Bistrot et Bistronomie - Cuisine Passion

Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté

Christian Dubois — Wed, 21 Dec 2022 13:06:00 +0000

Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté

}

2H
dont 1H active



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

5 pigeons
2 chou frisé
100g de lardons
100g de poitrine fumée
300g de foie gras
1L de fond de veau

10g d'oignon
100g de carotte
50g d'ail
5dl de Porto
Thym et Laurier

Ustensiles

Casserole

Cocotte

Préparation

}

Temps total



Préparation



Repos

–



Cuisson

ETAPE 1

Détailler le choux frisé en conservant les plus belles feuilles. Émincer le cœur de chou, le blanchir et le compoter avec les lardons à couvert 45 minutes.

ETAPE 2

Désosser les pigeons, confire les cuisses à la graisse de canard.

ETAPE 3

Marquer les filets de pigeon.

ETAPE 4

Monter les choux farcis en disposant du chou confit, une tranche de foie gras et un filet de pigeon. Rouler le tout dans une feuille de chou et fermer avec une tranche de poitrine fumée.

ETAPE 5

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, les carottes, les oignons l’ail, le thym, le laurier, le Porto et le fond de veau.

ETAPE 6

Cuire les choux à la vapeur (12 minutes).

ETAPE 7

Dresser en ouvrant le chou en deux et en appuyant une cuisse confite sur le chou, puis un trait de sauce monté au beurre.

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Hamburger au foie gras

Christian Dubois — Wed, 14 Dec 2022 18:19:35 +0000

Hamburger au foie gras - Les buns

}

6H20 min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 15 petits pains

210g de Farine
15g de beurre
1 oeuf
3g de sel
25g de sucre
10g de levure de boulanger
5cl d'eau

Ustensiles

Batteur

Pinceau

Poêle

Préparation

}

Temps total

1H57



Préparation

15 min



Repos

1H30



Cuisson

8min

ETAPE 1

Mini pain à hamburger : Mettre tous les ingrédients dans le batteur et malaxer lentement jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se décolle du bol du mélangeur.

ETAPE 2

Laisser reposer au moins 1 heure sous un torchon (la pâte doit doubler de volume).

ETAPE 3

Détailler en 15 petites boules bien rondes. Déposer sur la plaque de cuisson du four, couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes. A l’aide d’un pinceau, couvrir d’une fine couche de beurre fondu et saupoudrer de graines de sésame. Cuire 8 minutes au four à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 4

Hamburger de foie gras : Réaliser une confiture d’oignons expliqué ici.

ETAPE 5

Tailler des petites escalopes de foie gras et les sauter dans une poêle bien chaude sans matière grasse, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin. Egoutter sur un papier absorbant.

ETAPE 6

Monter les hamburgers : Ouvrir les pains à hamburger tièdes. Déposer une noisette de confiture d’oignon sur chaque base, quelques feuilles de mâche, une petite escalope de foie gras chaude puis de nouveau la petite confiture d’oignon. Refermer avec le chapeau des petits pain. Dresser sur assiette et déguster tiède !

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Escalope de foie gras au caramel de pommes dieppois

Christian Dubois — Tue, 13 Dec 2022 13:57:55 +0000

Escalope de foie gras au caramel de pommes dieppois

}

25 min
dnt 20 min active



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 foie gras
100g de Caramel de Pommes au beurre salé
4cl de vinaigre de cidre
4 pommes
Fleur de sel
Poivre du moulin
20g de beurre

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

25min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

5min

Normand d’adoption, je ne pouvais passer à côté cette spécialité normande qu’est le caramel de pommes dieppois. Savoureux et utilisable aussi bien dans un dessert que dans une entrée ou un plat.

Bientôt la fin de l’année, pourquoi ne pas le marier avec le roi des tables de fête : le foie gras ?

ETAPE 1

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en fins quartiers. Les sauter à la poêle avec un morceau de beurre. Tenir au chaud.

ETAPE 2

Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 30 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

ETAPE 3

Dans la poêle ayant servie à la cuisson des escalopes de foie gras, mettre 3 cuillères à soupe de caramel de pomme, porter à ébullition et ajouter 4 cl de vinaigre de cidre.

ETAPE 4

Dresser les pommes sur assiette chaude, déposer dessus l’escalope de foie gras et napper de la sauce au caramel de pomme. Finir avec une pincée de fleur de sel et poivre du moulin.
Attention de ne pas prolonger la cuisson du foie gras, il fondrait comme neige au soleil !

