Marmite de poissons
1H15
Moyen
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Cher
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 200g de filet de lotte
- 200g de filet de Saint-Pierre
- 6 belles noix de Saint-Jacques
- 200g de filets de sole
- 200g de langoustine
- 1/2L de fumet de poisson
- 1dl de crème fleurette
- 50g de beurre
- 2cl de Cognac
- 4 brins d'hysope
Ustensiles
Casserole
Mixeur
Chinois
Fouet
Préparation
Temps total
1H15
Préparation
45min
Repos
–
Cuisson
30min
ETAPE 1
Décortiquer les langoustines, réserver les queues décortiquées.
ETAPE 2
Mettre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir les carcasses de langoustine.
ETAPE 3
Flamber au Cognac, mouiller avec le fumet de poisson et cuire 10 minutes. Mixer, chinoiser. Réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau.
ETAPE 4
Détailler les filets de lotte en 6 médaillons. Détailler les filets de Saint Pierre et de sole en 6 gougeonnettes. Pocher les poissons, les queues de langoustines et les noix de saint Jacques dans cette sauce sans dépasser les 60°C.
ETAPE 5
Égoutter soigneusement les poissons et dresser en assiette creuse. Chinoiser de nouveau, rectifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre. Napper les poissons et décorer d’un brin d’hysope.
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