La qualité d’une viande est fonction de nombreux critères, étroitement liés aux qualités de la bête et à la qualité du travail de transformation.
A commencer donc par la qualité de la bête qui dépend principalement de
- La race
- Du sexe
- De l ’âge
- De l ’alimentation de l ’animal
Qui permettront d ’évaluer sa conformation et son engraissement
Dans un second post « La viande bovine – Généralités 02 » vous verrez
- La qualité du travail de transformation
- La maîtrise du refroidissement de la carcasse
- La maturation
- La découpe
- Le parage
Le Boeuf
L’appellation « bœuf » est un terme générique qui comprend les vaches ne produisant plus de lait appelées aussi vaches de réforme (45%) , les génisses (15%) , les taurillons (25%) et les bœufs (15%).
La filière viande est donc implicitement dirigée par la filière lait. Cela explique les différences de qualité présentes sur le marché.
Lors de sa naissance , je jeune bovin est appelé veau que ce soit mâle ou femelle jusqu’à l’âge de 8 mois.
Les femelles passent sous l’appellation de génisse puis de vache dès le premier vêlage.
Le mâle passe sous l’appellation de jeune bovin puis de bœuf si il est castré ou de taureau si il reste entier
Les races bovines en France
La France dispose d’un cheptel bovin très varié avec aussi bien des races à viandes de des races laitières.
En abordant la notion de race, il est nécessaire de préciser tout d’abord de quelle filière il s’agit
La filière des bovins de race à viande réputées pour la qualité de leur viande ne sont pas nécessairement bonnes pour la production laitière et dans la filière des races laitières réputées pour leur production laitière ne sont pas forcément bonnes pour la production de viande de boucherie.
Le sexe et l’âge
Le sexe à une grande importance sur la qualité d’une viande.
Le mâle reproducteur, non castré ne donne pas une viande de qualité. Elle est trop riche en fibres de collagène, trop ferme et d’un goût marqué.
Le bœuf, mâle castré, peut donner une viande de qualité car la castration fait diminuer la teneur en collagène et supprime le goût musqué du taureau.
Il est toutefois indispensable que le boeuf atteigne un âge suffisant, environ 3 à 4 ans pour offrir une viande correcte.
Le jeune bovin, ou taurillon (18 à 24 mois), présente une viande très moyenne, fade et ferme. La bête est trop jeune, la viande n’est pas faite.
On en trouve énormément sur le marché, sur-valorisé par l’appellation Charolais.
La vache laitière donne généralement une viande de qualité quand la race s’y prête. (Bretonne Frisonne, pie noir ou jersiaise par exemple)
Là aussi, l’âge joue un grand rôle quant à la qualité de la viande.
Les
bons bouchers ont l’habitude de dire qu’il faut qu’une vache ait fait au moins
deux veaux pour donner une bonne viande.
En effet, trop jeune, entre 24 et 36 mois la génisse donne une viande claire et
peu goûteuse ; une viande qui n’est « pas faite ».
Plus âgée, entre 3 et 6 ans, après avoir fait 3 ou 4 veaux,
une vache donnera une viande de qualité bouchère,
c’est à dire une viande, tendre, persillée et goûteuse.
Dicton de boucher : Il faut qu’une vache ait fait deux veaux. Mûre et persillée, sa viande sera meilleure que celle d’une bête abattue trop jeune.
L’alimentation
En
France, l’élevage repose sur une alimentation naturelle, à base de produits
végétaux. D’après les surfaces consacrées à l’herbe (15 millions d’ha), on peut
estimer que 60% de l’alimentation pour tous les herbivores, est constituée de
ce fourrage. 20 % maïs ensilé et 12% d ’aliments provenant de céréales, 6%
des divers tourteaux et 2% des minéraux et vitamines.
92 % de la nourriture des bovins est directement produite sur l’exploitation agricole
Il faut rappeler que l’utilisation de farines animales est interdite pour l’ensemble des herbivores.
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- La maîtrise du refroidissement de la carcasse
- La maturation
- La découpe
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