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Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Christian Dubois — Thu, 01 Dec 2022 08:43:00 +0000

Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

}

9H
dont 3H active



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 20 personnes

10 cailles
8 feuilles de gélatine
200g de poireaux
200g de carottes
200g de céleri blanc
200g d'oignons, clou de girofle, thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre

3L de fond de volaille
0,5L de vin blanc
1 botte de persil
200g de pâte feuilletée
200g de foie gras
3dl d'huile d'olive
24 oeufs de caille

Pour la salade

Mélange de jeunes pousses
100g de lentilles du Puy
1dl d'huile de noisette
0,5dl de vinaigre balsamique
1dl d'huile de colza

Ustensiles

Casserole

Plat pour four

Poêle

Moule à pâté en croûte

Préparation

}

Temps total



Préparation



Repos



Cuisson

ETAPE 1

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

ETAPE 2

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C). Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie gras en dés.

ETAPE 3

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

ETAPE 4

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles. Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C.

ETAPE 5

Refroidir et démouler.

ETAPE 6

Dressage : Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses.

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Picatta de magret fumé, rémoulade aux noix, mousse de foie gras

Christian Dubois — Mon, 28 Nov 2022 16:30:00 +0000

Picatta de magret fumé, rémoulade aux noix, mousse de foie gras

}

45min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

500g de magret fumé
200g de céleri rave
200g de pommes Granny
100g de cerneaux de noix
250g de gois gras
2,5dl de crème fleurette
2 jaunes d'oeufs
30g de moutarde
3dl d'huile d'olive
5 tranches de pain de mie

Pour la salade

200g de mélange de jeunes pousses
5cl de vinaigre balsamique
1dl d'huile de colza
1dl d'huile de noisette

Ustensiles

Cul de poule

Blender

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

45min



Repos

–



Cuisson

–

ETAPE 1

Réaliser une rémoulade avec le céleri et ajouter une julienne de granny smith et les cerneaux de noix.

ETAPE 2

Trancher le magret fumé dans la longueur. Sur un rectangle de papier film, disposer les tranches de magret, mettre au centre la rémoulade et rouler pour former un cannelloni d’environ 2cm de diamètre.

ETAPE 3

Mixer le foie gras et ajouter la crème fouettée pour faire une mousse légère. Assaisonner.

ETAPE 4

Trancher le cannelloni en tronçons de 3 cm et les dresser sur champs. Recouvrir de mousse de foie gras et ajouter des mouillettes de pain de mie.

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Le foie gras au torchon

Christian Dubois — Sun, 27 Nov 2022 13:51:14 +0000

Le foie gras au torchon

}

24H35



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

1 foie gras cru (500g environ)
7g de sel
2g de poivre

Ustensiles

Cul de poule

Cocotte

Préparation

}

Temps total

24H35
dont 35min actif



Préparation

15min



Repos

24H



Cuisson

20min

Le foie gras ! L’emblème de la gastronomie française… On peut bien sûr l’acheter tout préparé chez le charcutier traiteur ou en grande surface mais c’est tellement simple à faire et tellement plus plaisant de dire « c’est moi qui l’ai fait ! » alors aujourd’hui une petite recette à ma façon.

ETAPE 1

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras.

ETAPE 2

Éventuellement le faire mariner en l’arrosant d’un peu de Cognac ou de Porto.

ETAPE 3

Le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70°C dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ.

ETAPE 4

Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

ETAPE 5

A déguster seulement après 24 h !!! Avec une petite confiture d’oignons par exemple.

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Pot au feu de canard aux herbes

Christian Dubois — Wed, 16 Nov 2022 15:19:42 +0000

Pot au feu de canard au herbes

}

26H45
dont 1H actif



Moyen

Partagez !



