pain - Cuisine Passion

Carpaccio de melon au pain d’épices

Christian Dubois — Mon, 22 Jun 2020 12:29:32 +0000

Carpaccio de melon au pain d’épices

}

25 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 gros melon
1 gousse de vanille
3cas de sirop de sucre de canne
Cannelle moulue
120g de pain d'épices, sans la croûte

Ustensiles

Mandoline

Poêle

Préparation

}

Temps total

25 min



Préparation

20 min



Repos

–



Cuisson

5 min

ETAPE 1

Fendez la gousse de vanille en deux, retirez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau et mettez-les dans un petit bol. Ajoutez le sirop de sucre de canne et mélangez. Coupez le pain d’épices en petits cubes, réservez.

ETAPE 2

Coupez les extrémités du melon afin qu’il tienne sur une planche. Sans ouvrir le melon, retirez la peau en partant du haut vers le bas et en suivant les contours, à l’aide d’un bon couteau.

ETAPE 3

Coupez des tranches très fines sur toute la surface du melon, en vous arrêtant avant d’arriver aux graines (gardez les chutes pour faire un smoothie par exemple). Pour réaliser des tranches très fines, je vous conseille d’utiliser une mandoline ou un très bon couteau.

ETAPE 4

Disposez les tranches de melon en rosace sur 6 assiettes. Saupoudrez chaque assiette d’une à deux pincées de cannelle puis arrosez avec le sirop à la vanille.

ETAPE 5

Pour la présentation : Faites chauffer une poêle sur feu vif, sans matière grasse. Ajoutez les cubes de pain d’épices et faites-les revenir pendant quelque minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Répartissez-les sur les 6 assiettes et servez.

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Pain perdu « salé »

Christian Dubois — Wed, 17 Jun 2020 13:35:03 +0000

Pain perdu "salé"

}

30min
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Du pain rassi
Un blanc de poireau
1 oeuf
Un peu de lait
Du persil
Un peu de beurre
Sel, poivre et Noix de muscade

Ustensiles

Poêle

Cul de poule

Casserole

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

15min

Hé oui, un peu surprenant de voir du pain perdu classé dans les garnitures…. Mais dans une autre vie, cette garniture, je la servais en accompagnement aussi bien de viandes que de poissons. Ça ne revient pas cher, et en plus ça passe les restes de pain, le pain perdu quoi !

ETAPE 1

D’abord, découper le pain en petits cubes.

ETAPE 2

Nettoyer et émincer le blanc de poireau, le faire suer doucement au beurre.

ETAPE 3

L’ajouter au pain, ajouter le persil haché, l’oeuf, un peu de lait, puis enfin sel poivre et noix de muscade. Mélanger intimement (pour ma part, j’ai commencé avec une spatule… mais j’ai fini avec la main, c’est plus pratique !). Déposer en tas allongé sur un film alimentaire. Rouler serré et piquer avec un aiguille pour retirer l’air.

ETAPE 4

Cuire dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes ou mieux encore à la vapeur.

ETAPE 5

Laisser refroidir dans le film. Si vous ne l’utilisez pas le jour même, vous pouvez garder ce « boudin » plusieurs jours au réfrigérateur.

ETAPE 6

Au moment du repas, retirer le film et trancher en rondelles de 1 à 1.5 cm d’épaisseur. Faire colorer doucement à la poêle au beurre clarifié 1 ou 2 minutes sur chaque face.
Et voilà, servir bien chaud en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. (Ce midi, je l’ai servi avec un petit filet de turbot… aux blancs de poireau, bien sûr !)

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Pain en cocotte

Christian Dubois — Wed, 22 Apr 2020 12:20:00 +0000

Le pain en cocotte

}

6H25 min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg de Farine
6dl d'eau tiède
20g de sel
25g de levure fraîche

Ustensiles

Batteur

Crochet

Feuille

Cul de poule

Cocotte

Préparation

}

Temps total

6H25
dont 15min actives



Préparation

15 min



Repos

4H + 1H



Cuisson

1H10

ETAPE 1

Dans la cuve du batteur, mettre la farine, l’eau et la levure. Pétrir au crochet ou à la feuille.

