La cuisine des bocaux - Cuisine Passion

Conserve de confit de porc

Christian Dubois — Tue, 23 Aug 2022 13:24:31 +0000

Conserve de confit de porc

}

1 semaine et 6H10
dont 30min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 jambon cru saumuré
Poivre
Thym et laurier

Ustensiles

Bocal

Autoclave

Préparation

}

Temps total

1 semaine et 6H30



Préparation

30min



Repos

1 semaine



Cuisson

Il y a pas mal d’années, j’allais parfois chez un ami près d’un petit village du Cher, Mehun sur Hyèvre. Cet ami a des mains en or, il a refait entièrement sa maison, mais non content de cela, il produisait la quasi totalité de ce qu’il mangeait. Ce qu’il ne produisait pas dans son jardin, il achetait des produits bruts qu’il transformait. Il avait une réserve qui regorgeait de bocaux de conserves de toutes sortes : des fruits, des légumes, de la ratatouille, des pâtés et … un petit confit de porc… Excellent ! Cela faisait longtemps que j’en avais envie et ce weekend je me suis lancé.

ETAPE 1

La jambon, il faut le faire saler par un charcutier, il faut le saler « à la veine » comme on dit. C’est a dire qu’on injecte de la saumure dans la chair du jambon par l’artère fémorale. Puis mon ami charcutier me l’a laissé 24 heures dans un bain de saumure.

ETAPE 2

Ôter la couenne du jambon, puis le désosser. Couper la chair en gros morceaux et mettre un morceau dans chaque bocal, recouvrir d’un petit carré de couenne, ajouter du poivre du moulin, une feuille de laurier et une branche de thym frais. Fermer les bocaux, mettre dans le stérilisateur et compter 6 heures de cuisson.

ETAPE 3

Laisser maturer au moins une semaine avant de déguster. Frais, avec quelques cornichons, sous la tonnelle ou en pique-nique, ou accompagné d’une bonne ratatouille maison … en bocal, pourquoi pas. C’est… savoureux !

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Suprêmes d’orange en gelée, basilic et dauphin gianduja

Christian Dubois — Sat, 16 Jul 2022 12:00:00 +0000

Suprêmes d'orange en gelée, basilic et dauphin gianduja

}

4H50
dont 50 min actif



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

50g de chocolat gianduja
50g de jaune d'oeuf
20g de sucre
210g de crème fleurette
600g de segments d'orange

8 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
25g de basilic frais
40g de sirop de grenadine
10g de zestes d'orange

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Casserole

Moule demi-sphère

Préparation

}

Temps total

4H50
dont 50 min actif



Préparation

40min



Repos



Cuisson

10min

ETAPE 1

Préparer le dauphin gianduja : Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter 30 g de crème fleurette bouillante. Fouetter jusqu’à refroidissement.

ETAPE 2

Ajouter le gianduja fondu puis 180 g de crème fleurette montée.

ETAPE 3

Dresser en moule silpat demi-sphère de 2 à 3 cm de diamètre et réserver au grand froid.

ETAPE 4

Prélever les segments des oranges. Egoutter et réserver. Prélever des zestes et les émincer finement. Les blanchir 5 fois puis les confire dans la grenadine. Réserver au frais.

ETAPE 5

Tiédir le jus d’orange, y faire fondre les feuilles de gélatine ramollies. Faire infuser la vanille. Quand le mélange est presque froid, ajouter les feuilles de basilic. Ajouter les segments d’orange.

ETAPE 6

Dresser ce mélange à mi-hauteur des bocaux. Déposer une demi-sphère de dauphin gianduja et compléter le bocal. Réserver au frais 4 heures minimum avant dégustation. Décorer de zestes d’orange confits à la grenadine et d’une sommité de basilic.

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Pot de crème chocolat basse température

Christian Dubois — Wed, 06 Jul 2022 13:36:00 +0000

Pot de crème chocolat basse température

}

9H50



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

8 jaunes d'oeuf
1/2L de lait
25cl de crème
150g de sucre semoule
80g de chocolat 70% de cacao

Ustensiles

Thermoplongeur

Cocotte

Casserole

Cul de poule

Fouet

Préparation

}

Temps total

9H50



Préparation

20min



Repos



Cuisson

1H30

ETAPE 1

Préchauffer le bain marie thermostaté à 80°C à l’aide d’un thermoplongeur.

ETAPE 2

Dans une casserole, chauffer le lait avec la crème, ajouter le chocolat en remuant pour bien le faire fondre.

