Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté

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2H

Moyen

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Cher

Ingrédients

          Pour 10 personnes

  • 5 pigeons
  • 2 chou frisé
  • 100g de lardons
  • 100g de poitrine fumée
  • 300g de foie gras
  • 1L de fond de veau
  • 10g d'oignon
  • 100g de carotte
  • 50g d'ail
  • 5dl de Porto
  • Thym et Laurier

Ustensiles

casserole

Casserole

cocotte

Cocotte

Préparation

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Temps total

2H

Préparation

1H

Repos

Cuisson

1H

ETAPE 1

Détailler le choux frisé en conservant les plus belles feuilles. Émincer le cœur de chou, le blanchir et le compoter avec les lardons à couvert 45 minutes.

ETAPE 2

Désosser les pigeons, confire les cuisses à la graisse de canard.

ETAPE 3

Marquer les filets de pigeon.

ETAPE 4

Monter les choux farcis en disposant du chou confit, une tranche de foie gras et un filet de pigeon. Rouler le tout dans une feuille de chou et fermer avec une tranche de poitrine fumée.

ETAPE 5

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, les carottes, les oignons l’ail, le thym, le laurier, le Porto et le fond de veau.

ETAPE 6

Cuire les choux à la vapeur (12 minutes).

ETAPE 7

Dresser en ouvrant le chou en deux et en appuyant une cuisse confite sur le chou, puis un trait de sauce monté au beurre.

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