ETAPE 2

Quand la pâte se décolle des parois. Ajouter le sel et mélanger encore 2 minutes.

ETAPE 3

Débarrasser dans un cul de poule, filmer et mettre au frais pendant 4 heures.

ETAPE 4

Défilmez et malaxer quelques secondes afin de chasser le gaz. Former une boule et mettre dans la cocotte en fonte ou en aluminium. Fermer puis mettre dans un four à 50°C pendant 1 heure.

ETAPE 5

Allumer le four à 250°C en laissant la cocotte dedans puis laisser cuire 1 heure.

ETAPE 6

Retirer le couvercle et laisser encore 5 à 10 minutes au four afin d’assurer la coloration. Sortir le pain de la cocotte et le mettre à refroidir sur une grille.

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Tuile de pain

Christian Dubois — Thu, 14 Nov 2019 14:15:42 +0000

Tuile de pain

}

20 min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 2 à 4 personnes

160g d'eau
60g d'huile d'arachide
20g de farine

Ustensiles

Mixeur plongeant

Poêle

Préparation

}

Temps total

20 min



Préparation

5 min



Repos

–



Cuisson

15 min

ETAPE 1

Mélanger tous les ingrédients. Mixer longuement au mixeur plongeant.

ETAPE 2

Verser 3 cl de la préparation au milieu d’une poêle bien chaude et laisser cuire sans y toucher.

ETAPE 3

Une fois la coloration acquise, déposer délicatement sur un papier absorbant. Laisser refroidir.

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Les petits pains suédois à la cannelle ou Kanelbullar

Christian Dubois — Tue, 21 May 2019 21:14:54 +0000

Les petits pains suédois à la cannelle ou Kanelbullar

}

2H38
dont 30 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 20 petits pains

700g de farine
300g de lait
120g de sucre
200g de beurre
1 oeuf
30g de levure boulangère fraîche
Une pincée de sel
Une pincée de cardamome moulue

Pour la finition

50g de beurre fondu
Sucre cassé
Canelle en poudre
1 oeuf (pour la dorure)

Ustensiles

Batteur

Crochet

Saladier

Rouleau à pâtisserie

Pinceau

Feuille Silpat

Préparation

}

Temps total

2H38



Préparation

30 min



Repos



Cuisson

6 à 8 min

Au bureau, j’ai la chance de travailler non loin d’une femme dont la maman est suédoise. Quand elle m’a parlé de ses fameux Kanelbullar de son enfance, j’ai voulu lui faire plaisir et je me suis amusé à lui en préparer quelques-uns.

ETAPE 1

Délayer la levure dans un peu du lait tiède, ajouter le reste du lait tiédi et le beurre fondu. Mettre dans un batteur, puis en vitesse lente, ajouter le sucre, la farine, l’œuf, le sel et enfin la cardamome.

ETAPE 2

Pétrir 15 min, couvrir d’un linge puis laisser reposer 1 heure.

ETAPE 3

Étaler la pâte (5 mm d’épaisseur, 30 cm de largeur environ). La badigeonner de beurre fondu, saupoudrer de sucre cassé et de cannelle et rouler sans trop serrer…

ETAPE 4

Découper ensuite en tranches, les déposer sur une plaque, et les laisser ensuite lever sous un linge pendant 60 min.

ETAPE 5

Dorer à l’œuf et enfourner pendant 6 à 8 min à 240°C.

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Brioche perdue, compotée de rhubarbe et fraise

Christian Dubois — Mon, 25 Mar 2019 19:51:02 +0000

Brioche perdue, compote de rhubarbe et fraise

}



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 tranches épaisses de brioche
3 oeufs
4dl de lait
100g de sucre
1 gousse de vanille
50g de beurre

Pour la compotée

250g de bâtons de rhubarbe
250g de fraises
50g de sucre
1 gousse de vanille

Ustensiles

Bassine en cuivre

Cul de poule

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Réalisation de la compotée : Tailler la rhubarbe en cubes et la cuire comme une confiture avec une gousse de vanille.

