Sablé d'escargots aux champignons, crème de persil et lait d'ail
1H
Moyen
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Moyen
Ingrédients
Pour 10 personnes
Pour les sablés
- 150g de farine
- 100g de Parmesan
- 100g de beurre
- 1 oeuf
Pour les escargots
- 60 escargots cuits au court bouillon
- 400g de champignons de Paris
- 400g de girolles
- 400g de pleurotes
- 100g d'échalotes
- 200g de jambon sec
- 200g d'invalides de noix
- 100g de beurre
- 100g d'ail
- 1 botte de persil
Pour la crème de persil
- 1 botte de persil
- 50g de beurre
Pour le lait d’ail
- 1dl de lait
- 50g d'ail
- Mélange de jeunes pousses
Ustensiles
Cul de poule
Poêle
Casserole
Mixeur
Chinois
Préparation
Temps total
1H
Préparation
40min
Repos
–
Cuisson
20min
ETAPE 1
Sablé parmesan : Mélanger tous les ingrédients, donner la forme voulue et cuire 180°C pendant 5 minutes.
ETAPE 2
Nettoyer les champignons, les escaloper finement et les faire sauter avec échalotes, ail, persil ciselé. En fin de cuisson ajouter les cerneaux de noix hachés et une julienne de jambon.
ETAPE 3
Le lait d’ail : Blanchir l’ail 2 fois et finir de le cuire dans le lait. Mixer, assaisonner et passer au chinois. Réserver.
ETAPE 4
Purée de persil : Blanchir fortement le persil dans une eau bouillante salée et rafraîchir en eau glacée. Bien essorer et mixer. Passe la purée au tamis et réserver.
ETAPE 5
Dressage : Disposer le hachis de champignons sur le sablé, disposer 6 escargots passés au beurre. Détendre la purée de persil avec la cuisson des escargots et monter au beurre. Émulsionner le lait d’ail. Dresser avec un mélange jeunes pousses.
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