Bon marché

          Pour 4 personnes

Batteur

Cuisson

–

Pleine saison des asperges, aujourd’hui, j’ai acheté de belles asperges en provenance de la vallée de la Loire, là ou elles sont les meilleures. Je voulais les faire avec une sauce hollandaise, mais c’était un peu trop classique alors je les ai préparées avec une sauce mousseline, cela semble plus léger, mais là il ne faut par rêver, ça tombe directement sur les hanches et pour cet été ! Attention au maillot !

ETAPE 1

D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur (pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide).

ETAPE 2

La sauce : Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole. Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

ETAPE 3

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette. Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf. Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

ETAPE 4

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

ETAPE 5

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud. Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

ETAPE 6

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue. Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Casserole

Cuisson

10min

Après la confection de la crème glacée vanille Bourbon, je ne pouvais passer à côté de l’indissociable profiterole au chocolat. Pour les choux, la recette, je vous l’ai donnée sur ce site. Et pour la sauce …

ETAPE 1

Dans une casserole, mettre le chocolat, le sucre semoule et le sucre roux.

ETAPE 2

Ajouter le lait et la crème et cuire à feu doux.

ETAPE 3

Bon marché

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

10min

J’ai eu le plaisir d’aller faire un tour au marché de la digue à Antananarivo à Madagascar… J’y ai acheté de la vanille, pur produit de Madagascar !!! La vanille !!! Une odeur, un parfum, un goût extraordinaire ! Je dédie cette recette à Valérie, qui se reconnaîtra, en la remerciant pour sa présence et son assistance bienveillante lors de ce périple Malgache.

Cette recette n’est pas seulement pour les desserts, avec cette sauce vous allez sublimer les poissons, les coquillages ou les crustacés.

ETAPE 1

Dans une petite casserole à fond épais, mettre les échalotes ciselées, le jus de citron vert et les grains de la gousse de vanille. Faire réduire à feu très doux.

ETAPE 2

Quand il ne reste plus que quelques gouttes de liquide, ajouter la crème, réduire à nouveau.

ETAPE 3

Hors du feu, ajouter le beurre bien frais en petites parcelles et en fouettant vivement. Ne pas remettre sur le feu. Assaisonner sel et poivre du moulin.
Avec des crevettes (n’est-ce pas Valérie !) mais aussi avec des Saint Jacques ou pourquoi pas de la lotte… C’est excellent !

Moyen

Pour accompagner un poisson poché, un sandre, l’emblématique brochet, ou tout simplement une escalope de saumon, l’une des sauces les plus extraordinaires qui soit est le beurre blanc.

Son histoire

L’histoire raconte que le chef Clémence, natif de Nantes, oublia un jour d’ajouter des œufs dans sa béarnaise pour accompagner l’alose qu’il devait servir à son maître, le marquis de Goulaine. Plus tard, lorsqu’il ouvrit son restaurant à la Chebuette près de Nantes. C’est ici que la Mère Michel apprit le secret du beurre blanc avant d’ouvrir son célèbre restaurant Rue Rennequin à Paris.

          Pour 2 personnes

Passoire fine

Cuisson

15 min

ETAPE 1

Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron dans une sauteuse. Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes. 

ETAPE 2

Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide. Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Le beurre doit entrer en ébullition. Cette ébullition doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de cette sauce. C’est à ce moment-là que l’émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d’obtenir une onctuosité parfaite.

ETAPE 3

Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l’émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes. Bien presser afin d’extraire tout l’arôme des échalotes. Vérifier l’onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement. Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d’une cuillère à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Bon marché

          Pour 1/2L de fumet

Chinois

Cuisson

1H

Plutôt que de cuire un poisson à la vapeur ou de faire une sauce avec un fumet de poisson déshydraté, avec ce goût infect. Moi, je préfère faire un fumet avec les arêtes des poissons que j’achète sur le port de Dieppe.  Une demi heure pour avoir un goût unique si savoureux, ça vaut le coup non ? Et avec ce fumet, on fait des centaines de sauces différentes, dont je vous donnerai quelques recettes sur ce blog, selon les poissons et mon inspiration.

ETAPE 1

Rincer quelques parures de poissons (têtes et arêtes de sole ou de merlan par exemple) après les avoir débarrassées des ouïes, et toutes parties sanguinolentes.

ETAPE 2

Suer les légumes dans un casserole avec le beurre, ajoutes les parures de poisson et suer encre quelques instants.

ETAPE 3

Couvrir de 7 dl d’eau.

ETAPE 4

Porter le liquide à ébullition et ôter l’écume à l’aide d’une louche. Laisser frémir de 25 à 30 minutes. (Laisser infuser couvert 20 à 30 minutes) puis chinoiser.

ETAPE 5

Votre fumet est alors prêt pour le pochage, un court mouillement ou la confection de sauces.

Bon marché

Son histoire

Aujourd’hui,je me suis préparé du chou fleur gratiné. Et qui dit chou fleur gratiné, dit béchamel, sauce béchamel. Mais de la vraie, pas une préparation quelconque liquide ou en poudre, non, une béchamel certes moderne mais « cuisinée ». Mais avant de vous donner la recette… La petite histoire !

Selon la légende, son nom viendrait de celui de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV, mais il est plus réaliste de penser qu’elle résulte du perfectionnement par François Pierre de la Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles,  d’une sauce plus ancienne à base de crème. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le nom se transformera enfin en béchamel.

          Pour 4 personnes

Casserole

Cuisson

10min

ETAPE 1

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux quelques minutes en remuant constamment avec un fouet.

