Cassolette de ris de veau à l'oseille
3H30
Très facile
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Cher
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 ris de veau de 500g
- 1 botte d'oseille
- 3 échalotes
- 50g de beurre
- 1 carotte
- 1dl de vin blanc
- 2dl de fond de veau
- 1dl de crème fraîche
- Sel, poivre
Ustensiles
Cul de poule
Casserole
Poêle
Préparation
Temps total
3H30
dont 1h30 actif
Préparation
30 min
Repos
2H
Cuisson
1H
ETAPE 1
D’abord, faire tremper le ris de veau dans l’eau glacée pendant 1h au moins pour qu’ils dégorgent bien. Le mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter doucement au frémissement, égoutter puis les déposer dans un grand plat. Déposer une planche dessus et mettre un poids. Laisser le ris de veau sous presse pendant 1 heure encore. Retirer les aponévroses et le gras du ris de veau.
ETAPE 2
Ciseler les échalotes, tailler la carotte en brunoise et suer le tout au beurre. Déposer le ris de veau dessus, déglacer au vin blanc. Réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner, couvrir et cuire doucement pendant 1 heure.
ETAPE 3
Égoutter le ris, réduire le jus de cuisson de moitié, ajouter la crème et l’oseille tombée dans une poêle.
ETAPE 4
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter enfin le ris bien nettoyé, mijoter quelques instants et dresser en cassolettes.
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