La cuisine sous-vide - Georges Pralus
» La cuisine sous-vide » de Georges Pralus est un livre qui a marqué mon parcours professionnel. En 1986, j’ai assisté à une formation sur le « sous-vide » à Briennon, chez Georges Pralus. Cette formation a changé ma vie professionnelle et il ne se passe pas un mois sans que je me réfère à ce livre et à mes notes prises lors de ce stage. Cette formation a vieilli, mais à mes yeux, Georges Pralus est le précurseur des techniques de cuisson sous-vide actuelles et la base est là !
En conjuguant ce livre aux notes prises lors de la formation, j’obtiens des résultats … Gastronomiques.
Georges Pralus est décédé le 14 mai 2014. Son nom restera associé à la cuisine sous-vide assurément !
RIP et merci Monsieur Pralus !
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Intéressant. J’ai du mal à m’imaginer en quoi cela consiste en fait la cuisine sous vide…
Bonjour, on m’a preté ce livre mais je ne comprends pas comment utiliser les recettes ( les tableau avec les temps et températures). Faut il absolument avoir recu la formation ?
Bonjour, pour réaliser des cuissons basse température, il est en effet préférable de suivre une formation. Il existe de nombreux centres de formations pour cela. N’hésitez pas à revenir vers moi.
Bonjour Chef,
Selon vous, à part le livre référence de G Pralus, quel(s) livre(s) me conseilleriez-vous pour la cuisson sous vide. Merci et bravo pour votre site
Hervé Budin
Bonjour Hervé,
Il est vrai que le livre de Georges Pralus date un peu et il y a maintenant une quantité incroyables de livres sur le sujet. Le plus complet, le plus complexe, mais aussi le plus extraordinaire est la collection « Modernist Cuisine » mais très très technique. J’utilise plusieurs livres actuellement et celui qui me semble le mieux est : « Saveurs & santé – La cuisine sous vide aux éditions place des victoires. N’hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin de recettes ou de conseils sur le sujet. J’ai formé des dizaines de professionnels sur le sujet et j’ai donc une bonne maîtrise du sujet. Amitiés gourmandes.
Bonjour,
Je suis en ancien élève du CEPROC et je assisté Georges PRALUS lors des stages qu’il animé dans l’établissement .
Aujourd’hui j’anime des formations pour des professionnels (restaurateurs,traiteurs,etc…)
Je suis en permanence à la recherche d’amélioration des techniques de cuisson sous / vide basse température .
Je recherche des livres ou revue de référence .
Bien cordialement.
Xavier
bonjour Xavier,
Heureux de constater que je ne suis pas le seul à rechercher à m’améliorer. J’ai une petite collection d’une dizaine de livre sur la question, je suis évidemment abonné à plusieurs sites et blogs sur le sujet et j’anime depuis 10 ans une formation de 3 jours sur le sujet. Formation destinée aux professionnels uniquement. Donc n’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions.
Amitiés Gourmandes
Christian
Merci,
Pour votre commentaire.
Je serai heureux de pouvoir partager quelques expériences.
Voici mon adresse mail
excellence.consult57@gmail.com
Bien cordialement
Xavier