ETAPE 3

Dans un cul de poule fouetter les jaunes et le sucre. Incorporer doucement le lait chocolaté.

ETAPE 4

Verser l’appareil obtenu dans les pots en verre. Fermer avec un joint et des clips. Déposer dans le bain marie à 80°C pendant 1h30.

ETAPE 5

Dès la fin de la cuisson, refroidir rapidement et entreposer au réfrigérateur une nuit avant dégustation.

Conseil

La cuisson à 80°C permet d’obtenir une texture crémeuse, pour obtenir une texture plus ferme, il suffit de cuire à 83°C.

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Crumble myrtille

Christian Dubois — Mon, 08 Jul 2019 10:32:27 +0000

Crumble myrtille

}

30 min
dont 15 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

300g de myrtilles
50g de farine
50g de beurre demi-sel
50g de sucre roux

50g de poudre d'amande
1g de poudre de canelle
60ml de sirop d'érable

Ustensiles

Saladier

Préparation

}

Temps total

30 min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

15 min

ETAPE 1

Préparer le crumble : Mélanger avec les doigts le beurre bien frais coupé en petits cubes, le sucre roux, la farine et la poudre d’amande. Sabler et réserver au réfrigérateur.

ETAPE 2

Laver les myrtilles, répartir dans les bocaux, arroser de sirop d’érable. Répartir le crumble sur les myrtilles. Passer au four à 180°C pendant 15 minutes. Servir tiède.

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Crème brûlée Génépi sur compotée de poires

Christian Dubois — Thu, 04 Jul 2019 11:45:09 +0000

Crème brûlée Génépi sur compote de poires

}

1H10
dont 20min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la compotée

570g de poires
50g de sucre
2g de graines de cardamome

Pour la crème brûlée

2dl de crème fleurette
35g de jaune d'oeuf
75g de sucre semoule
5g de Génépi
10g de cassonade

Ustensiles

Économe

Sauteuse

Cul de poule

Fouet

Préparation

}

Temps total

1H10



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

50min

ETAPE 1

Réaliser la compotée de poires : Éplucher et épépiner les poires (400 g net de chair), les découper en dés et les mettre dans un sautoir avec 50 g de sucre et les graines de cardamome. Compoter environs 15 à 20 minutes à feu doux, écraser grossièrement à la fourchette et refroidir.

ETAPE 2

Réaliser l’appareil à crème brûlée : Au fouet, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la crème fleurette et le génépi.

ETAPE 3

Répartir la compotée de poires dans les bocaux. Égaliser la surface. Compléter avec l’appareil à crème brûlée. Cuire au four à 100°C pendant 30 à 40 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Saupoudrer de cassonade, caraméliser.

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Mousse de tomate, croustilles d’Abondance au miel

Christian Dubois — Sat, 29 Jun 2019 15:06:42 +0000

Mousse de tomate, croustilles d'Abondance au miel

}

3H25
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

400g de pulpe de tomate
30g de tomate confite
4 feuilles de gélatine
5g d'ail

2g d'herbes de Provence
200g de crème liquide à 35% de MG
40g de fromage Abondance
5g de miel
Sel et Poivre

Ustensiles

Casserole

Blender

Chinois

Cul de poule

Fouet

Râpe

Préparation

}

Temps total

3H25



Préparation

15min



Repos



Cuisson

10min

ETAPE 1

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pour les ramollir.

ETAPE 2

Chauffer 3 cl d’eau dans un verre et y infuser les herbes de Provence. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies pour les dissoudre.

ETAPE 3

Dans un blender, mettre la pulpe de tomate et l’ail épluché et dégermé. Mixer. Ajouter le mélange eau, herbes et gélatine et mixer à nouveau. Chinoiser et assaisonner sel et poivre.

ETAPE 4

Monter la crème fleurette et mélanger à la pulpe de tomate. Dresser en bocaux et mettre au frais 3 heures.

ETAPE 5

Réaliser les croustilles d’Abondance au miel : râper le fromage, mélanger au miel. Sur papier sulfurisé, dresser des lignes de 10 cm de fromage râpé. Cuire au four à 200°C jusqu’à coloration. Laisser refroidir.

ETAPE 6

Dressage : déposer les lanières de tomate confite sur la mousse et planter des croustilles.