Moyen

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 cuisses de canard
200g d'oignon
300g de poireaux
300g de carotte
300g de cèleri rave

300g de rutabaga
2 clous de girofle
1 botte d'oignons nouveaux
300g de navets
1,5L de fond de volaille

Pour la mayonnaise

100g de moutarde
4 oeufs
8dl d'huile de colza
1 botte d'estragon
1 botte de ciboulette
1 botte de coriandre
1 botte de persil

Ustensiles

Appareil sous-vide

Cul de poule

Fouet

Préparation

}

Temps total

26H45
dont 1h actif



Préparation



Repos

12H



Cuisson

14H45

ETAPE 1

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

ETAPE 2

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

ETAPE 3

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 4

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb. Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

ETAPE 5

Monter une mayonnaise bien moutardée. Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

ETAPE 6

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes. Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson. Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes. Dresser en assiette creuse.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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La potée

Christian Dubois — Sun, 13 Nov 2022 09:31:56 +0000

La potée

}

11H



Très facile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 chou vert frisé
400g de jarret de porc demi-sel
400g de palette de porc demi-sel
4 saucisses de Montbéliard
300g de carottes
300g de navets

2 poireaux
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 branche de céleri
6 pommes de terre à chair ferme
Quelques grains de poivre

Ustensiles

Casserole

Cocotte

Économe

Préparation

}

Temps total

11H
dont 3H30 actif



Préparation

30min



Repos



Cuisson

2H30

Il existe des quantités de recettes de potée et je n’ai pas la prétention de donner ici la vraie recette, c’est seulement mon interprétation et moi, j’aime cette recette. peut être l’aimerez-vous aussi !

ETAPE 1

Mettre le jarret et la palette dans une casserole remplie d’eau et la laisser tremper pendant une nuit. Rincer la viande et recouvrir à nouveau d’eau froide.

ETAPE 2

Porter à ébullition. Écumer. Égoutter et refroidir la viande. Recouvrir à nouveau d’eau froide et remettre en cuisson.

ETAPE 3

Couper le chou en 4 et les blanchir en le plongeant dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minute.

ETAPE 4

Éplucher les carottes et les navets. Les tronçonner. Éplucher l’oignon et le planter de 2 clous de girofle. Nettoyer les poireaux et les tronçonner.

ETAPE 5

Écumer éventuellement la viande puis ajouter le chou blanchi, les carottes, les navets, l’oignon, la branche de céleri, le bouquet garni, le poireau et les grains de poivre. Cuire à couvert à feu doux pendant 2h environ.

ETAPE 6

Éplucher les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et les saucisses, cuire à nouveau 30 minutes environ. Vérifier que les pommes de terre sont cuites. Servir bien chaud dans un grand plat creux.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Parmentier de canard

Christian Dubois — Sat, 12 Nov 2022 16:05:11 +0000

Parmentier de canard

}

6H20 min



Très facile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 8 personnes

2kg Purée de pommes de terre
6 cuisses de confit de canard
50 g d'échalotes
250g de crème fraîche
Une pointe de noix de muscade
Sel, poivre

Ustensiles

Poêle

Cul de poule

Saladier

Plat pour four

Préparation

}

Temps total

1H20



Préparation

40min



Repos

–



Cuisson

40min

Aujourd’hui, j’ai filmé ma recette. Une recette simple, facile et rapide à réaliser. Idéale quand la neige recouvre tout ! 3 minutes 25 pour la découvrir en suivant ce lien : Parmentier de canard, ou plus bas sur cette même page.

ETAPE 1

Suer les oignons dans une poêle.

ETAPE 2

Tiédir les cuisses de canard confit et récupérer uniquement la chair.

ETAPE 3

Réaliser une purée lier avec la crème fraîche et relever d’une pointe de muscade.

ETAPE 4

Ajouter la chair aux échalotes et l’effilocher à l’aide d’une fourchette.

ETAPE 5

Dans un saladier, mettre la moitié de la chair de confit et la moitié de la purée. Puis mélanger intimement.

ETAPE 6

Dans un plat à gratin, déposer l’autre moitié de la chair de confit effilocher et l’étaler. Recouvrir ceci du mélange chair-purée. Terminer le Parmentier par une bonne couche de purée de pomme de terre. Après avoir lisser la surface, strier la surface de la purée à l’aide d’une fourchette.

ETAPE 7

Enfourner au four à 200°C pendant 30 à 40 minutes. Quand le Parmentier est bien doré, le servir bien chaud. Accompagner d’une bonne salade verte.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Noix de Saint Jacques, poitrine fumée et crème de poireaux

Christian Dubois — Sat, 05 Nov 2022 14:11:28 +0000

Noix de Saint-Jacques, poitrine fumée et crème de poireaux

}

30min



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personne

20 noix de Saint-Jacques
10 tranches de poitrines de porc fumée
4 petits poireaux
80g de beurre
2dl de crème fleurette

Ustensiles

Casserole

Mixeur

Poêle

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

10min

Le titre de la recette est un peu long mais au moins il est explicite.
Le mariage poireaux, Saint jacques et poitrine fumée c’est vraiment excellent, vous devriez essayer !!!

