Rognon de veau poêlé, racines à l'huile de noisettes
1H30
Moyen
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Cher
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 2 rognons de veau
- 100g de beurre
- 200g de carotte
- 200g de topinambour
- 200g de rutabaga
- 200g de racines de persil
- 200g de cerfeuil tubéreux
- 200g de pommes de terre
- 60g d'échalotes
- Poivre mignonnette PM
- 2dl de vin rouge
- 2dl de Porto
- Thym PM
- 2dl de fond de veau
- 30g de noisettes décortiquées
- 40g d'huile de noisette
Ustensiles
Casserole
Poêle
Préparation
Temps total
1H30
Préparation
50min
Repos
–
Cuisson
40min
ETAPE 1
Éplucher tous les légumes et les tailler en dés d’un centimètre de côté (sauf la pomme de terre qui sera émincée). Concasser légèrement les noisettes.
ETAPE 2
Dégraisser entièrement les rognons. Les tailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
ETAPE 3
Suer les échalotes ciselées avec la mignonnette, déglacer au Porto, réduire, mouiller au vin rouge, ajouter le thym, réduire et mouiller au fond. Cuire la sauce, réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.
ETAPE 4
Dans un sautoir, faire colorer tous les légumes à l’huile de noisette. Dès que vous avez atteints une légère coloration ajouter une noix de beurre et terminer la cuisson à couvert pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les éclats de noisettes.
ETAPE 5
Les pommes de terre seront poêlées beurre persil. Snacker les rognons à la plancha ou dans une poêle très chaude. Dresser.
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