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Tarte myrtille destructurée

Christian Dubois — Thu, 27 Jun 2019 19:27:39 +0000

Tarte myrtille déstructurée

}



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour le crumble

60g de farine
60g de sucre
60g de beurre
60g de poudre d'amande

Pour la crème

125g de lait
125g de crème
25g de jaune d'oeuf
50g de sucre
5g de poudre à flan
5g de farine

Pour la garniture

240g de myrtilles
20g de sucre

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Casserole

Batteur

Préparation

}

Temps total



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Réaliser un crumble : Mélanger la farine avec le beurre, le sucre et la poudre d’amande avec les doigts. « Sabler » grossièrement et mettre sur papier sulfurisé. Cuire à four chaud (180°C) pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

ETAPE 2

Réaliser l’appareil : blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, ajouter la farine et la poudre a flan. Mélanger. Verser le lait bouillant dessus. Remettre dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement. Débarrasser et refroidir en fouettant.

ETAPE 3

Monter la crème fleurette et l’incorporer à la crème froide. Réserver.

ETAPE 4

Mettre la moitié des myrtilles dans une casserole. Ajouter 20 g de sucre et cuire à couvert 10 minutes. Égoutter. Réserver.

ETAPE 5

Dressage : déposer le crumble au fond des bocaux. recouvrir de crème puis les myrtilles cuites et enfin les myrtilles crues.

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Pâté de sanglier et foie de volaille en bocaux

Christian Dubois — Fri, 19 Oct 2018 16:35:37 +0000

Pâté de sanglier et foie de volaille en bocaux

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1H40
dont 30min active



Très facile

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

Bon marché

Un beau père chasseur et me voilà avec un morceau de sanglier, du bon, du vrai ! Mais je ne suis pas très friand du gibier en sauce, alors, j’ai acheté un peu de foies de volaille et de la gorge de porc. Je vais transformer tout cela en un bon pâté !

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg d'épaule de sanglier
1kg de gorge de porc
500g de foies de volaille
100g d'échalotes
40g de sel

8g de poivre moulu
5cl d'Armagnac
8 oeufs
50g de maïzena
Thym et laurier

Ustensiles

Hachoir

Bocal

Préparation

}

Temps total

1H40



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

1H10

ETAPE 1

Tailler la viande en lanières de manière à pouvoir les passer au hachoir.

ETAPE 2

Hacher la viande, les foies de volaille et les échalotes.

ETAPE 3

Mélanger intimement. Ajouter le sel, le poivre, l’Armagnac, les œufs et la maïzena. Mélanger de nouveau.

ETAPE 4

Remplir les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un morceau de feuille de laurier et une brindille de thym, puis fermer.

ETAPE 5

Mettre en autoclave et porter à 10 PSI pendant 75 minutes pour des bocaux de 350 g. Laisser refroidir dans l’autoclave.

ETAPE 6

Ne déguster que plusieurs jours après la confection, le pâté n’en sera que meilleur.

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Pierre de lave de chocolat blanc

Christian Dubois — Sat, 29 Sep 2018 14:05:54 +0000

Pierre de lave de chocolat blanc

}

6H20 min



Facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

600g de chocolat blanc
50g d'écorce d'orange

Ustensiles

Appareil sous vide

Siphon

Bocal

Préparation

}

Temps total

4H20
dont 20 minutes actives



Préparation

20 min



Repos



Cuisson

ETAPE 1

Conditionner le chocolat blanc et l’écorce d’orange sous vide. Plonger le sac dans un bain marie thermostaté à 37 °C.

ETAPE 2

Lorsque le chocolat est bien fondu, éliminer l’écorce d’orange et conditionner le chocolat blanc fondu dans un siphon chauffé lui aussi à 37°C. Gazer 2 fois.

ETAPE 3

Dresser immédiatement dans un bocal à vis ou à joint type le parfait jusqu’à un quart de la hauteur. Fermer le bocal et mettre sous vide jusqu’à ce que le chocolat remplisse le bocal aux 3/4. Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide. Stocker au frais jusqu’à utilisation.

Quelques conseils

Attention d’utiliser un bocal qui ne se rétrécit pas vers le haut afin de faciliter le démoulage. Et pour faciliter le démoulage je vous conseille de chemiser le bocal avec un papier sulfurisé ou un film alimentaire. Cette pierre de lave une fois « cassée » grossièrement fera un décor original sur vos desserts. Ici réalisée avec du chocolat blanc, cette pierre peut être réalisée avec du chocolat au lait ou noir.

Plus de recettes<\/h2>\n

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