foie gras - Cuisine Passion

Escalope de foie gras poêlée sur pain perdu, jus au miel et framboise

Christian Dubois — Sun, 22 Jan 2023 15:50:45 +0000

Escalope de foie gras poêlée sur pain perdu, jus au miel et framboise

}

30min
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 escalopes de foie gras
1 grande tranche de pain de campagne
1 oeuf
10cL de lait
1dl de jus de veau

1cl de vinaigre de framboise
10g de miel
20g + 10g de beurre
12 framboises
Fleur de sel, poivre du moulin

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Emporte-pièce

Poêle

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

15min

ETAPE 1

Mélanger lait et œuf. Couper 4 ronds dans la tranche de pain de campagne à l’aide d’un emporte-pièce. Tremper les ronds de pain dans le mélange oeuf/lait et cuire dans une poêle avec le beurre (20g). Réserver au chaud.

ETAPE 2

Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle sèche bien chaude. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le miel, puis le vinaigre, réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner. Monter au beurre (10g).

ETAPE 3

Dresser le pain perdu, déposer dessus l’escalope de foie gras, napper de sauce. Décorer de framboises.

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Crème brûlée au foie gras, espuma de pomme

Christian Dubois — Mon, 16 Jan 2023 13:20:18 +0000

Crème brûlée au foie gras, espuma de pomme

}

1H35



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour les crèmes brûlées

100g de foie gras cru
2 jaunes d'oeuf
60g de crème
20g de lait
Sel et poivre
Un peu de cassonade

Pour l’espuma de pomme

75g de crème liquide
125g de pulpe de pomme
5g de jus de citron

Ustensiles

Cul de poule

Blender

Chinois

Chalumeau

Préparation

}

Temps total

1H35



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

20min

ETAPE 1

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les jaunes d’oeuf. Mixer et passer au chinois. Assaisonner.

ETAPE 2

Verser dans des coupelles et cuire 20 mn à 100°C au four au bain marie.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

ETAPE 3

Préparation de l’espuma :
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec le jus de citron. Ajouter 150 g de crème.

ETAPE 4

Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 1 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.

ETAPE 5

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau. Disposer au milieu une pointe d’espuma de pomme.

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Croustillant de saumon et foie gras

Christian Dubois — Sat, 24 Dec 2022 17:43:11 +0000

Croustillant de saumon et foie gras

}

41min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 pavés de saumon (sans peau)
2 escalopes de foie gras
4 feuilles de brick (ou pâte à filo)
100g de feuilles d'épinard
Quelques cèpes bouchons
12 asperges vertes
4 noix de Saint-Jacques (coupées en deux dans l'épaisseur)
2 bonnes cuillères à soupe de concassé de tomate
5cl de jus de veau monté au beurre

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

41min



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

11min

Non, ce n’est pas une recette que j’ai inventé, mais dans le cadre de mon travail, nombre de cuisiniers et de passionnés élaborent des recettes, qui un jour peut être, verront le jour sur la table d’un restaurant ou dans le rayon d’un traiteur… Merci à ces « passionnés » !

ETAPE 1

Couper les pavés de saumon en deux et les cuire à la vapeur pendant 3 minutes (ils doivent rester crus à cœur).

ETAPE 2

Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude de chaque côté. Mettre au frais.

ETAPE 3

Sur les feuilles de brick, déposer les 1/2 pavés de saumon, puis, les épinards étuvés au beurre. Déposer dessus quelques morceaux de cèpes bouchons sautés, une demi escalope de foie gras, assaisonner et refermer la feuille de brick avec un pic en bois.

ETAPE 4

Cuire l’aumônière à four chaud (180°C) pendant 8 minutes.

ETAPE 5

Dresser sur assiette avec 3 asperges vertes étuvées au beurre, 2 pointes de concassés de tomate surmontés d’une noix de saint Jacques poêlée. Un émincé de cèpe bouchon sauté et un cordon de jus de veau monté au beurre.

