Bon marché

          Pour 4 personnes

Ciseau

Cuisson

6 min

ETAPE 1

Pelez la lotte, taillez-la en tranches de 2 centimètres d’épaisseur.

ETAPE 2

Farinez légèrement les tranches et cuisez à la poêle dans un beurre mousseux deux à trois minutes de chaque côté.

ETAPE 3

Au terme de la cuisson saupoudrez de feuilles de basilic frais finement ciselées et d’une goutte de jus de citron.
C’est on ne peut plus simple et c’est merveilleusement bon.

Cher

          Pour 6 à 8 personnes

          Pour la sauce

Casserole

Cuisson

12min

Après un déplacement en Martinique, j’ai voulu tout de suite goûter la vanille que j’ai acheté sur le marché de Fort de France.

Et pourquoi pas avec du poisson ?

ETAPE 1

Dans une petite casserole à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le jus de citron vert et les grains de la gousse de vanille. Faire réduire à feu très doux. Quand il ne reste plus que quelques gouttes de liquide, ajouter la crème, réduire à nouveau. Hors du feu, ajouter le beurre bien frais en petites parcelles et en fouettant vivement. Ne pas remettre sur le feu. Assaisonner sel et poivre du moulin.

ETAPE 2

Lever les filets de lotte. Fendre les gousses de vanille dans la longueur et récupérer les grains pour la sauce. A l’aide d’un long couteau, transpercer le filet dans la longueur et traverser chaque filet avec une demi-gousse de vanille (comme sur la photo). Mettre les filets dans un plat, arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner sel et poivre. Enfourner à four chaud pendant 10 à 12 minutes.

ETAPE 3

Napper le fond des assiettes avec la sauce, accompagner éventuellement d’une tombée d’épinards, et… déguster.

Cher

          Pour 4 personnes

Casserole

Cuisson

45min

Dans une autre vie, au printemps et en début d’été, je servais souvent des salicornes à mes clients en accompagnement de poissons ou de coquillages. Ce matin, mon poissonnier en avait de magnifiques…

Salicorne :  » Il s’agit de plantes annuelles, basses, charnues, qui croissent sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elles sont constituées de rameaux cylindriques qui semblent articulés et sont terminés par un épi fertile. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux.

 L’une d’elles, Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Haute d’environ 20 cm, elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (pays du Saulnois où elle est protégée). Ses pousses tendres sont comestibles. Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d’œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts.

 On s’en sert encore aujourd’hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd’hui dans la composition du savon d’Alep. La soude servant à la production de verre, provenait de la combustion de la salicorne. Aussi, au XIVe siècle, on raconte que les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de cette plante herbacée si étroitement liée à leur métier.

 Autres noms communs : salicot, passe-pierre, criste-marine, perce-pierre, haricot de mer, cornichon de mer. Ces plantes n’ont pas de réelle importance économique. Cependant, on en trouve plus souvent qu’autrefois sur les marchés ou chez les poissonniers. « 

Après cet exposé, ô combien complet, passons maintenant à ma recette !

ETAPE 1

Nettoyer les filets de lotte et les couper en morceaux réguliers de 50g. Les conditionner sous vide avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. Dans un bain-marie thermostaté à 52°C, plonger le sac contenant la lotte et cuire 30 à 35 minutes.

ETAPE 2

Pendant ce temps, couper les pommes de terre bien lavées en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec 40 g de beurre.

ETAPE 3

Mettre le jus d’orange dans une petite casserole et réduire à l’état sirupeux. Monter avec 100 g de beurre bien frais en petites morceaux, ajouter une pincée de sel et réserver au chaud.

ETAPE 4

Faire bouillir une casserole d’eau salée, y jeter les salicornes et cuire 5 minutes, égoutter et refroidir.

ETAPE 5

Sortir la lotte du bain-marie, ouvrir le sachet égoutter les morceaux de lotte. Les jeter dans une poêle chaude pour les colorer sur chaque face quelques secondes. Juste quelques secondes sinon vous allez recuire la lotte qui va durcir.

ETAPE 6

Réchauffer les salicornes quelques secondes au micro-ondes.

ETAPE 7

Dressage : Déposer les morceaux de lotte sans l’assiette (3 par personne), une bonne cuillère de salicornes, quelques pommes de terre sautées et un trait de sauce à l’orange.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Wok

Cuisson

5 min

10 minutes chrono pour préparer ce petit plat simple, sans fioritures, mais tellement bon.

ETAPE 1

Émincer les filets de lotte. Dans un wok ou une grande poêle, faire fondre le beurre clarifié, ajouter la pâte de curry verte et mélanger quelques instants.

