Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 ris de veau
- 200 g de pleurotes
- 16 asperges vertes
- 4 œufs
- 5 cl de fond de veau
- 50 g de beurre
- 5 cl de crème fraîche
La recette
Mettre les ris de veau dans un saladier et laisser couler de l’eau froide dessus pendant 15 minutes pour le dégorger. Le mettre ensuite dans une casserole, le couvrir d’au froide et porter à ébullition.
Rafraichir sous l’eau froide et mettre une assiette dessus avec un poids pendant une heure.
Éplucher le ris afin de le débarrasser de toutes ses aponévroses. Réserver au frais.
Éplucher et cuire les asperges vertes à l’eau bouillante salée. Les rafraichir.
Émincer les pleurotes et les sauter à la poêle avec 10 g de beurre. Débarrasser, tenir au chaud et jeter le beurre de cuisson. Déglacer avec le fond de veau, réduire, crémer.
Pocher les œufs dans une eau salée et vinaigrée.
Escaloper le ris de veau et cuire les escalopes à la poêle avec 40 g de beurre.
Le dressage
Déposer les asperges au fond des assiettes de service, recouvrir des pleurotes sautées, puis de l’escalope de ris de veau et enfin un œuf poché. Napper avec la crème de pleurote.
Bon appétit !
Amitiés gourmandes