ETAPE 2

Ajouter les fraises aux trois quarts de la cuisson.

ETAPE 3

Préparer l’appareil œuf, lait, vanille et sucre. Tremper les tranches de brioche dans l’appareil.

ETAPE 4

Dans une poêle épaisse, fondre le beurre. Colorer la brioche perdue sur chaque face.

ETAPE 5

Dresser une tranche de brioche perdue sur la compotée de fraise rhubarbe.

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Salade de chèvre chaud aux pommes de terre bleues

Christian Dubois — Sun, 24 Mar 2019 14:30:49 +0000

Salade de chèvre chaud aux pommes de terre bleues

}

40min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 1 personne

2 petites pommes de terre bleues
une poignée de salade (ici, j'ai mis de la feuille de chêne rouge et verte)
3 rondelles de chèvre long
1 tranche de pain de campagne
1 tomate ronde
Quelques pignons de pin
2 cuillères d'huile de noix
1 cuillère de vinaigre de cidre
Fleur de sel, poivre du moulin

Ustensiles

Cocotte

Poêle

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

20min

Moi, cette couleur bleu, presque fluo, ça me plait ! Alors comme il me restait 2 petites pommes de terre bleues, j’ai réalisé une petite salade avec. Pour la couleur, mais aussi pour le goût !

ETAPE 1

Cuire les pommes de terre à la vapeur. Les éplucher et les émincer. Les réserver.

ETAPE 2

Dans une poêle, à sec, torréfier les pignons.

ETAPE 3

Découper la tranche de pain en 6 morceaux. Déposer 1/2 tranche de chèvre sur chaque et gratiner au four quelques minutes.

ETAPE 4

Pendant ce temps, monder et épépiner la tomate. La découper en petits cubes (brunoise) dresser la salade sur assiette.

ETAPE 5

Dressage : Dresser la salade, déposer dessus les tranches de pommes de terre et la brunoise de tomates. Assaisonner avec l’huile de noix, le vinaigre, fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Finir avec les toasts de chèvre et les pignons torréfiés.

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Mon pain – Épisode 2 : Les ficelles

Christian Dubois — Sun, 28 Oct 2018 09:19:50 +0000

Mon pain – Épisode 2 : Les ficelles

}

2H30
dont 20 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

500g de Farine T55 (ou farine spécial pain)
Sel
levure du boulanger
Eau tempérée

Ustensiles

Batteur

Crochet

Plaque de cuisson

Préparation

}

Temps total

2H30



Préparation

20 min



Repos



Cuisson

15 à 20 min

Oui, après mes exploits d’hier, j’ai réitéré cet après midi avec cette fois ce que dans la région d’où je viens, les boulangers appellent des « ficelles ». J’ai donc réalisé ma pâte à pain comme sur mon billet d’hier.

ETAPE 1

Dans un batteur, mettre la farine et le sel.

ETAPE 2

Délayer la levure dans l’eau puis l’ajouter à la farine. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle du pétrin.

ETAPE 3

Stopper le pétrin et couvrir la pâte d’un linge pour éviter son dessèchement. Je l’ai laissée pointer sous une toile de lin pendant 2 heures puis je l’ai détaillée en pâtons de 120 g environ. J’ai façonné des « ficelles que j’ai mis à pousser dans une gouttière à tuiles toujours recouvertes d’une toile de lin.

ETAPE 4

Chauffer le four à 240°C. Déposer un bac d’eau dans le fond du four.

ETAPE 5

Déposer les pains sur la plaque du four, lui donner une coup de lame pour signer votre pain. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes.

ETAPE 6

Sortir le pain et le déposer dans un panier en osier ou une grille pour le laisser refroidir. Si vous l’avez réussi, vous l’entendrez « chanter ».

