Fricassée de volaille "moutarde estragon"

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1H30

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Très facile

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Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

3 poulets fermiers
200g d'oignons
100g d'ail
1/2 botte d'estragon
15cl de vinaigre de vin
15cl de vin blanc
300g de concassée de tomates
1dl de fond de volaille
Thym et laurier

Pour l’appareil « viennoise »

150g de pain de mie
100g de beurre
80g de moutarde à l'ancienne
1/2 botte d'estragon
100g de gruyère
80g de savoura
80g de moutarde

Ustensiles

Blender

Poêle

Préparation

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Temps total

1H30

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Préparation

30min



Repos

–

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Cuisson

ETAPE 1

Lever les cuisses, en veillant à bien prendre les sot-l’y-laisse, et séparer le pilon du gras de cuisse. Lever les suprêmes, retirer le peau et mettre de côté. (les cuisses et les ailerons seront fricassés, les suprêmes seront braisés).

ETAPE 2

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.

ETAPE 3

Saisir les cuisses et ailes de poulet en leur donnant une belle coloration blonde et régulière avec le beurre et les gousses d’ail en chemise. Déglacer avec le vinaigre de vin vieux (enrober chacun des morceaux de volaille en les roulant dans le caramel obtenu). Refaire cette opération deux à trois fois. Ajouter ensuite le bouquet garni, la fondue de tomate, le vin blanc et le jus volaille. Cuire doucement la fricassée à couvert pendant 35 minutes. Décanter, réduire le jus si besoin, rectifier l’assaisonnement et la passer au chinois sur les morceaux de viandes pour maintenir au chaud.

ETAPE 4

Mettre les filets de volaille dans un sautoir, mouiller à mi-auteur avec le fond de volaille chaud, enfourner à 180°C pendant 20 minutes.

ETAPE 5

Préparer l’appareil à gratin à la moutarde (viennoise) : Mélanger tous les ingrédients de la viennoise au blender. Masquer les filet de poulet avec la viennoise.