Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté.

Chartreuse de pigeon au foie gras frais et chou compoté.

Les ingrédients (pour 10 personnes)

  • 5 pigeons
  • 2 kg de chou frisé
  • 100 g de lardons
  • 100 g de poitrine fumée
  • 300 g de foie gras
  • 1 l de fond de veau
  • 10 g d’oignon
  • 100 g de carotte
  • 50 g d’ail
  • 5 dl de Porto
  • Thym et Laurier

La progression

Détailler le choux frisé en conservant les plus belles feuilles. Émincer le cœur de chou, le blanchir et le compoter avec les lardons à couvert 45 minutes.

Désosser les pigeons, confire les cuisses à la graisse de canard.

Marquer les filets de pigeon.

Monter les choux farcis en disposant du chou confit, une tranche de foie gras et un filet de pigeon. Rouler le tout dans une feuille de chou et fermer avec une tranche de poitrine fumée.

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, les carottes, les oignons l’ail, le thym, le laurier, le Porto et le fond de veau.

Cuire les choux à la vapeur (12 minutes).

Dresser en ouvrant le chou en deux et en appuyant une cuisse confite sur le chou, puis un trait de sauce monté au beurre.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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