Comme une forêt noire
2H10
Moyen
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Moyen
Ingrédients
Pour 10 personnes
Pour la mousse au chocolat
- 120g de chocolat 64%
- 20g de miel
- 100g + 230g de crème à 35%
Pour la terre de chocolat
- 200g de sucre
- 200g d'amandes en poudre
- 150g de farine
- 100g de cacao amer
- 5g de sel
- 125g de beurre fondu
Pour les griottes
- 500g de griottes
- 100g de sucre
- 50g de beurre
- 2cl de Kirsch
Pour le sorbey cacao
- 1L d'eau
- 240g de sucre
- 1dl de jus de griotte
- 400g de chocolat
Pour les coques de chocolat
- 200g de chocolat couverture
- Pour la chantilly au kirsch : 2dl de crème à 35%
Pour la chantilly au Kirsch
- 3dl de crème à 35%
- 50g de sucre glace
- Kirsch QS
Ustensiles
Casserole
Batteur
Fouet
Cul de poule
Poêle
Turbine à glace
Préparation
Temps total
2H10
Préparation
2H
Repos
–
Cuisson
10min
ETAPE 1
Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.
ETAPE 2
Réaliser une terre de chocolat : Mélanger dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.
ETAPE 3
Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.
ETAPE 4
Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir.
ETAPE 5
Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.
ETAPE 6
Monter la chantilly au kirsch.
ETAPE 7
Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao.
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