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Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté

Christian Dubois — Wed, 21 Dec 2022 13:06:00 +0000

Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté

}

2H
dont 1H active



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

5 pigeons
2 chou frisé
100g de lardons
100g de poitrine fumée
300g de foie gras
1L de fond de veau

10g d'oignon
100g de carotte
50g d'ail
5dl de Porto
Thym et Laurier

Ustensiles

Casserole

Cocotte

Préparation

}

Temps total



Préparation



Repos

–



Cuisson

ETAPE 1

Détailler le choux frisé en conservant les plus belles feuilles. Émincer le cœur de chou, le blanchir et le compoter avec les lardons à couvert 45 minutes.

ETAPE 2

Désosser les pigeons, confire les cuisses à la graisse de canard.

ETAPE 3

Marquer les filets de pigeon.

ETAPE 4

Monter les choux farcis en disposant du chou confit, une tranche de foie gras et un filet de pigeon. Rouler le tout dans une feuille de chou et fermer avec une tranche de poitrine fumée.

ETAPE 5

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, les carottes, les oignons l’ail, le thym, le laurier, le Porto et le fond de veau.

ETAPE 6

Cuire les choux à la vapeur (12 minutes).

ETAPE 7

Dresser en ouvrant le chou en deux et en appuyant une cuisse confite sur le chou, puis un trait de sauce monté au beurre.

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Foie gras en bocal

Christian Dubois — Tue, 20 Dec 2022 21:47:42 +0000

Foie gras en bocal

}

12H17



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 8 personnes

400g de foie gras
7,5g de sel
1g de poivre

Ustensiles

Bocal

Préparation

}

Temps total

12H17



Préparation

15 min



Repos

12H



Cuisson

2min

ETAPE 1

Eveiner et assaisonner le foie gras.

ETAPE 2

Mouler le foie gras dans les bocaux.

ETAPE 3

Vous avez 2 possibilités pour la cuisson :

Cuisson N°1 : Immerger le bocal dans l’eau froide et porter à ébullition.

Cuire dans l’eau bouillante pendant 2 minutes.

Débarrasser le bocal et laisser refroidir à température ambiante pour éviter le choc thermique.

Réserver au frais 12 h minimum avant consommation.

Cuisson N° 2 : Faire bouillir l’eau. Déposer le bocal dans l’eau bouillante, couper le feu, couvrir et laisser refroidir dans la casserole.

Réserver au frais 12 h minimum avant consommation.

Les bocaux peuvent être gardés dans le réfrigérateur pendant 2 semaines.

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La salade folle au foie gras et aux pignons de pin

Christian Dubois — Mon, 19 Dec 2022 14:30:03 +0000

La salade folle au foie gras et aux pignons de pin

}

20 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 2 à 4 personnes

Une petite mesclun
Des bâtonnets de carottes (très fins)
Des haricots verts frais, juste cuits à la vapeur
Quelques tomates cerises coupés en quartiers
Un ou deux radis finement émincés
Du foie gras cuit (là, la quantité n'est pas limitée mais il ne faut pas exagérer !)
Quelques brins de ciboulette
Des pignons de pin
Une bonne vinaigrette

Ustensiles

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

20 min



Repos

–



Cuisson

–

ETAPE 1

Arroser sa salade mesclun de sa vinaigrette, puis la poser en tas sur son assiette.

ETAPE 2

Ajouter les haricots et les bâtonnets de carottes, puis le foie gras en fines tranches et enfin les radis, les tomates, les pignons de pin et quelques brins de ciboulettes.

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Cromesquis de foie gras

Christian Dubois — Sun, 18 Dec 2022 16:26:33 +0000

Cromesquis de foie gras

}

1H30



Moyen

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

300g de foie gras
200g de cèpes
5g de Persil
40g d'échalote cuisse de poulet
2,5dl de lait
30g de beurre
30g de Farine
Sel fin
Poivre du moulin
Muscade moulue

Ustensiles

Cul de poule

Poêle

Préparation

}

Temps total

1H30



Préparation



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Réaliser une bechamel bien serrée, la refroidir et réserver.

ETAPE 2

Couper le foie gras en cubes, assaisonner, poêler rapidement, déposer sur papier absorbant et réserver.

ETAPE 3

Blanchir les cèpes, les refroidir, les égoutter et les couper en cubes.

