Les ingrédients (pour 10 personnes)
Pour la mousse chocolat :
- 120 g de chocolat 64%
- 20 g de miel
- 100 g + 230 g de crème à 35%
Pour la terre de chocolat :
- 200 g de sucre
- 200 g d’amandes en poudre
- 150 g de farine
- 100 g de cacao amer
- 5 g de sel
- 125 g de beurre fondu
Pour les griottes :
- 500 g de griottes
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre
- 2 cl de Kirsch
Pour le sorbet cacao :
- 1 l d’eau
- 240 g de sucre
- 1 dl de jus de griotte
- 400 g de chocolat
Pour les coques de chocolat :
- 200 g de couverture
Pour la chantilly au kirsch :
- 2 dl de crème à 35%
Pour la chantilly au Kirsch :
- 3 dl de crème à 35%
- 50 g de sucre glace
- Kirsch QS
La progression
Réaliser la mousse au chocolat : Fondre le chocolat, ajouter le miel et la crème. Monter les 230 g de crème restants (bien froide). Mélanger.
Réaliser une terre de chocolat : Mélanger dans l’ordre 200 gr de sucre, 200 gr poudre d’amandes, 150 gr de farine, 100 gr de cacao amer, 50 gr de sel et 125 gr de beurre fondu.
Réaliser les sphères de chocolat : Fondre le chocolat (31°C) et réaliser des demies coques chocolat.
Préparer les griottes : Dénoyauter les griottes et les faire poêler en ajoutant le kirsch. Refroidir
Réaliser le sorbet cacao : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de griottes. Ajouter le chocolat. Refroidir, maturer, Turbiner.
Monter la chantilly au kirsch.
Dressage : Déposer de la terre de chocolat sur assiette, déposer une demi-sphère dessus, remplir à mi hauteur de mousse chocolat, Ajouter les griottes poêlées, recouvrir de chantilly au Kirsch, refermer par une autre demi sphère percée. Accompagner d’une quenelle de sorbe cacao
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
