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Crevettes basse température au pesto d’herbes du jardin, riz safrané, écume et beurre nantais

Les ingrédients (pour 4 personnes)

20 belles queues de crevette décortiquées

Pour le pesto

  • 100 g de feuilles d’herbes du jardin (persil, ail des ours, ciboulette,achillée mille feuille…)
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 50 g de pignons de pin
  • 50 g de parmesan
  • 1/2 gousse d’ail épluchée

Pour le riz safrané

  • 80 g de riz basmati
  • 20 g d’échalotes
  • 3 cl d’huile
  • 1.6 dl d’eau
  • Quelques pistils de safran
  • 1 petit bouquet garni
  • sel

Pour le beurre nantais

  • 100 gr de beurre demi sel
  • 25 gr d’échalotes grises
  • 5 cl de vin blanc sec si possible du Muscadet
  • 1 cl de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillères de crème fraîche

La progression

Réaliser le pesto : Laver et bien égoutter les herbes du jardin. Dans un blender, rassembler tous les éléments du pesto, mixer finement. Réserver.

Réaliser le beurre nantais : Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc. Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart. Couper le beurre demi-sel en petits cubes. Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire le riz : Ciseler finement les échalotes, et faire suer (cuire doucement  sans coloration) dans  l’huile. Ajouter le riz et faire nacrer  (le riz brille et commence à blanchir) puis mouiller avec l’eau, les pistils de safran, saler. Ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire au four à couvert à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

Cuire les crevettes : Dans un sac cuisson laminé, conditionner les queues de crevettes avec la moitié du pesto en laissant un vide résiduel de 25 mb. Mettre au frais pendant une heure puis cuire en bain marie pendant 20 minutes à 46°C.

Dressage : Dresser le riz en emporte pièce. Déconditionner les crevettes et les déposer sur le riz. Un cordon de beurre nantais autour. Émulsionner le reste du beurre nantais pour créer une écume et déposer au centre; Quelques points de pesto. Un bouquet d’herbes du jardin et quelques fleur en rappel.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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