Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 poitrines d’agneau entières
Pour la sauce barbecue
- 150 g d’oignon
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de ketchup
- 50 g de sauce Worcestershire
- 100 g de cassonade
- 100 g de miel
- 15 g de paprika
- 3 g de piment d’Espelette
- 2 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
La progression
Réaliser la sauce barbecue : Éplucher et émincer les oignons et l’ail. Faire revenir revenir dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien fondants, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu très doux pendant 1 h en remuant régulièrement. Mixer et refroidir.
Couper les poitrines en deux afin de réaliser 4 portions. Enrober les poitrines d’agneau avec la sauce barbecue
Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 83°C pendant 12 heures.
Refroidissement : 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes dans une eau froide du robinet puis enfin 1 heure dans une eau glacée.
Régénération: Déconditionner et caraméliser les ribs au four à 180°C pendant 15 minutes ou sur le barbecue
Accompagner de quelques pommes de terre sautées persillade.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
Cette technique de cuisson à 83°C pour des ribs apporte le moelleux d’une viande braisée. Cette technique peut être appliquée à d’autres viandes comme une poitrine de porc, de veau, wings de poulet…
