Les ingrédients (pour 10 personnes)
pour la panna cotta :
- 300 g de fenouil
- 5 dl de lait
- 5 dl de crème fleurette 35%
- 12 g de gélatine alimentaire
- Cardamome PM
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 dl de fond de volaille
Pour le tarama :
- 100 g de saumon fumé
- 100 g de pain de mie
- 1 dl d’huile d’olive
- 50 g d’échalote
- 1 jus de citron
Pour le dressage :
- 100 g d’asperges
- 100 g de radis
- 100 g de pommes de terre
- 200 g de jeunes pousses
Assaisonnement : huile de colza, huile de noisette, vinaigre balsamique
La progression
Émincer le fenouil, le suer à l’huile d’olive, mouiller au fond de volaille, ajouter une pointe de cardamome. Cuire jusqu’à évaporation complète du fond, mouiller avec la crème et le lait. Bouillir, coller et mixer. (vous pouvez conserver une partie de fenouil en brunoise pour rajouter dans la préparation au moment du moulage). Chinoiser et mouler.
Au cutter, mixer la mie de pain, puis le saumon fumé, l’huile d’olive,le jus de citron, les échalotes et enfin la crème pour monter le tarama.
Laver et émincer les radis et les asperges pour les utiliser en salade. Tailler les pommes de terre en gaufrette et les frire. Assaisonner les jeunes pousses.
Dresser sur la panna cotta le tarama de saumon fumé à la poche à douille cannelée, disposer les radis et les asperges les gaufrettes et quelques pousses de salades.
Vous pouvez faire un coulis estragon ou un coulis tomate badiane pour accompagner
Bon appétit
Amitiés gourmandes