ETAPE 1

Moi, j’utilise des noix de coquilles saint Jacques achetées sur le port de Dieppe, c’est la pleine saison ! Décoquiller et rincer rapidement les noix sous une eau bien fraîche. Bien les éponger puis les entourer d’une demi fine tranche de poitrine de porc fumée coupée dans la longueur. Maintenir la poitrine avec un pic en bois. Mettre au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 2

Les poireaux : Tailler 16 sifflets de 5 à 6 cm. Les mettre dans une petite casserole, couvrir d’eau, ajouter une pincée de sel et une noisette de beurre. Cuire à couvert jusqu’à complète évaporation de l’eau puis rouler les « sifflets » de poireaux dans le beurre afin de les dorer légèrement. Les garder au chaud.

ETAPE 3

Émincer finement le reste des poireaux, faire suer au beurre, crémer, une pincée de sel, et réduire doucement. Mixer et monter au beurre.

ETAPE 4

Dans une poêle antiadhésive, cuire les noix de saint Jacques dans une noisette de beurre clarifié 1 minute de chaque côté. Dresser les sifflets de poireaux au centre de l’assiette, entourer d’un cordon de crème de poireaux et disposer les noix de Saint Jacques autour en ayant pris soin de de retirer les pics de bois.

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Carpaccio de saint Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

Christian Dubois — Thu, 03 Nov 2022 09:54:37 +0000

Carpaccio de Saint-Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

}



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 Noix de Saint-Jacques sans le corail
100g de carotte
100g de chou rouge
4 queues de homard
100g de Bisque de crustacé
1 gousse de vanille
2 fèves de cacao
100g de crème fleurette
2g de Agar agar
5g de jus de citron
50g d'huile d'olive
Salade Mesclun

Ustensiles

Casserole

Siphon

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

40min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

ETAPE 2

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

ETAPE 3

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu’à coloration. Sortir du four et réserver.

ETAPE 4

Préparer l’espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l’agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

ETAPE 5

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d’huile d’olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

ETAPE 6

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l’aide d’un éminceur.

ETAPE 7

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner et tenir au chaud.

ETAPE 8

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao. A l’opposé de l’assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l’exsudat de la poêle de cuisson. Au centre, dresser une pointe d’espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.

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Tartare de saint Jacques et avocat au fruit de la passion

Christian Dubois — Fri, 28 Oct 2022 15:45:34 +0000

Tartare de Saint-Jacques et avocat au fruit de la passion

}

1H15



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 avocats
12 belles noix de Saint-Jacques sans corail
3 fruits de la passion
3 cuillères d'huile d'olive
Coriandre fraîche
Sel, poivre

Ustensiles

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

–

ETAPE 1

Couper les noix de saint Jacques en brunoise.

ETAPE 2

Ajouter le jus de 2 fruits de la passion. Laisser macérer 1 heure au frais.

ETAPE 3

Ajouter les avocats coupés en petits cubes, l’huile d’olive, la coriandre finement ciselée, sel et poivre. Mélanger intimement.

ETAPE 4

Dresser dans un cercle et décorer avec les grains du dernier fruit de la passion.

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Gratin de saint Jacques et crevettes au safran

Christian Dubois — Sat, 22 Oct 2022 13:19:31 +0000

Gratin de Saint-Jacques et crevettes au safran

}

40min



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

300g de Noix de Saint-Jacques
200g de queues de crevettes décortiquées cuites
100 g de carotte
50 g de blanc de poireaux
5 cl de verre de vin blanc
150g de beurre
2 jaunes d'oeuf
Cerfeuil
Pistils de safran

Ustensiles

Poêle

Fouet

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

20min

Une entrée des plus classiques mais j’avoue que parfois, il est agréable de faire un retour aux sources….

ETAPE 1

Éplucher la carotte et la tailler en brunoise. Nettoyer le blanc de poireaux et l’émincer finement. Dans un petit sautoir mettre 50 de beurre et suer tout doucement le poireau et la carotte. Ajouter les pistils de safran.

ETAPE 2

Dans un second sautoir, mettre le vin blanc et réduire doucement à presque à sec. Hors du feu, ajouter les deux jaunes d’œuf et fouetter vigoureusement pour émulsionner le mélange. Ajouter doucement le beurre fondu toujours en fouettant. Assaisonner, puis ajouter les poireaux et les carottes.

