Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 rognons de veau
- 100 g de beurre
- 200 g de carotte
- 200 g de topinambour
- 200 g de rutabaga
- 200 g de racines de persil
- 200 g de cerfeuil tubéreux
- 200 g de pommes de terre
- 60 g d’échalotes
- Poivre mignonnette PM
- 2 dl de vin rouge
- 2 dl de Porto
- Thym PM
- 2 dl de fond de veau
- 30 g de noisettes décortiquées
- 40 g d’huile de noisette
La progression
Éplucher tous les légumes et les tailler en dés d’un centimètre de côté (sauf la pomme de terre qui sera émincée). Concasser légèrement les noisettes.
Dégraisser entièrement les rognons. Les tailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
Suer les échalotes ciselées avec la mignonnette, déglacer au Porto, réduire, mouiller au vin rouge, ajouter le thym, réduire et mouiller au fond. Cuire la sauce, réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.
Dans un sautoir, faire colorer tous les légumes à l’huile de noisette. Dès que vous avez atteints une légère coloration ajouter une noix de beurre et terminer la cuisson à couvert pendant une vingtaine de minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les éclats de noisettes
Les pommes de terre seront poêlées beurre persil.
Snacker les rognons à la plancha ou dans une poêle très chaude.
Dresser.
Bon appétit.
Amitiés Gourmandes