ETAPE 4

Ciseler les échalotes et le persil.

ETAPE 5

Sauter les cèpes au beurre clarifié, bien faire colorer et ajouter les échalotes et le persil plat en fin de cuisson.

ETAPE 6

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

ETAPE 7

Mélanger les cèpes, avec les cubes de foie gras et la béchamel.

ETAPE 8

Façonner les cromesquis, les paner à l’anglaise et frire à 170°C maxi. Servir aussitôt ou passer au four avant l’envoi à une température de 120°C maxi.

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Emincé de pommes de terre bleues, escalope de foie gras poêlée

Christian Dubois — Sat, 17 Dec 2022 16:23:12 +0000

Émincé de pommes de terre bleues, escalope de foie gras poêlée

}

57min



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg de pommes de terre bleues (bleu d'Artois, Vitelotte...)
1 salade feuille de chêne
1 foie gras cru
1cl de vinaigre balsamique
4cl d'huile de noix ou de noisettes
Fleur de sel
Poivre du moulin

Ustensiles

Casserole

Poêle

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

2min

ETAPE 1

Laver les pommes de terre bleues, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Saler et porter à ébullition. Cuire à petit feu.

ETAPE 2

Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les éplucher. Les couper en tranches de 5 à 10 mm d’épaisseur.

ETAPE 3

Laver la salade, bien l’essorer.

ETAPE 4

Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 15 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

ETAPE 5

Dresser la salade au centre de l’assiette, entourer de rondelles de pomme de terre bleues. Déposer l’escalope de foie gras dessus, assaisonner vinaigre balsamique, huile de noix ou de noisette, fleur de sel et poivre du moulin.
Attention, la difficulté de cette recette réside dans la cuisson du foie gras. Deux minutes au four, pas plus, sinon, elle fondra à vue d’œil !

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Foie gras basse température, chutney poire vanille

Christian Dubois — Fri, 16 Dec 2022 13:31:17 +0000

Foie gras à basse température, chutney poire vanille

}

2j55min
dont 55min active



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 8 personnes

1 lobe de foie gras (entre 500 et 600g)
1 gousse de vanille
6g de sel (prévoir 12g/kg de foie)
1 ou 2g de poivre (3g au kilo)

Pour le chutney poire vanille

3 poires
1 oignon
2 cuillères à soupe de sucre
1 gousse de vanille
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
gingembre frais
anis étoilé

Ustensiles

Appareil sous-vide

Casserole

Préparation

}

Temps total

2j55min



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

40min

ETAPE 1

Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser à température ambiante afin qu’il prenne une texture très souple, l’étaler et séparer les lobes. Décoller les veines soigneusement, les retirer.

ETAPE 2

Assaisonner le foie avec le sel, le poivre et les graines de la gousse de vanille. Reconstituer et envelopper dans du film étirable. Placer dans un sac rétractable adapté pour la cuisson sous-vide, faire le vide. Plonger dans une eau bouillante une seconde pour rétracter le sac.

ETAPE 3

Cuire par immersion dans un bain d’eau stabilisé à 57° C pendant 40 minutes.

ETAPE 4

Retirer de la cuve et plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée. Après refroidissement, laisser maturer 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Accompagner d’un chutney poire vanille.

ETAPE 5

Chutney aux poires : Peler les poires et les couper en petits dés. Faire suer l’oignon ciselé dans un filet d’huile. Ajouter le sucre et les morceaux de poire, mélanger. Verser le vinaigre, ajouter le gingembre haché, l’anis étoilé et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

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Foie gras cuit au torchon

Christian Dubois — Thu, 15 Dec 2022 16:54:51 +0000

Foie gras cuit au torchon

}

14H30
dont 20 min active



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 foie gras de 400g
7,5g de sel
1g de poivre
1g de sucre
3L de fond blanc de volaille

Ustensiles

Cocotte

Préparation

}

Temps total

14H30
dont 30min actif



Préparation

20min



Repos

14H



Cuisson

10min

ETAPE 1

Eveiner et assaisonner le foie gras.

ETAPE 2

Façonner un ballotin de foie gras à l’aide de film.

