La cuisinière provençale – Le livre

C’est par un passionné de la Provence et bien sûr grand amateur de bonne cuisine que j’ai fait la  connaissance de ce livre.

Jean-Baptiste Reboul, l’auteur, est né le 12 avril 1862 à La Roquebrussane (Var) et mort à Marseille en 1926.

La cuisine fait partie de la culture et Reboul, en vulgarisant les recettes provençales, s’est acquis un renom. Il était né dans le Var et était allé apprendre son métier dans les hôtels de Montreux sur la rive du lac Léman avant de venir à Marseille vers 1884. Il semble avoir, durant quelques années, partagé son temps entre la Suisse et la Provence au gré des saisons touristiques, avant de se fixer définitivement dans notre ville. Il fut chef de cuisine à l’hôtel de Castille et du Luxembourg, puis on le trouve, à partir de 1900, cuisinier attitré d’une grande maison bourgeoise, chez M^me Prat-Noilly ; il semble être resté au service de cette famille jusqu’à la fin de sa carrière.

Il avait rassemblé ces recettes dans un manuel, La Cuisinière provençale, dont la première édition, parue en 1897, connut immédiatement un grand succès. Un exemplaire de la 6^ème édition, sortie vers 1910, fut adressé à Mistral. Celui-ci déposa le volume au Museon Arlaten et adressa à l’auteur une lettre élogieuse lui demandant d’ajouter le nom provençal de chaque préparation, ce qui fut fait par la suite.

Aujourd’hui, La Cuisinière provençale a fait l’objet de 28 éditions totalisant plus 250 000 exemplaires et sa vente ne se ralentit pas assurant la fortune de son éditeur marseillais Tacussel. Un siècle après sa parution, l’ouvrage est régulièrement réimprimé et à l’heure du « fast-food » et du four à micro-ondes, les maîtresses de maisons marseillaises estiment nécessaire de posséder cette somme de la gastronomie régionale.

Ce livre est disponible aux éditions Tacussel, 191, Boulevard Baille à Marseille.

Maintenant voyons ce livre….

Je ne suis pas un fan de la cuisine provençale, puisque plutôt d’origine ch’ti mais là je suis tombé sous le charme.

J’ai acheté la version brochée, plus « traditionnelle’, même si c’est une réédition, cela lui correspond mieux.

Plus de 1120 recettes et 365 menus (enfin d’après l’auteur, moi je n’en ai compté que 180 ! ce qui est déjà énorme !). Pas de photos comme dans les nouveaux ouvrages tous plus visuels les uns que les autres, non, là on fait travailler son imagination, chaque recette est suffisamment décrite pour bien la comprendre et la réaliser sans problème. On y trouve bien sur bon nombre de recettes provençales mais la plupart des recettes de la cuisine classique y ont aussi trouvé leur place.

Les recettes provençales, avec la traduction du nom de la recette en provençal, s’il vous plait, sont un vrai régal.

Des recettes très bord de mer comme le célèbre « Aïoli garni » mais aussi des recettes plus « intérieur des terres  » comme les côtelettes d’agneau à la provençale, colimaçons à l’Arlésienne ou encore le Panisson ou la tapenade…

Vous y trouverez aussi des conseils d’achat pour le bœuf, le mouton, le veau, la volaille et le poisson.

J’y ai découvert un lexique des principaux poissons et crustacés de la côte méditerranéenne avec leur traduction en provençal et l’apprêt qui leur est le mieux adapté.

Et enfin, pour terminer le calendrier de la cuisinière, qui vous aidera à faire vos achats des produits de saison. Calendrier que je trouve un peu succinct mais bien suffisant pour la cuisine de tous les jours.

Je pense essayer bientôt quelques recettes que vous trouverez au fil des pages de ce blog …

Amitiés gourmandes