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Taillage des légumes : 9 découpes de base

Rondelle

Rondelle

La découpe en rondelles assez fines est connue sous le nom d’émincé !

Sans surprise, c’est une des premières découpes de légumes qu’on apprend en cuisine : elle demande juste un bon couteau d’office, une planche à découper, et un minimum d’attention pour éviter les blessures !

Brunoise

Brunoise

Découper des légumes en brunoise, c’est découper des légumes (ou des fruits) préalablement lavés et épluchés en tous petits dés, de 2mm d’épaisseur.

Pour y parvenir : d’abord, on coupe ses légumes en lamelles de mêmes épaisseur, qu’on vient inciser en fins bâtonnets à l’horizontale. Ensuite seulement, on les coupe à la verticale pour former des petits carrés !

Julienne

Julienne

Pour découper des légumes en julienne, il faut les laver, les éplucher, et les découper en petits bâtonnets très fins (5 cm de longueur, 2 mm d’épaisseur). Ainsi, on obtiendra une belle julienne de légumes que l’on pourra utiliser soit en garniture décorative, soit dans des nems ou des rouleaux de printemps par exemple.

Pour couper des légumes en julienne, on va d’abord les passer à la mandoline pour obtenir des fines lamelles (2 mm d’épaisseur), que l’on viendra couper en bâtonnets !

Mirepoix

Mirepoix

Tailler ses légumes en mirepoix, ça signifie qu’on les taille en petits dés d’1 cm d’épaisseur. Tout simplement !

Macédoine

Macédoine

Couper des légumes en macédoine, cela veut dire qu’on les coupe en très petits dés de 3 à 4 mm d’épaisseur (à peine plus épais que pour une brunoise en fait).

Ce taillage ne sert pas que pour la fameuse macédoine, mais aussi pour les salades de fruits, ou les accompagnements de légumes !

Tagliatelle

Tagliatelle

La découpe en tagliatelles consiste à réaliser des longs et fins rubans de légumes. C’est une découpe très visuelle qui donne un aspect très pro et très étudié à n’importe quelle garniture de légumes ! On peut réaliser des tagliatelles de légumes avec des courgettes, des carottes, et même des radis !

Pour plus de facilité dans la découpe, il est conseillé d’utiliser une mandoline.

Chiffonnade

Chiffonnade

La découpe dite en chiffonnade est spécifique aux légumes à feuilles comme les salades, les endives, les choux ou les épinards par exemple. Il faut enrouler ses feuilles sur elles-mêmes et découper le légume sur toute sa longueur

Paysanne

Paysanne

La découpe de légumes en paysanne est une découpe traditionnelle que l’on utilise souvent pour les garnitures aromatiques ou les potages.

Il s’agit de tailler les légumes en petits carrés ou petits triangles d’1 cm d’épaisseur.

Tourné

Tourné

Il s’agit d’abord de tailler des tronçons réguliers dans le légume choisi puis de tailler en arrondi pour obtenir 7 faces régulières.

C’est un taillage classique de moins en moins utilisé car très chronophage et occasionnant beaucoup de perte de matière

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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