ris de veau

Ris de veau, pleurotes, asperges vertes et œuf poché

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 ris de veau
  • 200 g de pleurotes
  • 16 asperges vertes
  • 4 œufs
  • 5 cl de fond de veau
  • 50 g de beurre
  • 5 cl de crème fraîche

La recette

Mettre les ris de veau dans un saladier et laisser couler de l’eau froide dessus pendant 15 minutes pour le dégorger. Le mettre ensuite dans une casserole, le couvrir d’au froide et porter à ébullition.

Rafraichir sous l’eau froide et mettre une assiette dessus avec un poids pendant une heure.

Éplucher le ris afin de le débarrasser de toutes ses aponévroses. Réserver au frais.

Éplucher et cuire les asperges vertes à l’eau bouillante salée. Les rafraichir.

Émincer les pleurotes et les sauter à la poêle avec 10 g de beurre. Débarrasser, tenir au chaud et jeter le beurre de cuisson. Déglacer avec le fond de veau, réduire, crémer.

Pocher les œufs dans une eau salée et vinaigrée.

Escaloper le ris de veau et cuire les escalopes à la poêle avec 40 g de beurre.

Le dressage

Déposer les asperges au fond des assiettes de service, recouvrir des pleurotes sautées, puis de l’escalope de ris de veau et enfin un œuf poché. Napper avec la crème de pleurote.

Bon appétit !

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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