Poire pochée au vin d’épices sous vide

Les ingrédients

• 8 poires
• 1 litre de vin rouge
• 250 g de sucre en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 4 grains de poivre
• 2 étoiles de badiane
• 25 g de gingembre
• 1 citron
• 1 orange

La progression

Lever les écorces des agrumes.

Les déposer dans une casserole avec le jus de citron , le vin rouge, le sucre et les épices.

Porter à ébullition, réduire de moitié. Passer au chinois étamine . Refroidir à moins de 6°C.

Eplucher les poires. Conditionner les poires et le sirop dans un sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.

Cuisson :
Cuire au four vapeur à 85°C pendant 25 minutes.

Refroidissement :
Refroidissement en cellule de refroidissement pendant 30 minutes.

Quand on cuit des poires dans le vin rouge, il faut en général une bonne quantité de vin pour couvrir les poires. L’avantage ici c’est qu’avec seulement 1 litre de vin, on peut cuire minimum 8 poires sous vide.
Attention :
Le couple temps/température dépendra de la variété et de l’état de maturité des poires.
Les poires seront meilleures après un temps de repos au frais de 24 heures minimum.

Bon appétit

Amitiés gourmandes