Cappuccino de foie gras

Les ingrédients 

Velouté :

• 0.5 l de fond de veau lié
• 10 g de jus de canard poudre
• 150 g de cèpes
• 20 g d’échalotes ciselées
• 5 g de persil plat émincé
• Un peu de beurre clarifié
• 75 g de crème fleurette
• 60 g de foie gras cuit

• Sel fin
• Poivre du moulin
• Pain de mie
• Huile de noix ou noisette

Mousse de Lait et foie gras :

• 250 g de crème liquide ou lait
• Huile de truffe (Facultatif)
• 60 g de foie gras cuit

La recette 

Blanchir les cèpes, bien les éponger et les escaloper.

Sauter les cèpes au beurre clarifié, ajouter les échalotes, le persil plat, assaisonner et réserver.

Mettre le fond de veau lié dans une casserole, ajouter le jus de canard en poudre, la crème, le foie gras cuit et 100 g de cèpes sautés.

Monter en température lentement jusqu’à fonte complète du foie gras.

Mixer le tout, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Mettre le lait dans une casserole avec le foie gras, ajouter l’huile de truffe et porter lentement à ébullition.

Mixer le tout et mettre en siphon.

Garder à température ambiante ou au bain marie pour le service.

Dressage

Répartir le reste des cèpes dans les tasses de service.

Verser le velouté, déposer le nuage de foie gras et servir aussitôt.

Accompagner de mouillettes frites à l’huile de noisette ou noix.

Bon appétit

Amitiés gourmandes