Pavé de saumon fumé à chaud, mousseline de petits pois

Pavé de saumon fumé à chaud, mousseline de petits pois

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 1.2 kg de filet de saumon frais
  • 500 g de sucre
  • 500 g de sel
  • Sciure de hêtre PM
  • 400 g de mini ratatouille
Pour la purée de petits pois
  • 100 g d’oignons
  • 600 g de petits pois
  • 2 dl de fond de volaille
  • 300 g de crème fleurette
Pour la vinaigrette d’oseille :
  • 100 g d’oseille
  • 20 g de jus de citron
  • 1 dl d’huile de tournesol

La progression

Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes  et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.

Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.

Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.

Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.

Dresser

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

Pavé de saumon fumé à chaud, mousseline de petits pois

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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