Cher

          Pour 6 amuse-bouches ou 2 entrées

Poêle

Cuisson

20min

En plat principal ou en amuse bouche…

ETAPE 1

Chauffer la crème fraîche avec les pistils de safran, hors du feu, ajouter les corails de saint Jacques.

ETAPE 2

Mixer, rectifier l’assaisonnement, chinoiser et mettre en siphon avec une cartouche de CO2. Réserver au chaud en dessous de 65°C 

ETAPE 3

Peler les topinambours, les couper en brunoise.

ETAPE 4

Chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faire sauter le topinambour à feu vif. Cuire jusqu’à coloration, il doit devenir tendre à coeur et croustillant en surface. Assaisonner.

ETAPE 5

Chauffer le reste du beurre clarifié dans une poêle et saisir rapidement les noix de Saint-Jacques sur chaque face.

ETAPE 6

Répartir la brunoise de topinambour dans les assiettes. Déposer les noix de Saint-Jacques sur la brunoise de topinambour et entourer d’émulsion de corail safranée. Décorer d’une tuile de Parmesan.

Cher

          Pour 4 personnes

Pour la réalisation du fond blanc de poulet (2,5L)

Fouet

Cuisson

40min

Une recette réalisée par Sandrine, ma nièce bretonne, Sandrine, une passionnée de cuisine qui s’est offert un cours de cuisine au … Ritz ! Merci Sandrine !

ETAPE 1

Nettoyer les saint Jacques. Assaisonner et saisir à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive.

ETAPE 2

Jus de Coque : Laver les coques avec beaucoup d’eau pour bien enlever le sable. Faire suer l’échalote émincée à l’huile d’olive, ajouter les coques, la branche de thym, la gousse d’ail claquée, le vin blanc, et cuire à couvert 5 minutes. Filtrer le jus avec un chinois étamine. Réduire avec quelques pistils de safran, crémer. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Décortiquer les coques et les mettre avec le jus.

ETAPE 3

Risotto safrané : Ciseler finement l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive. Incorporer le riz, chauffer le riz sans cesser de remuer. Déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le fond de volaille parfumé au safran au fur et à mesure de la cuisson du riz. La cuisson du riz doit être al dente. Lier le risotto avec le parmesan et la matière grasse de votre choix (huile d’olive, beurre, crème, mascarpone…) Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 4

Tuile de parmesan : Sur une plaque avec papier sulfurisé saupoudrer une fine couche de parmesan râpé. Mettre la plaque au four à 200° C durant 6 minutes de manière à cuire les tuiles. Une fois sortie du four, mettre les cercles ou bandes de parmesan dans un moule à tuile pour leur donner leur forme définitive.

ETAPE 5

Dressage : Sur de grandes assiettes plates, disposer un cadre rectangulaire de 6cm sur 3cm Garnir le cadre de risotto. Disposer dessus les coques safranées. A côté de ce cadre, déposer les Saint-Jacques poêlées en ligne, ajouter un cordon de sauce coque safranée. Décorer avec la tuile de parmesan et quelques pluches de cerfeuil.

Cher

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

40min

Une petite soupe ? Oui, mais moi, j’aime bien l’enrichir un peu… et pourquoi pas avec des saint Jacques !

ETAPE 1

Préparer la soupe de potiron : Éplucher le potiron, les oignons et les pommes de terre.

ETAPE 2

Émincer les oignons et les faire suer dans le beurre. Couper le potimarron en petit cubes et l’ajouter aux oignons. Suer à nouveau une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, Mouiller avec de l’eau, ajouter les bouillons cubes, porter à ébullition, saler légèrement et cuire à petit feu pendant 20 minutes. Mixer, passer au chinois, ajouter la moitié de la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

ETAPE 3

Dans une poêle, colorer à sec les tranches de poitrine coupées en 3 jusqu’à les transformer en « chips ». Réserver au chaud. Essuyer la poêle. Couper les saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Les colorer sur chaque face à la poêle quelques instants.

ETAPE 4

Le dressage  : Dans une assiette creuse, verser la crème de potimarron, au centre mettre une cuillère de crème. Déposer dessus 3 « chips » de poitrine. Disposer les noix de saint Jacques autour et déposer quelques grains de sel noir de Hawaï sur chacune d’entre elles. Finir avec quelques pistils de safran.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Wok

Cuisson

5 min

10 minutes chrono pour préparer ce petit plat simple, sans fioritures, mais tellement bon.

ETAPE 1

Émincer les filets de lotte. Dans un wok ou une grande poêle, faire fondre le beurre clarifié, ajouter la pâte de curry verte et mélanger quelques instants.

ETAPE 2

Y raidir les escalopines de lotte puis ajouter le lait de coco, un soupçon de sel et les pistils de safran.

ETAPE 3

Mijoter 3 minutes. C’est prêt !

Bon marché

          Pour 4 personnes

Écumoire

Cuisson

15 min

Sur le marché, les coques étaient bien fraiches alors je me suis fait plaisir.
Simple mais moi c’est comme cela que j’aime les coques.

ETAPE 1

Rincer les coques plusieurs fois dans de l’eau bien fraîche.

ETAPE 2

Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre, mouiller au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter les coques, couvrir et cuire 10 minutes.

ETAPE 3

Retirer le coques de la casserole à l’aide d’un écumoire afin de ne pas prendre éventuellement le sable.

ETAPE 4

Filtrer le jus de cuisson. Ajouter les pistils de safran. Réduire le jus de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié, rectifier éventuellement l’assaisonnement. Napper les coques et déguster…

Bon marché

          Pour 6 personnes

Passoire

Cuisson

25 min

J’ai acheté quelques pêches et je me suis fait un dessert hyper simple mais vraiment savoureux

ETAPE 1

Délayer le safran dans une tasse avec une cuillère à soupe d’eau chaude.

ETAPE 2

Rincer abondamment le riz dans une passoire sous un filet d’eau courante. Le jeter dans une grande casserole d’eau bouillante et faire cuire pendant 3 minutes.

ETAPE 3

Dans une autre casserole, faire bouillir le lait avec le sel, le safran et la vanille fendue en deux dans la longueur.

ETAPE 4

Égoutter le riz, le verser dans le lait bouillant et faire repartir l’ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 à 25 minutes à petit frémissement, jusqu’à ce que les grains s’écrasent sous la pression.

ETAPE 5

Retirer la casserole du feu, attendre quelques instants, puis gratter l’intérieur de la gousse de vanille pour récupérer les graines. Jeter la gousse. Ajouter le sucre en poudre en remuant vivement. Laisser tiédir.

ETAPE 6

Peler les pêches, les couper en deux et retirer les noyaux. Les tailler en dés et les ajouter au riz. Mélanger délicatement. Répartir le mélange dans des verres et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.