ETAPE 3

Mettre le foie gras au torchon, rouler bien et façonner un ballotin de foie gras.

ETAPE 4

Ficeler le foie gras à chaque extrémité.

ETAPE 5

Porter le fond blanc à ébullition, plonger le foie gras dedans, reporter à ébullition.

ETAPE 6

Couper le feu, couvrir et laisser refroidir dans le fond blanc. Attendre 14 h avant dégustation.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Hamburger au foie gras

Christian Dubois — Wed, 14 Dec 2022 18:19:35 +0000

Hamburger au foie gras - Les buns

}

6H20 min



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 15 petits pains

210g de Farine
15g de beurre
1 oeuf
3g de sel
25g de sucre
10g de levure de boulanger
5cl d'eau

Ustensiles

Batteur

Pinceau

Poêle

Préparation

}

Temps total

1H57



Préparation

15 min



Repos

1H30



Cuisson

8min

ETAPE 1

Mini pain à hamburger : Mettre tous les ingrédients dans le batteur et malaxer lentement jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui se décolle du bol du mélangeur.

ETAPE 2

Laisser reposer au moins 1 heure sous un torchon (la pâte doit doubler de volume).

ETAPE 3

Détailler en 15 petites boules bien rondes. Déposer sur la plaque de cuisson du four, couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes. A l’aide d’un pinceau, couvrir d’une fine couche de beurre fondu et saupoudrer de graines de sésame. Cuire 8 minutes au four à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

ETAPE 4

Hamburger de foie gras : Réaliser une confiture d’oignons expliqué ici.

ETAPE 5

Tailler des petites escalopes de foie gras et les sauter dans une poêle bien chaude sans matière grasse, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin. Egoutter sur un papier absorbant.

ETAPE 6

Monter les hamburgers : Ouvrir les pains à hamburger tièdes. Déposer une noisette de confiture d’oignon sur chaque base, quelques feuilles de mâche, une petite escalope de foie gras chaude puis de nouveau la petite confiture d’oignon. Refermer avec le chapeau des petits pain. Dresser sur assiette et déguster tiède !

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Escalope de foie gras au caramel de pommes dieppois

Christian Dubois — Tue, 13 Dec 2022 13:57:55 +0000

Escalope de foie gras au caramel de pommes dieppois

}

25 min
dnt 20 min active



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 foie gras
100g de Caramel de Pommes au beurre salé
4cl de vinaigre de cidre
4 pommes
Fleur de sel
Poivre du moulin
20g de beurre

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

25min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

5min

Normand d’adoption, je ne pouvais passer à côté cette spécialité normande qu’est le caramel de pommes dieppois. Savoureux et utilisable aussi bien dans un dessert que dans une entrée ou un plat.

Bientôt la fin de l’année, pourquoi ne pas le marier avec le roi des tables de fête : le foie gras ?

ETAPE 1

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en fins quartiers. Les sauter à la poêle avec un morceau de beurre. Tenir au chaud.

ETAPE 2

Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 30 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

ETAPE 3

Dans la poêle ayant servie à la cuisson des escalopes de foie gras, mettre 3 cuillères à soupe de caramel de pomme, porter à ébullition et ajouter 4 cl de vinaigre de cidre.

ETAPE 4

Dresser les pommes sur assiette chaude, déposer dessus l’escalope de foie gras et napper de la sauce au caramel de pomme. Finir avec une pincée de fleur de sel et poivre du moulin.
Attention de ne pas prolonger la cuisson du foie gras, il fondrait comme neige au soleil !

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Ballotin de foie gras truffé cuit au four vapeur

Christian Dubois — Sun, 11 Dec 2022 19:33:27 +0000

Ballotin de foie gras truffé cuit au four vapeur

}

40min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 foie gras de 400g
10g de truffe
7,5g de sel
1g de poivre
1g de sucre

Ustensiles

Appareil sous-vide

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

25min

ETAPE 1

Eveiner et assaisonner le foie gras. Parsemer de truffe hachée.

ETAPE 2

Façonner un ballotin de foie gras à l’aide de film et bien serrer.

