Panna cotta de fenouil, tarama de saumon fumé, crudité et chips
6H20 min
Moyen
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Cher
Ingrédients
Pour 10 personnes
Pour la panna cotta
- 300g de fenouil
- 5dl de lait
- 5dl de crème fleurette 35%
- 12g gélatine alimentaire
- Cardamome PM
- 1dl d'huile d'olive
- 1dl de fond de volaille
Pour le tarama
- 100g de saumon fumé
- 100g de pain de mie
- 1dl d'huile d'olive
- 50g d'échalote
- 1 jus de citron
Pour le dressage
- 100g d'asperges
- 100g de radis
- 100g de pommes de terre
- 200g de jeunes pousses
- Assaisonnement : huile de colza, huile de noisette, vinaigre balsamique
Ustensiles
Batteur
Crochet
Feuille
Cutter
Poche à douille
Préparation
Temps total
1h
Préparation
30min
Repos
–
Cuisson
30min
ETAPE 1
Emincer le fenouil, le suer à l’huile d’olive, mouiller au fond de volaille, ajouter une pointe de cardamome.
Cuire jusqu’à évaporation complète du fond, mouiller avec la crème et le lait. Ajouter la cardamome et les graines de fenouil. Bouillir, coller et mixer. (Vous pouvez conserver une partie de fenouil en brunoise pour rajouter dans la préparation au moment du moulage).
Passer au chinois et mouler.
ETAPE 2
Au cutter, mixer la mie de pain, puis le saumon fumé, l’huile d’olive, le jus de citron, les échalotes et enfin la crème pour monter le tarama.
ETAPE 3
Laver et émincer les radis et les asperges pour les utiliser en salade. Tailler les pommes de terre en gaufrette et les frire. Assaisonner les jeunes pousses.
ETAPE 4
Sur la panna cotta, dresser le tarama de saumon fumé à la poche à douille cannelée, disposer les radis et les asperges les gaufrettes et quelques pousses de salades.
ETAPE 5
Vous pouvez faire un coulis estragon ou un coulis tomate badiane pour accompagner.
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