Moyen

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

20min

ETAPE 1

A l’aide d’un couteau économe, éplucher les asperges, raccourcir les tiges pour les égaliser, les laver et les égoutter.

ETAPE 2

Cuire les asperges dans une grande casserole d’eau salée et bouillante pendant 8 à 10 minutes selon la texture désirée. Stopper la cuisson en plongeant les asperges dans une eau glacée. Égoutter immédiatement et poser sur un linge.

ETAPE 3

Réaliser la sauce maltaise : Préparer le beurre clarifié : Faire fondre le beurre au bain marie. Une fois fondu, éliminer les impuretés de surface et ne pas remuer afin de laisser le petit lait au fond du récipient.

ETAPE 4

Éplucher les zestes d’une orange, les blanchir et les rafraîchir. Hacher finement.

ETAPE 5

Dans une petite casserole, mettre les zestes, le jus des deux oranges et le morceau de sucre. Réduire jusqu’à sirupeux puis ajouter le vinaigre balsamique. Laisser refroidir dans la casserole, puis ajouter les jaunes d’oeuf et à feu très doux, émulsionner au fouet. Lorsque que le sabayon a triplé de volume, ajouter le beurre clarifié (sans le petit lait) petit à petit sans cesser de fouetter. Saler et assaisonner au poivre de Cayenne.

ETAPE 6

Dresser les asperges et accompagner de la sauce maltaise.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Batteur

Cuisson

–

Pleine saison des asperges, aujourd’hui, j’ai acheté de belles asperges en provenance de la vallée de la Loire, là ou elles sont les meilleures. Je voulais les faire avec une sauce hollandaise, mais c’était un peu trop classique alors je les ai préparées avec une sauce mousseline, cela semble plus léger, mais là il ne faut par rêver, ça tombe directement sur les hanches et pour cet été ! Attention au maillot !

ETAPE 1

D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur (pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide).

ETAPE 2

La sauce : Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole. Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

ETAPE 3

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette. Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf. Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

ETAPE 4

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

ETAPE 5

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud. Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

ETAPE 6

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue. Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

Bon marché

          Pour 6 personnes

Pinceau

Cuisson

20 min

ETAPE 1

Mettre à dégeler la veille en chambre positive les queues de gambas déveinées et les gambas entières.

ETAPE 2

Cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante fortement salée 5 à 7 mn après reprise de l’ébullition, laisser la pointe légèrement croquante. Bien les égoutter, les éponger, puis émincer les queues, les éponger de nouveau sur un papier absorbant.

ETAPE 3

Couper les queues de crevettes en deux dans le sens de la longueur, puis les faire poêler à l’huile d’olive fumante bien salé et en fin de cuisson ajouter une gousse d’ail écrasée, égoutter et mélanger les queues de crevettes aux asperges vertes.

ETAPE 4

Étaler les feuilles de brick, les enduire au pinceau de beurre clarifié, monter au centre environ 80 g de mélange queues de crevettes et asperges vertes.

ETAPE 5

Refermer l’aumônière en ramenant chacun des bords vers le sommet entourer la base d’une ficelle et nouer pas trop serré, passer au four 180°C 6 à 7 mn.
Servir avec un velouté au beurre de crevettes.

ETAPE 6

Poêler à la minute les gambas en ayant au préalable décortiqué la queue en laissant la tête et l’éventail de la queue.
Enlever la ficelle de l’aumônière et la remplacer par un brin de ciboulette poché 30 secondes dans l’eau frémissante salée.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Mixer

Cul de poule

Cuisson

30 min

Les premières asperges ont fait leur apparition. Un beau filet de lotte chez mon poissonnier. Il ne m’en faut pas plus pour un bon déjeuner.

ETAPE 1

Découper le filet de lotte en 4 beaux pavés. A l’aide d’un pinceau, les enduire d’huile d’olive. Saler et poivrer, réserver au frais.

ETAPE 2

Éplucher les asperges et les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

ETAPE 3

Les égoutter. Garder la partie supérieure pour mettre en légumes dans l’assiette. Mettre les queues d’asperge dans une petite casserole, ajouter la crème et porter à ébullition.

ETAPE 4

Mixer et chinoiser. Monter au beurre frais, rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 5

Rôtir les pavés de lotte à four chaud environ 15 minutes.

ETAPE 6

Chauffer les asperges dans la sauce, dresser dans une assiette creuse, déposer le pavé de lotte dessus.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

7 min

ETAPE 1

Blanchir les asperges et les petits pois.

