Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le sabayon
- 4 dl de crème fleurette 35%
- 4 jaunes d’œuf
- 120 g de sucre
- extrait de café PM
Pour le coulis de cacao
- 120 g de cacao poudre
- 100 g de sucre
Pour la gelée de Whisky
- 4 cl de whisky
- 100 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Pour la chantilly
- 2 dl de crème fleurette 35%
- 50 g de sucre glace
La progression
Réaliser un coulis cacao : Réaliser le sirop avec le sucre additionné de 185 g d’eau. Ajouter le cacao, bien mélanger, refroidir.
Réaliser une gelée whisky : Ramollir les feuilles de gélatine dans une eau bien froide. Réaliser à nouveau un sirop avec 100 g de sucre additionné de 75 g. hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, puis le whisky. Dresser dans les verres de service, faire prendre au frais.
Réaliser le sabayon : Monter la crème fouettée. Démarrer un sabayon avec les jaunes en incorporant le sucre cuit à 121°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parfumer avec l’extrait de café. Ajouter la crème fouettée.
Réaliser la crème chantilly : Monter une crème fleurette bien froide et ajouter le sucre glace.
Répartir le sabayon café dans les verres, puis le coulis de cacao et enfin la chantilly.
Mettre au frais jusqu’à consommation.