ETAPE 3

Dans des petits plats à gratin, disposer les noix de saint jacques et les queues de crevette cuites, napper de sauce et passer à four très chaud pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four saupoudrer de cerfeuil ciselé.

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Ceviche de Saint-Jacques, purée de patates douces et sorbet d’avocat

Christian Dubois — Tue, 11 Oct 2022 12:12:12 +0000

Ceviche de Saint-Jacques, purée de patates douces et sorbet d'avocat

}

1H30



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 personnes

12 Saint-Jacques sans corail
1 fruit de la passion
1 citron vert
2 échalotes
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Jeunes pousses de coriandre
Tabasco
Fleur de sel
Huile d'olive

Pour la purée de patates douces

200g de patates douces
30g de beurre
50g de crème liquide
30cl de lait
1/3 de gousse de vanille

Pour le sorbet à l’avocat

4 citrons verts
3 avocats murs
Fleur de sel

Ustensiles

Cocotte

Mixeur

Poche à douille

Blender

Sorbetière

Saladier

Préparation

}

Temps total

1H30



Préparation



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Décoquiller les Saint-Jacques.

ETAPE 2

Préparer la purée de patates douces : Peler les patates douces, couper en morceaux et cuire environ 20 minutes dans le lait avec la vanille. Retirer les patates cuites et mixer avec la crème et le beurre. Adapter la consistance avec le lait de cuisson. Mettre la purée de patates douces dans une poche à douille. Réserver au frais.

ETAPE 3

Sorbet avocat : Peler les avocats, coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol d’un mixeur. Pressez le jus de 3 citrons verts. Versez-le dans le mixeur. Ajoutez 10 cl d’eau et le sel. Mixez la préparation jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Placez-la dans une sorbetière et turbiner. Réserver en froid négatif.

ETAPE 4

Préparer la marinade : Ciseler l’échalote. Dans un saladier, râper le zeste des citrons verts, ajouter leur jus, une dizaine de feuilles de coriandre finement ciselées. Ajouter une belle pincée de sel, mélanger pour faire dissoudre. Ajouter une cuillère à café de Tabasco et 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de la moitié du fruit de la passion. Émulsionner l’ensemble et verser sur les échalotes ciselées. Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les mettre dans la marinade et mélanger avec précaution.

ETAPE 5

Dressage : Dresser harmonieusement les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Déposer quelques noix de purée de patate douce froide. Ajouter quelques baies roses et arroser de la marinade. Décorer avec la pulpe de fruit de la passion et terminer avec une quenelle de sorbet avocat.

ETAPE 6

Disposer quelques pousses de coriandre et quelques fleurs. Servir aussitôt.

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Saint Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

Christian Dubois — Mon, 10 Oct 2022 15:06:02 +0000

Saint-Jacques, étuvée de légumes, beurre nantais

}

50min



Difficile

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

20 Noix de Saint-Jacques
1 belle carotte
1 fenouil pas trop gros
1 poireau (sans trop de vert)
30g de beurre doux
125g de beurre demi sel
25g d'échalotes grises
5cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
1cl de vinaigre de vin blanc
2 cuillères de crème fraiche
Sel
Poivre Blanc du moulin

Ustensiles

Poêle

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

50min



Préparation

25min



Repos

–



Cuisson

25min

J’avais un fenouil dans le réfrigérateur et je crois avoir déjà testé le mélange fenouil/saint Jacques…. Et le mariage était très heureux, alors je vous propose ma recette.

ETAPE 1

Éplucher la carotte et la tailler en fine julienne, ainsi que le poireau et le fenouil. Dans un sautoir à fond épais, mettre 30 g de beurre doux, ajouter la julienne de légumes, assaisonner, couvrir et étuver à feux doux en gardant la julienne légèrement croquante. Réserver au chaud.

ETAPE 2

Éplucher et ciseler finement les échalotes.

ETAPE 3

Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc.

ETAPE 4

Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart.

ETAPE 5

Couper le beurre demi-sel en petits cubes.

ETAPE 6

Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 7

Dans une poêle ou sur une plaque à snacker, cuire les noix de saint jacques sur chaque face en les gardant nacrées à cœur.

ETAPE 8

Dresser la julienne de légume dans une assiette chaude, déposer les noix de saint Jacques et napper de sauce. Déguster sans attendre.

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