Le foie gras 03 : Oie ou canard ? Comment l’obtient-on ?

Le foie gras d’oie :

Taille : Le foie est gros, massif. Il peut monter jusqu’à 800 ou 900 g, mais il ne va pas fondre à la cuisson, car, l’oie ne fond pas.

Texture : Elle peut être un peu sèche. Une texture lisse, parfois un peu granuleuse.

Couleur : De rosé clair à ivoire.

Saveur : Le foie d’oie a un goût fin, parfois légèrement amère. Il ne faut pas l’assaisonner avec un alcool tel qu’Armagnac ou Cognac, mais avec un vin sucré pour tamponner l’amertume comme porto blanc ou madère.

Le foie gras de canard :

Taille : Le foie de canard est moins gros, de 450 à 600 g. Il a tendance à perdre un peu plus de gras à la cuisson. Plus il est gros plus il pourra perdre à la cuisson. Plus il est frais, moins il perdra à la cuisson.

Texture : Elle est plus moelleuse que l’oie.

Couleur : De beige à jaune.

Saveur : Le canard a un goût plus musqué que l’oie. Sa saveur est plus douce, plus sucrée que l’oie. On peut donc l’assaisonner avec des alcools comme Armagnac ou Cognac

Comment obtient-on un foie gras de canard ?

Vous prenez un canard de Barbarie, pour le volume de ses muscles

Vous prenez une cane de pékin pour son gras

Ils se rencontrent…. et ! La petite cane pond des œufs

21 jours après naissent des mulards, ce sont des canards stériles et muets.

Pendant 12 semaines le caneton est élevé traditionnellement avec un parcours extérieur

Puis il est gavé au maïs pendant 11 à 13 jours

On obtient un beau canard gras

Et voilà !

La méthode est identique pour l’oie grasse, sans croisement, car l’oie est un animal qui se gave naturellement. Le gavage peut être plus long de 14 à 21 jours et plus délicat aussi. L’oie est plus fragile.

Aujourd’hui, la production de foie gras d’oie en France, est devenue marginale, plus de 95% de la production de foie gras repose sur la filière du canard gras.

La production d’oies grasses reste très traditionnelle, pour ne pas dire familiale. Cela s’explique par le fait que l’oie est plus fragile et moins rentable que le canard.

En effet, l’oie se gave trois fois par jour contre deux pour le canard, et la valorisation de sa viande reste limitée comparativement à celle du canard.