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Mon pain

Christian Dubois — Sat, 27 Oct 2018 15:29:46 +0000

Mon pain

}

2H30
dont 20 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

500g de Farine T55 (ou farine spécial pain)
Sel
levure du boulanger
Eau tempérée

Ustensiles

Batteur

Crochet

Plaque de cuisson

Préparation

}

Temps total

2H30



Préparation

20 min



Repos



Cuisson

15 à 20 min

Je ne suis pas boulanger ! Mais la mode des machines à pain bat son plein, alors autant ajouter ma pierre à l’édifice ! Dans une autre vie, je faisait mon pain tous les matins, 5 à 8 kg de farine, transformés en une centaine de petites boules de pain que dégustaient mes clients du restaurant… Nostalgie ! Alors j’ai remis cela mais à la maison, avec seulement 500 g de farine, on ne va tout de même pas en faire pour toute la rue ! J’ai acheté une « machine à pain »… Testée, déçu ! Il manque un petit quelque chose… Une intervention de l’homme, pour donner la texture, les alvéoles, la croûte, la déchirure au pain. Et là rien ne remplacera la main de l’homme, du professionnel, ou tout au moins du passionné averti !

ETAPE 1

Dans un batteur, mettre la farine et le sel.

ETAPE 2

Délayer la levure dans l’eau puis l’ajouter à la farine. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle du pétrin.

ETAPE 3

Stopper le pétrin et couvrir la pâte d’un linge pour éviter son dessèchement. Laisser pointer pendant 1 heure. Portionner la pâte (moi, j’ai fait deux petits pains) et la mettre à pousser sur une toile de lin. Couvrir de nouveau d’une toile de lin. Laisser pousser une heure à nouveau.

ETAPE 4

Chauffer le four à 240°C. Déposer un bac d’eau dans le fond du four.

ETAPE 5

Déposer les pains sur la plaque du four, lui donner une coup de lame pour signer votre pain. Enfourner et cuire 15 à 20 minutes.

ETAPE 6

Sortir le pain et le déposer dans un panier en osier ou une grille pour le laisser refroidir. Si vous l’avez réussi, vous l’entendrez « chanter ».

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Le pain de mie

Christian Dubois — Mon, 05 Feb 2018 20:35:43 +0000

Le pain de mie

}

2H45 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes

1kg de Farine
20g de sel
40g de sucre
100g de beurre
50g de levure de boulanger
575g de lait

Ustensiles

Batteur

Crochet

Moule à cake

Pinceau de cuisine

Préparation

}

Temps total

2H45
dont 45min actives



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

30 min

J’adore le foie gras et le saumon fumé. Et avec ces gourmandises, ce sont des toasts de pain de mie que je sers. Alors plutôt que d’acheter du « Harry’s » ou autre « chose » au goût et à la texture indéfinissable, je le fais moi-même. Allez on y va !

ETAPE 1

Dans un batteur, mettre la farine, le sucre le lait avec la levure délayée, puis pétrir lentement.

ETAPE 2

Quand le mélange se décolle de la cuve du batteur, ajouter le sel, puis le beurre bien frais en petites parcelles. Dès que la pâte est homogène, stopper le batteur et laisser reposer la pâte 1 heure sous un linge humide à température ambiante (20°C environ).

ETAPE 3

Rompre la pâte et partager en pâtons de 200 g. Bouler les pâtons et les déposer dans des moules à cake (3 boules pas moule). Laisser de nouveau pousser 1h sous un linge (si possible en lin).

ETAPE 4

À l’aide d’un pinceau, étaler de la dorure sur le dessus et enfourner à 160/180°C pendant 30 à 40 minutes.

ETAPE 5

Démouler sur grille dès la sortie du four.
Si vous n’êtes pas trop gourmand, laisser refroidir et l’idéal est de le consommer le lendemain pour que les tranches se tiennent bien, mais si vous êtes comme moi, un peu gourmand, une tranche tiède du pain sortant du four…… C’est le paradis.
Quand il est bien froid, je l’enveloppe dans un film et je le mets au réfrigérateur, il conserve 1 semaine sans problème, enfin quand il en reste. 😉

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