Oeuf à la coque et écrevisses en émulsion
1H45
Moyen
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Cher
Ingrédients
Pour 10 personnes
- 10 oeufs
- 1kg d'écrevisses
- 1 baguette traditionnelle
- 100g d'oignons
- 100g de carottes
- 100g de céleri branche
- 50g d'ail
- 50g de concentré de tomate
- 5cl de Cognac
- 5cl d'huile d'olive
- 1dl de crème fleurette
- 1dl de vin blanc
- 100g de beurre
- 1/2 botte de persil
- 1/2 botte d'estragon
- Thym PM
Ustensiles
Casserole
Préparation
Temps total
1H45
Préparation
1H
Repos
–
Cuisson
45min
ETAPE 1
Réaliser un court bouillon avec eau salée (35 g/ litre, salinité de l’eau de mer), thym et de laurier, oignon. Cuire 15 minutes puis y plonger les écrevisses châtrées et cuire 10 minutes.
Egoutter et conserver le court-bouillon.
ETAPE 2
Equeuter les écrevisses et décortiquer les queues. Conserver les carapaces et têtes.
Dans une sauteuse, verser un bon peu d’huile, porter à feu vif et ajouter carapaces et têtes d’écrevisses. Bien remuer pour « cardinaliser » les carapaces
Ajouter les légumes coupés en petits dés : carottes, oignons, céleri, ail. Bien remuer et ajouter le concentré de tomate. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc. Réduire. Ajouter l’estragon et mouiller à hauteur avec le court bouillon. Cuire 20 minutes. Mixer au mixeur plongeant et chinoiser.
Remettre à feu vif, ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance nappante.
ETAPE 3
Réaliser des mouillettes avec les baguettes, tartiner de beurre. Réaliser des petites brochettes avec des queues d’écrevisses. Réserver.
ETAPE 4
Faire cuire les œufs à la coques (5 minutes).
ETAPE 5
Dressage : Décortiquer délicatement les œufs. Dans une assiette creuse, mettre une louche de bisque, déposer au centre œuf décortiqué, décorer avec les mouillettes et les brochettes de queues d’écrevisses
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