ETAPE 2

Étuver les asperges dans 20 g de beurre. Assaisonner. Tenir au chaud.

ETAPE 3

Colorer les tranches de chorizo au four pendant 10 minutes.

ETAPE 4

Réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées et 4 tranches de chorizo en julienne. Crémer, monter avec 120 g de beurre. Chinoiser et tenir au chaud.

ETAPE 5

Dans un sautoir, marquer les darnes de lotte sur chaque face dans un beurre chaud, assaisonner et finir la cuisson au four 7 minutes à 180°C.

ETAPE 6

Dresser les légumes en fond d’assiette, déposer la lotte dessus, Entourer de sauce, décorer de tranches de chorizo.

Bon marché

          Pour 4 verrines pour une entrée ou une douzaine de verrines apéritives

Lèchefrite

Cuisson

10 min

ETAPE 1

Égoutter les pointes d’asperges, les couper en deux en gardant la pointe. Ganir les verrines avec les pointes, mettre les parties basses dans une casserole, ajouter la crème puis porter à ébullition. Mixer et chinoiser. rectifier l’assaisonnement. Verser dans le siphon, fermer et injecter une cartouche de gaz. Garder au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 2

Détailler le saumon fumé en petits cubes ou en lanières. Les déposer sur les ointes d’asperges dans les verrines. Torréfier les amandes au four ou à la poêle.

ETAPE 3

A l’aide du siphon garnir les verrines déposer quelques amandes effilées torréfiées en décor et déguster.

Bon marché

          Pour 8 personnes

Moule à dariole

Cuisson

20 min

Comme vous le savez, je fais fumer mon saumon, c’est vraiment différent de tout ce que l’on peut acheter… Mais j’ai toujours quelques entames qui me restent, des chûtes ou des petites tranches. Alors, les fêtes terminées, je les ai utilisées pour préparer des bavarois… Servis avec un blinis, une petit avocat en salade ou juste une tranche de pain de campagne grillé…. Vous me donnerez votre avis.

ETAPE 1

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

ETAPE 2

Dans un robot coupe, mettre le saumon fumé et réduire en purée. Ajouter les 3/4 du fumet de poisson froid. Continuer à mixer pour homogénéiser.

ETAPE 3

Tiédir le reste du fumet de poisson, y dissoudre les feuilles de gélatine, verser dans le robot et mixer encore un instant. Passer cette préparation dans un tamis ou un chinois.

ETAPE 4

Ajouter immédiatement après la crème fleurette bien montée à l’aide d’une spatule en mélangeant délicatement.

ETAPE 5

Remplir les moules à dariole légèrement huilés. Mettre au frais au moins 3 heures.
Démouler sur assiette, décorer dune belle tranche de saumon, de citron ou d’une crème acidulée et additionnée de ciboulette…

Bon marché

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

20 min

Ce soir, je suis passé chez le poissonnier et j’ai acheté un morceau de filet de lieu jaune, il semblait d’une fraîcheur irréprochable. C’est un poisson à la chair fine et peu grasse (environ 1% de matières grasses). Il se marie avec toutes les cuissons et toutes les sauces et en rentrant à la maison dans mon placard de cuisine, j’ai trouvé un petit bocal d’asperges… Qui dit asperge, dit Argenteuil ! Pourquoi ? Une petite histoire ? C’est à partir de 1300 que l’on parle d’asperges en France pour signaler sa culture à Argenteuil, bien sûr, et autour de Paris. Son goût si fin en fit, dès la Renaissance un plat de fête et elle émigra dans les cales des navigateurs en Amérique du Nord où elle prit le nom de « aristocrate des légumes ». Louis XIV en raffolait et exigea de son jardinier La Quintinie de cultiver plusieurs carrés de ce légume dans le potager royal et d’en produire toute l’année grâce à des abris et des serres chaudes. Cette préférence royale fit la gloire de l’asperge. La gastronomie française l’immortalisa dans l’appellation Argenteuil afin que l’on oublie pas son origine.

ETAPE 1

Ciseler finement des échalotes, les saupoudrer dans un plat allant au four, y déposer les morceaux de lieu jaune, un peu de vin blanc, le jus du bocal de pointes d’asperges. Vous couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et vous cuisez au four une quinzaine de minutes.

ETAPE 2

A la sortie du four, vous déposez les morceaux de poisson dans les assiettes, puis vous versez le fond de cuisson dans une casserole. Vous faites bouillir et vous ajoutez de la crème liquide. Vous faites réduire jusqu’à ce que cette sauce devienne nappante.

ETAPE 3