 feuilles de gélatine
10 blanc d'oeufs
300g de sucre cuit à 121°C

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Casserole

Batteur

Fouet

Emporte-pièce

Préparation

}

Temps total



Préparation

40min



Repos



Cuisson

20min

Après un repas copieux, je pense que cette recette devrait passer facilement.

ETAPE 1

Confectionner une crème pâtissière : Dans un cul de poule, mettre les jaunes d’œuf, ajouter 100 g de sucre et fouetter pour blanchir le mélange. Ajouter la poudre à flan. Ajouter ensuite le jus de citron puis la crème fleurette bouillante. Remettre à cuire à feu doux jusqu’à ébullition. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

ETAPE 2

Préparer une meringue italienne : Monter les blancs en neige et verser le 300 g de sucre à 121°C dessus. Battre jusqu’à complet refroidissement.

ETAPE 3

Mélanger la crème encore chaude avec la meringue puis dresser dans des cercles de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

ETAPE 4

Au moment de servir, déposer la mousse sur quelques fruits rouges cuits au sirop sur l’assiette de service. Retirer le cercle, saupoudrer de sucre glace. Passer au four 10 à 12 minutes. Ou si vous êtes pressé, passer à la salamandre 2 minutes et 1 minute au micro-ondes.
Une tuile en décor et une physalis…

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Pierre de lave de chocolat blanc

Christian Dubois — Sat, 29 Sep 2018 14:05:54 +0000

Pierre de lave de chocolat blanc

}

6H20 min



Facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

600g de chocolat blanc
50g d'écorce d'orange

Ustensiles

Appareil sous vide

Siphon

Bocal

Préparation

}

Temps total

4H20
dont 20 minutes actives



Préparation

20 min



Repos



Cuisson

ETAPE 1

Conditionner le chocolat blanc et l’écorce d’orange sous vide. Plonger le sac dans un bain marie thermostaté à 37 °C.

ETAPE 2

Lorsque le chocolat est bien fondu, éliminer l’écorce d’orange et conditionner le chocolat blanc fondu dans un siphon chauffé lui aussi à 37°C. Gazer 2 fois.

ETAPE 3

Dresser immédiatement dans un bocal à vis ou à joint type le parfait jusqu’à un quart de la hauteur. Fermer le bocal et mettre sous vide jusqu’à ce que le chocolat remplisse le bocal aux 3/4. Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide. Stocker au frais jusqu’à utilisation.

Quelques conseils

Attention d’utiliser un bocal qui ne se rétrécit pas vers le haut afin de faciliter le démoulage. Et pour faciliter le démoulage je vous conseille de chemiser le bocal avec un papier sulfurisé ou un film alimentaire. Cette pierre de lave une fois « cassée » grossièrement fera un décor original sur vos desserts. Ici réalisée avec du chocolat blanc, cette pierre peut être réalisée avec du chocolat au lait ou noir.

Plus de recettes<\/h2>\n

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Mousse légère au chocolat blanc et aux fruits de la passion

Christian Dubois — Mon, 20 Aug 2018 13:29:03 +0000

Mousse légère au chocolat blanc et aux fruits de la passion

}

3H30
dont 30min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Envie d’un dessert gourmand, mais pas trop riche. Je cherche sur la toile et j’ai trouvé sur un site que je visite régulièrement « c’est moi qui l’ai fait ! » une petite recette savoureuse et légère à souhait. Je l’ai testée et approuvée ! Et un peu aussi personnalisée…. bien sûr !

Ingrédients

Pour 4 personnes

100g de chocolat
2dl de crème fleurette
1dl de lait
2 fruits de la passion
1 gousse de vanille

Ustensiles

Cul de poule

Casserole

Fouet

Chinois

Siphon

Préparation

}

Temps total

3H30



Préparation

30min



Repos



Cuisson

–

ETAPE 1

Hacher le chocolat blanc grossièrement et le mettre dans un saladier.

ETAPE 2

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue.

ETAPE 3

Dès le début de l’ébullition, versez ce mélange sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à fonte complète du chocolat blanc. Gratter la gousse de vanille pour récupérer les grains et l’éliminer (ou gardez-la pour le décor).

ETAPE 4

Chinoiser le mélange et garder au frais pendant 2 heures en ayant pris soin de filmer le saladier pour éviter la formation d’une peau.

ETAPE 5

Verser dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz. Remuer et réserver au frais pendant au moins 1 heure.

ETAPE 6

Le dressage : Couper les fruits de la passion en deux et récupérer la chair et le jus à l’aide d’une petite cuillère. Bien secouer le siphon et dresser en verrine, en verre ou en coupe. Déposer une cuillère de chair de fruits de la passion en décor. Servir immédiatement.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Mousse au chocolat noir

Christian Dubois — Fri, 16 Feb 2018 16:21:12 +0000

Aujourd’hui, mousse au chocolat noir. Chocolat noir car c’est le plus savoureux et en plus avec l’arrivée des beaux jours, c’est la mousse la moins sucrée, c’est mieux pour les maillots de bain cet été !

Les ingrédients

200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
3 œufs
300 g de crème fleurette
50 g de sucre

La recette

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter 3 jaunes d’oeuf et bien mélanger. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 50 g de sucre. Monter la crème fleurette. Ajouter les blancs en neige et la crème fouettée au mélange chocolat-jaune d’oeuf en mélangeant délicatement avec une spatule en bois. Mettre au frais 3 ou 4 heures avant de déguster.

Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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