ETAPE 2

Vous venez de réaliser un roux ! Facile la cuisine non ? Puis vous ajoutez doucement le lait en remuant toujours. Laisser cuire jusqu’à épaississement saler, poivrer, ajouter quelques râpures de de noix de muscade. Et voilà ! C’est prêt !

ETAPE 3

J’ai nappé le chou fleur préalablement cuit à la vapeur avec cette sauce puis j’ai saupoudré de fromage râpé et hop, au four à 220°C pendant une quinzaine de minutes…

Bon marché

          Pour 4 personnes

Blender

Plat

Cuisson

25 min

De beaux filets de cabillaud sur l’étal du poissonnier, les premiers bouquets de persil chez mon maraîcher… Et voilà notre déjeuner !

ETAPE 1

Découper le filet de cabillaud en beaux pavés. Réserver au frais.

ETAPE 2

Réaliser la crème de persil : Peler la gousse d’ail, la dégermer et la blanchir 2 fois. Éplucher les échalotes et les mettre dans une casserole, ajouter l’ail blanchi, 10g de beurre et couvrir d’eau à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Pendant ce temps, laver et équeuter le persil. Le plonger dans l’eau bouillante pendant une minute, l’égoutter et le rafraîchir dans de l’eau glacée. L’égoutter et l’essorer.

ETAPE 3

Mixer le persil avec les échalotes et l’ail confits. Passer au tamis pour obtenir une purée. Ajouter la crème, porter à ébullition, réduire à la nappe et hors du feu, monter avec 40g de beurre. Assaisonner sel et poivre, réserver au chaud.

ETAPE 4

Cuire les pavés de cabillaud : Dans une poêle, fondre 10g de beurre, déposer les pavés de cabillaud bien épongés. Retourner les pavés, assaisonner et finir la cuisson au four.

ETAPE 5

Dans l’assiette de service, déposer une bonne cuillère de crème de persil, déposer le pavé de cabillaud dessus. Accompagner de tagliatelles fraîches.

Les conseils du chef

Cette crème de persil est excellente avec la plupart des poissons, les saint Jacques, les crustacés et même certaines viandes blanches comme le veau ou le poulet.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Barbecue

Cuisson

15 min

Aujourd’hui, je ne voulais pas me compliquer la vie, alors un poisson grillé et une petite sauce pour le relever et hop, c’est parti.

J’ai pris des pavés de saumon mais on peut bien sûr griller la plupart des poissons. Pour ma part, j’aime griller du saumon car comme c’est un poisson gras, il développe encore plus ses arômes. Et puis le saumon est très bon quand il est encore « rosé » à cœur et vu l’épaisseur de mon pavé, si j’avais eu un poisson blanc, il aurait été surcuit en surface pour obtenir une « juste » cuisson à cœur. La sauce béarnaise, c’est certainement ma sauce préférée. D’abord, un peu d’histoire, zou…

 » La sauce béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes. Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle a été créée par erreur le 24 août 1837 par Collinet, cuisinier au « Pavillon Henri IV » à Saint-Germain-en-Laye. Une réduction d’échalote ratée fut rattrapée par le chef qui réalisa une émulsion avec du jaune d’œuf. Interrogé par les clients sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa celui de « sauce béarnaise », son regard s’étant porté sur le buste d’Henri IV qui trônait dans la salle. « 

Et maintenant passons en cuisine :

ETAPE 1

Réaliser la sauce béarnaise : Clarifier le beurre clarifié en le faisant fondre doucement au bain-marie et écraser grossièrement le poivre pour le transformer en mignonnette.

ETAPE 2

Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition.

ETAPE 3

Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l’estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Refroidir.

ETAPE 4

Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie.

ETAPE 5

Remettre sur le feu, à feu très doux et mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit « en huit ». Continuer l’émulsion à feu doux et contrôler la coagulation. Vous devez obtenir une mousse crémeuse semblable à un sabayon. Dès que la température approche les 80°C retirer la casserole du feu. Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incorpore de l’huile dans une mayonnaise. Si la sauce s’épaissit trop ajouter simplement un peu d’eau tiède. Enfin ajouter le reste des herbes fraîches hachées. Tenir tiède.

ETAPE 6

Huiler très légèrement les pavés de saumon et les poser sur le grill bien chaud. Les retourner lorsqu’ils sont bien marqués. Les assaisonner et terminer la cuisson en baissant la température du grill. Garder le saumon « rosé à cœur ».

ETAPE 7

Dresser et accompagner de sauce béarnaise.
Pour ma part, j’ai accompagné mon pavé de saumon d’une tombée d’épinards frais.

Bon marché

          Pour 8 personnes

Chinois

Cuisson

30 min

Sur le port de Dieppe, j’ai acheté des étrilles. C’est le crustacé idéal pour les soupes de poisson ou pour une bonne sauce. Avec un dos de cabillaud, quelques saint Jacques ou un gratin de fruits de mer, le coulis de crustacés est vraiment passe partout.

ETAPE 1

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’huile, y mettre les étrilles et bien les faire rissoler.

ETAPE 2

A l’aide d’un pilon, écraser les étrilles.

ETAPE 3

Ajouter les oignons et les carottes, réduire le feu et faire suer.

ETAPE 4

Ajouter l’ail. Saupoudrer de farine. Bien mélanger et verser le Cognac. Flamber.

ETAPE 5

Couvrir avec 1,5 litre d’eau. Ajouter les pistils de safran, basilic, fleur de thym poivre du moulin et sel. Cuire à feu doux pendant 30 minutes.

ETAPE 6

Passer à travers un chinois en foulant bien. Rectifier l’assaisonnement. C’est prêt ! Bon moi j’y ajoute parfois un pointe de crème fraîche, mais ce n’est pas indispensable.