ETAPE 2

Y raidir les escalopines de lotte puis ajouter le lait de coco, un soupçon de sel et les pistils de safran.

ETAPE 3

Mijoter 3 minutes. C’est prêt !

Bon marché

          Pour 4 personnes

Mixer

Cul de poule

Cuisson

30 min

Les premières asperges ont fait leur apparition. Un beau filet de lotte chez mon poissonnier. Il ne m’en faut pas plus pour un bon déjeuner.

ETAPE 1

Découper le filet de lotte en 4 beaux pavés. A l’aide d’un pinceau, les enduire d’huile d’olive. Saler et poivrer, réserver au frais.

ETAPE 2

Éplucher les asperges et les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

ETAPE 3

Les égoutter. Garder la partie supérieure pour mettre en légumes dans l’assiette. Mettre les queues d’asperge dans une petite casserole, ajouter la crème et porter à ébullition.

ETAPE 4

Mixer et chinoiser. Monter au beurre frais, rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 5

Rôtir les pavés de lotte à four chaud environ 15 minutes.

ETAPE 6

Chauffer les asperges dans la sauce, dresser dans une assiette creuse, déposer le pavé de lotte dessus.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

7 min

ETAPE 1

Blanchir les asperges et les petits pois.

ETAPE 2

Étuver les asperges dans 20 g de beurre. Assaisonner. Tenir au chaud.

ETAPE 3

Colorer les tranches de chorizo au four pendant 10 minutes.

ETAPE 4

Réduire le vin blanc avec les échalotes ciselées et 4 tranches de chorizo en julienne. Crémer, monter avec 120 g de beurre. Chinoiser et tenir au chaud.

ETAPE 5

Dans un sautoir, marquer les darnes de lotte sur chaque face dans un beurre chaud, assaisonner et finir la cuisson au four 7 minutes à 180°C.

ETAPE 6

Dresser les légumes en fond d’assiette, déposer la lotte dessus, Entourer de sauce, décorer de tranches de chorizo.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

          Pour les coquillages

          Pour la sauce

          Pour les tuiles d’agrume

Mixeur

Cuisson

35min

ETAPE 1

Préparation des poissons et coquillages : Lever les filets des poissons, rincer les filets et les sécher sur papier absorbant. Détailler en gougeonnettes. Filmer. Réserver au frais. Concasser les arêtes de turbot, sole et barbue. Dégorger.

ETAPE 2

Le fumet de poissons : Ciseler 30 g d’échalote et 10 g de fenouil. Suer au beurre, ajouter les arêtes, suer à nouveau. Déglacer avec le cidre, réduire quelques instants, mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter le poivre en grain, porter à ébullition, écumer et frémir 20 minutes. Chinoiser sans fouler. Réserver.

ETAPE 3

Les moules marinières : Suer les échalotes dans le beurre, déglacer au cidre, ajouter les moules. Couvrir et cuire 5 minutes à feu vif. Décanter, décortiquer les moules, réserver 24 moules en coquille pour la décoration. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

ETAPE 4

La fondue de poireaux : Ciseler les échalotes et suer au beurre. Tailler les blancs de poireau en fine julienne, ajouter aux échalotes. Mouiller avec 50 g de fumet, une pincée de sel, couvrir et étuver doucement 15 minutes. Réserver au chaud.

ETAPE 5

Les champignons : Tourner les champignons. Mettre dans un sautoir, couvrir d’eau, ajouter le jus de citron, saler et cuire quelques minutes. Réserver dans le jus.

ETAPE 6

Préparation des tuiles et des poireaux frits : Réaliser l’appareil à tuiles. Dans une poêle anti adhésive cuire les tuiles et poser sur papier absorbant. Réserver. Découper le blanc de poireau en julienne, frire à l’huile bien chaude et poser sur papier absorbant. Réserver.

ETAPE 7

Cuisson des poissons : Suer les échalotes au beurre. Dans une plaque gastro, étaler les échalotes. Plaquer les morceaux de poissons. Assaisonner et arroser avec 150 g de cidre. Cuire à 180°C pendant 4 minutes. Récupérer l’exsudat de cuisson et réserver. Filmer la plaque de poissons et tenir au chaud.

ETAPE 8

Sauter les coquilles St Jacques : Dans une poêle, marquer les saints jacques sur chaque face dans le beurre clarifié. Les tenir nacrées à cœur. Réserver au chaud.

