Transparence de tarte citron visitée

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25H50
dont 1h50 actif

Moyen

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Moyen

Ingrédients

          Pour 10 personnes

          Pour le lemon curd

  • 5 jus de citron
  • 5 oeufs
  • 150g de sucre
  • 60g de beurre

          Pour la meringue

  • 125g de blanc d'oeufs
  • 250g de sucre glace

          Pour le confit de citron

  • 6 pièces de citron
  • 1kg de sucre
  • Coriandre PM

Ustensiles

cul de poule

Cul de poule

Poche à douille

Poche à douille

Fouet

Fouet

Préparation

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Temps total

25H50

Préparation

40min

Repos

24H

Cuisson

1H15min

ETAPE 1

Réaliser le lemon curd : Mélanger les œufs avec le sucre, ajouter les jus de citron et mettre le beurre en morceaux. Cuire sous vide 83° pendant quinze minutes. Refroidir.

ETAPE 2

Réaliser la meringue suisse : Monter, pocher sur plaque et cuire 110°C environ 1h30.

ETAPE 3

Réaliser le confit de citron : Couper, en rondelles fines, 5 citrons, ainsi que leurs écorces (toutes entières), lavés. Les mettre à macérer avec 1 dl d’eau et le jus du dernier citron. Conserver  les pépins pendant la macération et la cuisson  en les enfermant dans une gaze stérile.

ETAPE 4

Laisser macérer 24 h.

ETAPE 5

Ajouter alors 1 kg de sucre. Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir un goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne.

ETAPE 6

Ajouter le coriandre haché lorsque la confiture est tombée en température.

ETAPE 7

Dressage : Déposer le sablé breton émietté on fond du verre, ajouter le lemon curd.

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