Les ingrédients (pour 10 personnes)
- 1.2 kg de filet de saumon frais
- 500 g de sucre
- 500 g de sel
- Sciure de hêtre PM
- 400 g de mini ratatouille
Pour la purée de petits pois
- 100 g d’oignons
- 600 g de petits pois
- 2 dl de fond de volaille
- 300 g de crème fleurette
Pour la vinaigrette d’oseille :
- 100 g d’oseille
- 20 g de jus de citron
- 1 dl d’huile de tournesol
La progression
Suer les oignons, ajouter les petits pois et mouiller au fond de volaille. Cuire une dizaine de minutes et refroidir en cellule de refroidissement. Au blender mixer les petits pois en ajoutant la crème chaude et le beurre. Débarrasser et refroidir rapidement pour éviter la perte de couleur. réserver quelques petits pois entier et des cosses blanchies pour la présentation du plat.
Mettre les pavés de saumon dans le mélange sel sucre pendant 10 minutes, les rincer et bien les éponger.
Au blender mixer l’oseille, le jus de citron et l’huile de tournesol pour réaliser la vinaigrette.
Placer la sciure dans une plaque au four th 220°C et placer les pavés de saumon pendant 3 minutes puis couper le four et laisser le saumon dans le four pendant environ 10 minutes en fonction de la cuisson souhaitée. Vous pouvez aussi utiliser un fumoir à chaud.
Dresser
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