ETAPE 3

Conditionner sous vide.

ETAPE 4

Préchauffer le four vapeur à 72 °C et cuire pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

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Cappuccino de foie gras

Christian Dubois — Sat, 10 Dec 2022 20:57:30 +0000

Cappuccino de foie gras

}

50min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Pour le velouté

0,5L de fond de veau lié
10g de jus de canard poudre
150g de cèpes
20g d'échalotes ciselées
5g de persil plat émincé
Un peu de beurre clarifié
75g de crème fleurette
60g de foie gras cuit
Sel fin
Poivre du moulin
Pain de mie
Huile de noix ou noisette

Mousse de lait et foie gras

250g de crème liquide au lait
Huile de truffe
60g de fois gras cuit

Ustensiles

Poêle

Casserole

Mixeur

Chinois

Siphon

Préparation

}

Temps total

50min



Préparation

30 min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Blanchir les cèpes, bien les éponger et les escaloper.

ETAPE 2

Sauter les cèpes au beurre clarifié, ajouter les échalotes, le persil plat, assaisonner et réserver.

ETAPE 3

Mettre le fond de veau lié dans une casserole, ajouter le jus de canard en poudre, la crème, le foie gras cuit et 100 g de cèpes sautés.

ETAPE 4

Monter en température lentement jusqu’à fonte complète du foie gras.

ETAPE 5

Mixer le tout, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

ETAPE 6

Mettre le lait dans une casserole avec le foie gras, ajouter l’huile de truffe et porter lentement à ébullition.

ETAPE 7

Mixer le tout et mettre en siphon. Garder à température ambiante ou au bain marie pour le service.

ETAPE 8

Dressage : Répartir le reste des cèpes dans les tasses de service. Verser le velouté, déposer le nuage de foie gras et servir aussitôt. Accompagner de mouillettes frites à l’huile de noisette ou noix.

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Terrine de foie gras au micro-ondes

Christian Dubois — Fri, 09 Dec 2022 17:11:34 +0000

Terrine de foie gras au micro-ondes

}

12H25
dont 25 min active



Très facile

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 15 personnes

1 foie gras de canard de 500g environ
6 g de sel
1.5 g de poivre
2.5 cl de Sauternes

Ustensiles

Terrine

Préparation

}

Temps total

12H25



Préparation

20min



Repos

12H



Cuisson

5min

Quelle horreur, diront les puristes ! Mais j’ai voulu faire un essai pour pouvoir en parler. Normal non ? Il y a quelques mois, j’avais acheté du foie gras de canard cru que j’avais dénervé, salé et poivré. Je l’avais mis dans une terrine et arrosé d’un peu de Sauternes. Une nuit au réfrigérateur et …. Je l’ai mis au congel car mes invités se sont décommandés. Ce Week-end, en rangeant ce fameux congélateur, je l’ai sortie et je lui ai fait passer la nuit au réfrigérateur pour la décongeler. Puis, au lieu de la cuire traditionnellement au four au bain marie, j’ai fait l’essai de la cuire au micro-ondes… La terrine faisait 1kg environ et j’ai mis 6 minutes à pleine puissance. Puis je l’ai laissé reposer une heure dans la cuisine à température ambiante pour qu’elle refroidisse lentement. Je l’ai mise au réfrigérateur toute la nuit et ce midi…. On a commencé à la déguster…. Hé bien je suis surpris du résultat. C’est pas mal du tout ! La prochaine fois je ne mettrai que 5 minutes et je crois que ce sera encore meilleur. Comme quoi il ne faut pas rester trop traditionnel quelque fois…

ETAPE 1

Dénerver, saler et poivrer le foie gras de canard cru.

ETAPE 2

Mettez le foie gras dans une terrine et arrosé le d’un peu de Sauternes. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

ETAPE 3

Cuire la terrine de foie gras au micro-ondes pendant 5 minutes à pleine puissance. Puis, laissez reposer une heure dans la cuisine à température ambiante pour qu’elle refroidisse lentement.

ETAPE 4

Après cela, mettez à de-nouveaux toute la nuit au réfrigérateur. Dégustez le lendemain !

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