ETAPE 9

Réalisation de la sauce : Réduire le fumet de poisson de moitié. Ajouter le jus de cuisson des moules, ajouter l’exsudat de cuisson des poissons. Ajouter la crème fleurette et le curry. Réduire à nouveau de moitié. Monter avec le beurre au mixeur. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

ETAPE 10

Dressage de l’assiette : Dans des assiettes creuses bien chaudes. Déposer la julienne de poireaux. Surmonter de la pomme de terre. Entourer de sauce sur une belle épaisseur. Disposer Harmonieusement les poissons, les moules, les saint Jacques. Décorer avec les champignons tournés, la tuile d’agrumes et la julienne de poireaux frits.

Cher

          Pour 10 personnes

Chinois

Cuisson

1H

ETAPE 1

Peler la queue de lotte et lever les filets. Couper les filets en morceaux de 70 à 80 g. Ne jetez pas l’arête de la lotte ainsi que les parties ventrales et préparez un fumet de poisson.

ETAPE 2

Bien laver les crustacés, les égoutter, puis les mettre dans une grande casserole dans l’huile d’olive bien chaude. Bien remuer avec une spatule en bois jusqu’à ce que les crabes soient bien rouges.

ETAPE 3

Avec un pilon, écraser bien les crustacés. Ajouter les carottes, les échalotes, le céleri et les gousses d’ail écrasées. Remuer constamment pendant 4 à 5 minutes toujours sur feu vif.

ETAPE 4

Arroser de Cognac et flamber. Ajouter le vin blanc puis le fumet de poisson, assaisonner avec un peu de sel et un peu de poivre de Cayenne. Porter à ébullition puis cuire à petit feu une bonne demi-heure.

ETAPE 5

Passer au chinois étamine en foulant. Confectionner le roux avec le beurre et la farine, verser dessus la sauce américaine et porter à ébullition le temps de la liaison. Rectifier l’assaisonnement… Et voila, la sauce est prête.

ETAPE 6

Ajouter les morceaux de lotte et cuire à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Servez bien chaud… Avec la lotte c’est excellent, mais avec des langoustines, du homard, ou de beaux morceaux de cabillaud c’est super aussi. Il faut juste adapter le temps de cuisson au poisson ou au crustacé à cuire.

Cher

          Pour 8 personnes

Sauteuse

Cuisson

20min

ETAPE 1

Les filets de lotte n’étant pas de diamètre régulier, inciser à environ aux deux tiers, puis replier sur la partie la plus épaisse.

ETAPE 2

Sur un film alimentaire, étaler de fines tranches de poitrine fumée puis perpendiculairement poser un filet de lotte. Rouler la poitrine autour en serrant bien avec le film.

ETAPE 3

Dans une sauteuse creuse, déposer les « rouleaux » de lotte (oui, oui avec le film !), couvrir d’un fumet, sonder le ballotin avec un thermomètre et cuire à feu très doux (75°C) de minutes. Quand la sonde indique une température à cœur de 52°C, retirer le ballotin du fumet. Retirer le film et couper en tranches de 2 cm d’épaisseur puis dresser harmonieusement dans une assiette. Avec cette lotte au lard, je sers un petit beurre « Nantais »… Tiens, il faudra que je mette la recette aussi dans la rubrique des sauces !
Accompagné de pâtes fraîches … Un délice.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Sauteuse

Cuisson

10min

ETAPE 1

Barder les darnes de lotte avec les tranches de poitrine fumée.

ETAPE 2

Marquer les darnes sur chaque face à la poêle dans un beurre mousseux. Finir la cuisson dans un four à 80°C pour atteindre une température à cœur de 52°C.

ETAPE 3

Dans un sautoir, mettre les échalotes ciselées et le vin rouge. Porter à ébullition. Réduire à l’état sirupeux, crémer et monter au beurre hors du feu. Assaisonner sel et poivre.

ETAPE 4

Déposer la darne de lotte sur un fond de beurre rouge.

Cher

          Pour 6 personnes

Fouet

Cuisson

30min

ETAPE 1

Décortiquer les langoustines, réserver les queues décortiquées.

ETAPE 2

Mettre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir les carcasses de langoustine.

ETAPE 3

Flamber au Cognac, mouiller avec le fumet de poisson et cuire 10 minutes. Mixer, chinoiser. Réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau.

ETAPE 4

Détailler les filets de lotte en 6 médaillons. Détailler les filets de Saint Pierre et de sole en 6 gougeonnettes. Pocher les poissons, les queues de langoustines et les noix de saint Jacques dans cette sauce sans dépasser les 60°C.

ETAPE 5

Égoutter soigneusement les poissons et dresser en assiette creuse. Chinoiser de nouveau, rectifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre. Napper les poissons et décorer d’un brin d’hysope.