Forêt noire déstructurée

Comme une forêt noire

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour la mousse chocolat :

  • 120 g de chocolat 64%
  • 20 g de miel
  • 100 g + 230 g de crème à 35%

Pour la terre de chocolat :

  • 200 g de sucre
  • 200 g d’amandes en poudre
  • 150 g de farine
  • 100 g de cacao amer
  • 5 g de sel
  • 125 g de beurre fondu

Pour les griottes :

  • 500 g de griottes
  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 2 cl de Kirsch

Pour le sorbet cacao :

  • 1 l d’eau
  • 240 g de sucre
  • 1 dl de jus de griotte
  • 400 g de chocolat

Pour les coques de chocolat :

  • 200 g de couverture

Pour la chantilly au kirsch :

  • 2 dl de crème à 35%

Pour la chantilly au Kirsch :

  • 3 dl de crème à 35%
  • 50 g de sucre glace
  • Kirsch QS

La progression

Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.

Réaliser une terre de chocolat : Mélanger  dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.

Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.

Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir

Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.

Monter la chantilly au kirsch.

Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Partager la recette
La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
Posts créés : 671

Posts liés

Laissez un commentaire !

Begin typing your search term above and press enter to search. Press ESC to cancel.

Retour en haut