Ris de veau, pleurotes, asperges vertes et oeuf poché

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2H30

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Moyen

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Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 ris de veau
200g de pleurotes
16 asperges vertes
4 oeufs
5cl de fond de veau
50g de beurre
5cl de crème fraîche

Ustensiles

Cul de poule

Crochet

Poêle

Préparation

}

Temps total

2H30
dont 1h30 actif

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Préparation



Repos



Cuisson

30min

ETAPE 1

Mettre les ris de veau dans un saladier et laisser couler de l’eau froide dessus pendant 15 minutes pour le dégorger. Le mettre ensuite dans une casserole, le couvrir d’au froide et porter à ébullition.

ETAPE 2

Rafraichir sous l’eau froide et mettre une assiette dessus avec un poids pendant une heure.

ETAPE 3

Éplucher le ris afin de le débarrasser de toutes ses aponévroses. Réserver au frais.

ETAPE 4

Éplucher et cuire les asperges vertes à l’eau bouillante salée. Les rafraichir.

ETAPE 5

Émincer les pleurotes et les sauter à la poêle avec 10 g de beurre. Débarrasser, tenir au chaud et jeter le beurre de cuisson. Déglacer avec le fond de veau, réduire, crémer.

ETAPE 6

Pocher les œufs dans une eau salée et vinaigrée.

ETAPE 7

Escaloper le ris de veau et cuire les escalopes à la poêle avec 40 g de beurre.

ETAPE 8

Le dressage : Déposer les asperges au fond des assiettes de service, recouvrir des pleurotes sautées, puis de l’escalope de ris de veau et enfin un œuf poché. Napper avec la crème de pleurote.