L'assiette tout cochon

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3H50
dont 30min active

Très facile

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Bon marché

Ingrédients

          Pour 10 personnes

          Pour le boudin noir

  • 300g de boudin noir
  • 1 oeuf
  • 50g de farine
  • 50g de chapelure

          Pour la joue de porc

  • 700g de joue de porc
  • 300g de tomate
  • 200g d'oignon
  • 200g de céleri branche
  • 1dl de vin blanc

          Pour la tête de cochon

  • 1/2 tête de cochon
  • 200g de céleri branche
  • 200g d'oignons
  • 3 clous de girofle
  • 200g de carottes
  • 4L de fond de volaille
  • 5 feuilles de filo
  • 1 botte de persil plat
  • 1/2 botte d'estragon

          Pour les pieds de cochon

  • 5 pieds de cochon
  • 250g de champignons de Paris
  • 200g de foie gras
  • 100g de crépine
  • 1/2 botte de ciboulette

          Pour l’andouillette

  • 4 andouillettes
  • 200g de feuilletage

Ustensiles

cocotte

Cocotte

Poêle

Poêle

Préparation

}

Temps total

3H50

Préparation

30min

Repos

3H

Cuisson

20min

ETAPE 1

La tête de cochon : Cuire la tête et les pieds de cochon dans un bouillon avec la garniture aromatique pendant 3h. Hacher les échalotes, le persil, l’ail, l’estragon et l’oignon. Suer cette garniture au beurre. Mettre la tête de porc à plat, recouvrir de moutarde à l’ancienne et répartir la garniture suée. Rouler la tête de cochon et la faire prendre au froid. Détailler des tranches de tête, disposer dessus une tranche de beurre d’escargot et envelopper dans un carré de pâte à filo doublée.

ETAPE 2

Les pieds de cochon : Désosser les pieds de cochon. Les faire prendre au froid et les détailler en dés. Tailler le foie gras en dés. Tailler les champignons en brunoise et les faire sauter. Poêler les pieds de cochon, ajouter le foie gras, les champignons et la ciboulette ciselée. Refroidir et rouler dans la crépinette des boulettes de 80 gr de pieds.

ETAPE 3

La joue de porc : Préparer une garniture aromatique et faire braiser les joues de porc avec vin blanc, tomate et estragon.

ETAPE 4

Le boudin noir : Éplucher le boudin, le couper en quatre et en faire des boules. Paner ces boules à l’anglaise pour en faire des cromesquis.

ETAPE 5

L’andouillette : Étaler le feuilletage et rouler les andouillettes.

ETAPE 6

Finition : Poêler les craquelines de tête de cochon, Frire les cromesquis. Cuire les andouillette en feuilleté (200° 20 mn). Poêler les crépinettes de porc au beurre. Réchauffer les joues confites. Monter un beurre de moutarde et estragon. Dresser sur assiette plate.

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