coeur coulant

Biscuit de chocolat coulant, de Michel Bras, Chef à Laguiole

coeur coulant1J’ai regardé la télévision dernièrement et j’ai vu Michel Bras parler de son biscuit de chocolat coulant.

Cela m’a donné envie de le réaliser…

 Pour 6 coulants :

  • Préparation : 45 min (+ 30 min la veille)
  • Cuisson : 20 min

Matériel :

  • 6 moules en PVC de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
  • 6 cylindres de métal de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
  • Papier sulfurisé

Pour la ganache :

  • 120 g de chocolat noir à 67%
  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de beurre

Pour la pâte à biscuit :

  • 110 g de chocolat noir
  • 40 g de maïzena
  • 40 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • 90 g de sucre semoule
  • 50 g de beurre

La recette

La veille, préparer la ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème, le beurre, et 6cl d’eau. Couler cette ganache dans des moules en PVC, posés verticalement sur un plat. Entreposer au congélateur, minimum une heure. Garnir les cylindres de métal de bandes de papier sulfurisé beurré et les faire dépasser de 1 cm.

Préparer la pâte à biscuit : Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, quand il est tiède, ajouter le beurre, la maïzena, la poudre d’amande, les jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre. Mélanger le tout et en garnir une poche à douille.

Monter le biscuit : Démouler la ganache congelée et réserver. Verser un peu de pâte à biscuit au fond des cylindres de métal « habillés » de papier sulfurisé, disposer les noyaux de ganache bien au centre, enfoncer légèrement, recouvrir de pâte et égaliser.

Congeler toute une nuit (ou 12 heures minimum)

Préchauffer le four à 180°C et cuire les biscuits 20 min. Sonder la cuisson avec une aiguille : elle doit ressortir tiède. Démouler avec précaution, en poussant le fond du biscuit. Servir tiède. Michel Bras sert cette recette avec une boule de sorbet au fromage blanc et un trait de caramel salé…

Je l’ai servi avec une boule de glace vanille

Bon appétit !

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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3 thoughts on “Biscuit de chocolat coulant, de Michel Bras, Chef à Laguiole

  1. Bonjour
    Pour la cuisson, je n’avais malheureusement que des moules à muffins assez hauts mais forcément plus larges sur le dessus, ce qui change un peu la présentation et les proportions pâte à biscuit/ganache (j’ai utilisé – des 2/3 de la ganache pour les 6 portions de biscuit). Par contre, le démoulage en les retournant sur des assiettes était très facile.
    Niveau goût, j’avoue que, chez moi, nous préférons des petits fondants plus classiques avec un coeur coulant. Malgré tout, comment résister à la gourmandise de cette lave intensément chocolatée qui s’échappe quand on perce le biscuit?!
    Merci pour le partage !

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