Les ingrédients (pour 10 personnes)
Pour le boudin noir
- 300 g de boudin noir
- 1 oeuf
- 50 g de farine
- 50 g de chapelure
Pour la tête de cochon
- 1/2 tête de cochon
- 200 g de céleri branche
- 200 g d’oignons
- 3 clous de girofle
- 200 g de carottes
- 4 l de fond de volaille
- 5 feuilles de filo
- 1 botte de persil plat
- 1/2 botte d’estragon
Pour le pied de cochon
- 5 pieds de cochon
- 250 g de champignons de Paris
- 200 g de foie gras
- 100 g de crépine
- 1/2 botte de ciboulette
Pour la joue de porc
- 700 g de joue de porc
- 300 g de tomate
- 200 g d’oignon
- 200 g de céleri branche
- 1 dl de vin blanc
Pour l’andouillette
- 4 andouillettes
- 200 g de feuilletage
La progression
La tête de cochon : Cuire la tête et les pieds de cochon dans un bouillon avec la garniture aromatique pendant 3h. Hacher les échalotes, le persil, l’ail, l’estragon et l’oignon. Suer cette garniture au beurre. Mettre la tête de porc à plat, recouvrir de moutarde à l’ancienne et répartir la garniture suée. Rouler la tête de cochon et la faire prendre au froid. Détailler des tranches de tête, disposer dessus une tranche de beurre d’escargot et envelopper dans un carré de pâte à filo doublée.
Les pieds de cochon : Désosser les pieds de cochon. Les faire prendre au froid et les détailler en dés. Tailler le foie gras en dés. Tailler les champignons en brunoise et les faire sauter. Poêler les pieds de cochon, ajouter le foie gras, les champignons et la ciboulette ciselée. Refroidir et rouler dans la crépinette des boulettes de 80 gr de pieds.
La joue de porc : Préparer une garniture aromatique et faire braiser les joues de porc avec vin blanc, tomate et estragon.
Le boudin noir : Éplucher le boudin, le couper en quatre et en faire des boules. Paner ces boules à l’anglaise pour en faire des cromesquis.
L’andouillette :Étaler le feuilletage et rouler les andouillettes.
Finition : Poêler les craquelines de tête de cochon,
Frire les cromesquis. Cuire les andouillette en feuilleté (200° 20 mn). Poêler les crépinettes de porc au beurre. Réchauffer les joues confites. Monter un beurre de moutarde et estragon.
Dresser sur assiette plate.
