Les ingrédients (pour 10 personnes)
Pour les sablés
- 150 g de farine
- 100 g de parmesan râpé
- 100 g de beurre
- 1 oeuf
Pour les escargots :
- 60 escargots cuits au court bouillon
- 400 g de champignons de Paris
- 400 g de girolles
- 400 g de pleurotes
- 100 g d’échalotes
- 200 g de jambon sec
- 200 g d’invalides de noix
- 100 g de beurre
- 100 g d’ail
- 1 bottes de persil
Pour la crème de persil
- 1 botte de persil
- 50 g de beurre
Pour le lait d’ail
- 1 dl de lait
- 50 g d’ail
- Mélange de jeunes pousses
La progression
Sablé parmesan : Mélanger tous les ingrédients, donner la forme voulue et cuire 180°C pendant 5 minutes.
Nettoyer les champignons, les escaloper finement et les faire sauter avec échalotes, ail, persil ciselé. En fin de cuisson ajouter les cerneaux de noix hachés et une julienne de jambon.
Le lait d’ail : Blanchir l’ail 2 fois et finir de le cuire dans le lait. Mixer, assaisonner et passer au chinois. Réserver
Purée de persil : Blanchir fortement le persil dans une eau bouillante salée et rafraîchir en eau glacée. Bien essorer et mixer. Passe la purée au tamis et réserver.
Dressage :
Disposer le hachis de champignons sur le sablé, disposer 6 escargots passés au beurre. Détendre la purée de persil avec la cuisson des escargots et monter au beurre. Émulsionner le lait d’ail. Dresser avec un mélange jeunes pousses.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
