Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 200 g de filet de lotte
- 200 g de filet de Saint-Pierre
- 4 belles noix de saint Jacques
- 200 g de filets de sole
- 200 de langoustine
- 1/2 l de fumet de poisson
- 1 dl de crème fleurette
- 50 g de beurre
- 2 cl de Cognac
- 4 brins d’hysope
La recette
Décortiquer les langoustines, réserver les queues décortiquées. Mettre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir les carcasses de langoustine. Flamber au Cognac, mouiller avec le fumet de poisson et cuire 10 minutes. Mixer, chinoiser. Réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau. Détailler les filets de lotte en 4 médaillons. Détailler les filets de Saint Pierre et de sole en 4 gougeonnettes. Pocher les poissons, les queues de langoustines et les noix de saint Jacques dans cette sauce sans dépasser les 60°C. Égoutter soigneusement les poissons et dresser en assiette creuse. Chinoiser de nouveau, rectifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre. Napper les poissons et décorer d’un brin d’hysope.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
