Tournedos de souris d'agneau au foin
12H20
Moyen
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Cher
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 jarrets d'agneau
- 300g de carottes
- 200g d'échalotes
- 50g d'ail
- Thym, laurier, clou de girofle, foin QS
Pour la poêlée
- 600g d'aubergines
- 600g de courgettes
- 300g d'oignons grelots
- 200g de tomates confites
- 1kg de pomme de terre
Ustensiles
Appareil sous vide
Cul de poule
Cocotte
Poêle
Préparation
Temps total
13H
dont 1H actif
Préparation
1H
Repos
–
Cuisson
12H
ETAPE 1
Désosser les souris d’agneau, les disposer en rouleaux de papier film, assaisonner et saupoudrer avec un peu de fond d’agneau en poudre, du thym. Conditionner sous vide.
ETAPE 2
Cuire 12 h à 66°C dans un bain marie régulé avec un thermoplongeur ou un four vapeur.
ETAPE 3
Après refroidissement tailler des tournedos de souris d’agneau, préparer une garniture aromatique et faire braiser les souris d’agneau pendant une trentaine de minute en ajoutant du foin avant de couvrir la cocotte.
ETAPE 4
Réaliser une poêlée de légumes d’été (aubergines et courgettes sautées, oignons glacés, pommes de terre sautées et tomates confites).
ETAPE 5
Décanter et passer le fond de cuissons. Rectifier si nécessaire.
ETAPE 6
Dresser.
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