Très longtemps, le porc a été le principal fournisseur de viande des campagnes françaises.
Il est vrai que le cochon est un animal facile à élever et à nourrir.
De plus, c’est un animal extrêmement rentable…
Dans le cochon tout est bon, du museau à la queue on ne jette rien.
Aujourd’hui, c’est un produit d’élevage industriel et spécialisé et la viande de porc est toujours la viande la plus consommée en France (près de 40kg par an et par habitant). C’est aussi la viande de boucherie la moins chère.
Le porc représente deux grands marchés :
1) La charcuterie
2) La viande de boucherie.
C’est cette dernière qui nous intéresse aujourd’hui.
Le choix et la maîtrise d’une filière nous permet là aussi, de marquer les différences sur le terrain.
Le porc, la viande de boucherie
Après le ressuage, les carcasses peuvent être dirigées vers la chaîne de première découpe.
La première découpe consiste à séparer la demi-carcasse en 4 parties principales
- Le rein composé de la longe avec la bardière et la couenne
- La cuisse composée du jambon, du jarret arrière et du pied
- L’épaule avec le jarret et le pied
- Et enfin la poitrine
Amitiés Gourmandes
